· 奶酪简史：一片真实而美味的历史

这是一本关于奶酪的书。

以食物为线索的物质文化史研究历来不是学术的专属，一瓶酒或是一匙肉羹里有多少门道，杂学家与美食爱好者们乐此不疲地钻研其中，以便有机会在任何场合娓娓道来。而严肃系统的食物史著作却常常不见经传。

昆虫学家法布尔曾感慨道：“历史赞美把人引向死亡的战场，却不屑于讲述使人赖以生存的农田；历史清楚知道皇帝私生子的名字，却不能告诉我们麦子从何而来。这是人类的愚蠢之处！”吃吃喝喝的历史关系着每个人真正的生活，食物史见证了人类的过去，也将走向我们的明天。所以，关心食物吧，这里有千百年来关于人类认真生活的一切。

《奶酪简史》插图 / Yidou

试想时间回到公元前，古人的餐桌上有哪些食物一直传续到今日？奶酪是容易被忽略的存在。事实上，这种古老的甜点几乎贯穿了人类文明的进程。

考古证据表明，最早的奶酪或许来自公元前3000年的埃及，此后，种类繁多的奶酪在历史上留下了醇厚或浓郁的身影：薄伽丘在《十日谈》的故事里“有一座完全用帕玛森（parmigiano）奶酪砌成的高山，住在山上的居民整天不干别的，只做通心粉和意大利饺子，然后用鸡汤煮熟了吃”。帕玛森奶酪是用牛奶制成的陈年奶酪，有着水晶般坚硬的质地。

16世纪托马斯·科根在《健康天堂》（The Haven of Health）中写道：“奶酪不应该像雪一样白，不应该像阿耳戈斯那样有那么多针眼般的孔，保质期也不应该像玛土撒兰那么老，不应该有那么多溢出的乳清像抹大拉的玛利亚在哭泣一样，质地不应该像以扫那样粗犷，也不应该像拉撒路那样满是斑点。”所指则是更接近于今天常见的粘稠而柔软、口感浓厚微酸、充满奶油味的奶酪。

在围栏里挤羊奶和搬运羊奶的女仆，LuttrellPsalter绘制，约1340年

在《奶酪简史》一书中，食物历史学家安德鲁·达尔比将在历史浩海中以图文形式拼凑起关于奶酪的有趣碎片，书后附有15份从史料中搜刮而来的奶酪食谱，由此开启一场厨房里的食物考古学吧。

奶酪无奇不有。

绵羊、山羊、奶牛、水牛、骆驼的乳汁都可以制成奶酪，而凝乳酶除了来自幼牛的胃粘膜，还可以使用无花果汁液、捕虫堇花等植物提取物，另有记载古罗马人用醋凝固奶酪。格吕耶尔（Gruyère）奶酪、帕尔玛（Parmesan）奶酪、康塔尔（Cantal）奶酪、切达（Cheddar）奶酪等经典奶酪因处理工艺和存放时间的各异而具有不同的口感。新鲜或熟成、软和硬、甜与咸、温和或浓厚，品质的千变万化使人类对奶酪的探索产生了不衰的兴趣。

软壳白色圆形的卡门贝尔奶酪

这一切的背后是发酵的魅力，盐水、辛辣、草药等风味远不是奶酪历史上的重口味之最：特鲁瓦奶酪（Troyes，也被称作Chaource）带有潮湿洞穴的气味；卡门贝尔奶酪闻起来像是挂得太久的肉；利瓦若（Livarot）奶酪有着一股硫磺在喉咙里的味道；用胡桃叶包裹的奥利维（Olivets）奶酪，味道臭得像田边的腐肉，并在阳光下冒着热气……

带蛆的奶酪：来自布茹讷（J. de Brune）著《诗图集》，1624年

在卡洛·金茨堡的微观史著作《奶酪与蛆虫》中，小磨坊主把宇宙看成一块被蛆虫咬得到处是洞的奶酪——请稍等一下，作为现代读者可曾细想，奶 酪 里 怎 么 会 有 蛆 呢？长有霉菌、带蛆的奶酪曾让意大利人疯狂，卡苏马苏（sasu marzu）奶酪爱好者在品尝时甚至需要保护眼睛，因为这种游走在欧洲食品法规灰色地带的奶酪螨会像跳蚤一样噼啪跳跃！作家笛福的餐桌上就摆放着已经熟成的活蛆奶酪，上面“爬满了螨虫，要不就是蛆，只能用勺子挖一大口然后一起吃掉”，此时因长有青霉菌纹理而得名的法国蓝纹奶酪还尚未出现。

“活蛆奶酪”卡苏马苏奶酪

戈贡佐拉（Gorgonzola）奶酪便是斯特拉奇诺（Stracchino）的蓝纹版本，这一历史悠久的奶酪在今天的意大利西北部仍然广泛生产。

有趣的是，Stracco的意思其实是“累了”，这种奶酪的制作传统需要使用迁徙途中的牛群的奶。当地的人们发现，疲倦的奶牛产出的牛奶量更少，但口味却更加丰盈美味。

奶酪无处不在。

随餐可见的奶酪，早已化身为西方传统文化中的常见意象。

德国人会说：“土豆汤和白奶酪，是每个人都会吃的东西。”（Grumbeerschnitz un weißer Kees, alle Daach desselb' Gfrees.）英语俚语说：“奶酪和金钱就应该同床共枕。”（Cheese and money should always sleep together one night.）印度和葡萄牙、西班牙一样将奶酪视为诱惑的象征：“他如同奶酪般的甜言蜜语，欺骗了我。”（me la dio con queso.）法语中奶酪是一种过度的甜蜜，“一整块奶酪”（en faire tout un fromage）则是“小题大做”。奶酪也成为形容女性之美的比喻，在西西里岛，身材匀称的年轻女性会被崇拜者描述为culu-ri-tumma，意指“背部像奶酪一样匀称”……《拉封丹寓言》中便有这样一则故事：

Un certain rat, las des soins d’ici-bas，

Dans un fromage d'Hollande

Se retira loin du tracas.

（有只老鼠，厌倦了这个世界的劳作，在奥朗德奶酪中找到了安享晚年之地。）

弗洛里斯·范·迪克（Floris van Dijck），《餐桌上的奶酪和水果》，约1615年

相比之下，奶酪在中国常常被归为一种外来食物，处于我们的“超稳定饮食结构”之外。有人认为奶酪是游牧文明的天然产物，而中国的农耕文明则孕育了我们乳糖不耐受的基因型；也有人认为中国北方最终没有接受奶酪，为的是将自己与西北的蛮夷区相区分。

实际上，奶酪在中国饮食史上同样无处不在，内蒙古的奶豆腐（浩乳德）、新疆的奶疙瘩、云南大理的乳扇、石林的乳饼等都是西北及西南地区传统的奶酪制品，而今天中国每年的奶酪生产量已与英国相当（尽管人均食用量较少）。

奶酪何去何从？

现代冷藏技术尚未出现之时，农民为了自给自足，几乎会将全部的牛奶用于制作奶酪，罗马人则把奶酪与培根、醋酒并列作为军粮储备。而随着交通物流的便利，黄油和鲜奶的价格升高，曾经不可或缺的奶酪却日渐式微，二战期间甚至颁布了奶酪生产禁令，随后机器生产时代市场经济的到来，几近终结了传统优质奶酪的生产。当然，少数奶酪爱好者仍在执着地追寻，那种乳汁经过时间和温度的孕育而焕发的独特口感。

乔治·奇尔罗斯（George Tsioros）和他的奥林匹克奶酪商店，圣劳伦斯市场，多伦多，2004年

和许多原汁原味的传统食品一样，奶酪的命运也许在近100年就会迎来关键转折。科幻作品中通常以一种乳酪质地的管装食物表现未来维持人类生存的营养剂，可是那些记忆里代代相传的味道，是否终于会被全球贸易、工业生产所扼杀？不妨先来品尝这段醇厚的历史，跟从口腹之欲做出最诚实的选择。