寻味福建 | 福建人的粥碗里，山与海撞个满怀

本文转自：人民日报客户端

高铭炜

在福建人的童年记忆里，永远少不了一碗鲜香四溢的粥。

软糯米粒伴着翠绿的菜叶与爽口的海鲜，为入秋渐凉的福建，带来阵阵暖意。一碗爽滑的鲜粥入口，山的野味，海的鲜美，在唇齿间四散留香，让人一整天都心情舒畅。

福建海鲜粥

联合梯田搭配优良稻种，

“鲜粥”缔造出风味福建

说到粥，总是离不开“煲”“熬”“煮”等字眼。广东人善煲粥，而在气候相对寒冷的北方，人们喜在粥中加入小苏打，使其浓稠顺滑，是谓“熬”。到了福建，这里的粥则异于前两者，既要黏连，又要颗粒分明，是真正意义上的“煮”。

福建人煮粥，从来不会只用一种米，粳米、糯米、籼米……种类多样。这得益于福建自古以来就有十分优良的稻种。宋代文献《三山志》中，就曾用“两熟潮田天下无”来赞美福建的稻种。福建稻一年可收两季，抗旱早熟，北宋真宗时期，江淮一带干旱，都要从福建调运粮食。

福建多山，12.14万平方公里土地面积上，山地丘陵占地超80%。在这种多山少田的不利条件下，古代的闽人运用其智慧，引进了占城国（今越南）的耐旱稻种，种于梯田之上。

福建尤溪联合梯田

“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊”。这是宋代理学家朱熹笔下的福建梯田景象。这片山水交错的八闽大地上，有着全国种类最多的梯田。而在朱熹的故乡——尤溪，有一倒悬千年的联合梯田，可谓是天造地设的人间仙境。

壮观的梯田与优良的稻种两相得宜，为福建缔造出一片历史悠久的鲜粥天堂。自南宋以来，福建人便已早早养成了喝粥的习惯，南宋泉州人林洪在其著作《山家清供》中，就记载了许多当时风靡于福建餐桌的各类粥品。

例如一款名称雅致的“梅粥”——采集落下的梅花，洗净，先用雪水和上好的白米煮粥，待粥将熟，再把梅花放进去一起煮。这款梅粥如今已流传了近千年，早已成为药食两用的养生粥品，具有润喉止咳、养胃健脾等功效。

梅粥

除了梅粥外，《山家清供》中还记录了纪念东汉末年福州神医董奉的真君粥、以荼醾花为佐料的荼醾粥、产自福建武夷山地区的河祇粥等，各色鲜粥花样繁多不说，用料、名字和来历还都颇具深意。

福州与“福粥”，

细说粥与闽都文化的渊源

对于福建人而言，流传千年的鲜粥意义非凡，特别是在福建的省会福州，粥更是早已成为当地食俗文化的代表符号，与闽都大地上的各种传统节日息息相关。

每年农历十二月初八的腊八节，一碗鲜甜可口的腊八粥，成了这一天每家每户的必备。在福州，腊八粥更是绝对不能马虎对待。著名作家冰心是福州长乐人，她的笔下就曾详细描述过福州的腊八粥——不同于一般的腊八粥仅用8种食材，福州的腊八粥需要用到18种干果煮制而成，由此可见，福州人对于好粥用料的追求，是绝对的用心与执念的。

福建福州腊八粥

除了腊八粥，福州还有一味与腊八粥相似的本地特色粥品，名为拗九粥。这是到了福州本土的民间传统节日拗九节当天，才会出现的特色粥品。每年的农历正月廿九这天，福州人都会以糯米、红糖、花生、桂圆、莲子、红枣等食材为料，煮上一大锅拗九粥来孝敬老人。

“拗九”在福州话里谐音“后九”，而正月廿九在福州又称“后九”。在古代，福州的儿女要在这一天以粥奉孝双亲，所以“拗九粥”又名“孝九粥”，“拗九节”又被称作“敬老节”。

福州还有一个与粥息息相关的日子，就是农历二月初二。这一天在福州被称作“龙抬头”，又称“花朝节”，家家户户都要喝一碗热腾腾的咸粥。相传，旧时福州物质匮乏，百姓生活水平较低，只有春节前置办年货时才能采购一番。所以到了农历二月初二这一天，不少家庭会把正月里尚未吃完的食物都混在一起，再加上一些糯米，煮成粥，全家人围在一起把它吃完，以免浪费。久而久之，这样的习俗被保留了下来，成为了弘扬福州人勤俭持家的重要节日。

“龙抬头”当天，家家户户都要喝一碗咸粥

如今，穿行在福州城的大街小巷，仍然时不时能看见许多老一辈福州人手捧一碗热粥，坐在大树下边乘凉边喝粥。哪怕是一碗清淡的白粥，在他们看来也有滋有味。每日一碗粥，几乎已成为福州人日常生活的标配，这样的习惯，早已深深烙印在他们的血脉中。

福建的粥碗里，

盛满了山海情缘

正如福建海纳百川的特性一样，福建的粥也同样具有无穷的包容性与多样性，潜藏着山海情缘，浓缩着物华天宝，既可清新脱俗，又有人间烟火。

例如流传在福建诏安县的特色小吃“猫仔粥”，这里的“猫仔”并不是指真的猫。相传，南宋抗元大臣陆秀夫和幼帝赵昺流落闽南沿海，当地人将准备喂猫的残羹剩饭做成粥施舍给他们。后来，这一粥品被皇帝赵昺身边的御厨在闽南一带发扬光大，才有了如今的猫仔粥。

福建诏安县特色的猫仔粥

猫仔粥的原料是糯米。用事先蒸好的糯米，搭配鲜虾、鱿鱼、肉片一齐放入猪骨汤中翻煮，待糯米入味，即刻捞出，加入菇丁、鱼片、鸡丝等生料，猛火直至煮沸。食用时撒上蒜珠、香菜，米粒弹韧，汤汁鲜爽，极受诏安人喜爱。

而在四面环海的泉州金门县，有一碗名为“广东粥”的地道风味极受当地人欢迎。这碗粥虽以“广东”命名，却真正产自于福建。明末清初，大批福建人、广东人远赴南洋谋生，其中就有来自泉州的金门人。他们在远离家乡的东南亚摸爬滚打，彼此家乡的食俗文化也都融会贯通，一碗味浓爽滑的“广东粥”，盛满了闽粤人民在异乡的奋斗史与思乡情。

风靡泉州金门的广东粥

广东粥最大的特点，就是将米与汤煮得交融在一起，把米粒中的精华全都打散进汤料里，再加上鲜嫩的蔬菜、细嫩的猪肝与弹韧的鱼丸作辅，品味起来既包含粤菜的香浓，又不失闽菜的鲜爽。

明朝万历年间的典籍《福州府志》中曾写道：“农历正月廿九煮菜粥”，这里的“菜粥”属福建客家的风味。唐代安史之乱后，洛阳一带人民移居至福建闽南地区，带着原属于中原的菜粥“入乡随俗”，加入独属于福建的海鲜风味，才形成了如今别具一格的福建菜粥。

最初的菜粥以粳米为原料，辅以蔬菜、香菇与虾米打底，爽口咸香。后来，人们根据食俗的变化，将菜粥的原料改换成了糯米，用料也愈加丰富，在原有基础加入芹碎、蒜末、葱油、海蛎、肉丝等，滋味更加浓稠鲜爽。

来自福建客家的风味“菜粥”

福建的粥，几乎占据了全国粥品的半壁江山，每到一个地方，几乎能同时见到好几种不同的鲜粥。热腾腾的粥碗中，盛满的是福建人的乡愁，盛满的是山的高远、海的辽阔，为南来北往的游子，送上家的风味。

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