江苏
苏式面点行家和新疆小麦粉生产企业人士正在探讨交流制作技艺。□记者 小圆 摄
苏报讯（记者 小圆）从下面、捞面到蒸包子，昨天在苏面传习所演示厨房内，随着苏式面点师傅团队现场操作，热气腾腾的苏式面、苏式包子等新鲜出炉，吸引众多市民现场品尝。“从新疆运出的首批33吨小麦粉9日抵达苏州。”专程到苏的新疆新天骏面粉有限公司副总经理郑众表示，“首次把新疆优质小麦粉引进苏式面点行业。” 据苏州市苏式面标准化建设工作组组长肖伟民介绍，苏式面启动食材提升工程，从昨天起同得兴面馆率先上市新疆小麦粉制作的“苏州一碗面”。
传承悠久的“苏州一碗面”，以原料讲究、制作精细闻名。“早上吃一碗面，是不少市民的老规矩。” 肖伟民介绍，苏式面中汤是灵魂、面是筋骨，目前我市社会面馆（含宾馆面部）约2.4万家，日均消耗生湿面500吨以上，面粉用量超过450吨。为进一步提升苏式面品质，助推苏州百姓早餐工程，打造健康绿色“苏州一碗面”，今年8月苏式面标准化建设工作启动，苏式面制作食材溯源成为攻克目标。
苏式面和新疆优质小麦粉的牵手，是一次不远千里的“双向奔赴”。肖伟民介绍，从9月11日起，苏式面标准化建设工作组组织我市苏式面龙头生产企业、面馆等，赴新疆走访考察我国优质小麦生产源头，开展战略合作。在江苏援伊·苏州工作组牵线搭桥下，工作组马不停蹄走访考察新疆多家生产企业，和新疆“新天骏”签订合作框架，优势互补打造国内优势小麦、面粉产销联盟。
“首次进苏州市场的‘新天骏’，年加工小麦达到10万吨。”据郑众介绍，新疆优质小麦地处北纬46°全球公认黄金产区，冬小麦生产周期达到300天，远超一般小麦180天生长周期。一般小麦日照在1500小时左右，新疆小麦日照达到3000小时，昼夜温差达到15℃，再加上灌溉高山雪水等，形成颗粒饱满、千粒重达到50克（一般小麦在39克），硬度高、蛋白质含量高、无重工业污染等特点。“从今年1月1日起实行小麦粉推荐国标。”据苏州穗尔麦食品科技有限公司技术总监马国防介绍，根据新国标加工的新疆优质小麦粉，实现生产零添加，加工成苏式面点有麦香浓郁、爽滑筋道、营养价值高等特点。
“让新疆小麦粉和苏式面无缝对接。”“穗尔麦”董事长高达庆介绍，以往苏州面点行业主要采用平原麦，为激发新疆硬质小麦优势，从9月中旬起经过20多次反复研发，通过延长面粉熟化时间等，实现批量生产。“从面条规格到下面时间，经过几十次尝试锁定最佳流程。”据同得兴面馆有关人士介绍，以往苏式面规格在直径1.1毫米，下面时间在35秒，由于新疆小麦粉面条偏糯软，反复比较后确定直径在1.25毫米、下面时间在25秒到28秒的最佳工艺标准，吃口既糯又有嚼劲。
用新疆小麦粉做出的苏式面点啥口味？昨天近水楼糕团店掌门人霍玉根现场开展苏式肉包、花卷、刀切等“制作实验”。“以往肉包中，肉汁保有率在80%左右。”霍玉根说，采用优质小麦粉后肉汁保有率达到95%，复蒸还原度达到90%，进一步提升苏式肉包、小笼等口感品质。据肖伟民介绍，继同得兴、近水楼后，裕面堂、绿杨馄饨观前店等市区多家一线面点小吃企业，将全面引进新疆小麦粉。
“这是工作组推荐的首款优质原料。”肖伟民表示，工作组还将继续考察各地绿色优质小麦粉原料，以及猪肉、调料等优质食材，推荐引进到苏式面点行业，推动苏式面点品质化、标准化建设。
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