地图上搜不到的——留坝好味道？

本文转载自：阿布旅行手记

作为吃货，每到一个新地方，阿布旅行手记首先想到的就是吃。

比如第一次去大阪，在道顿堀一带闲逛，就能跟着感觉溜达到法善寺横丁，并找到当地老司机多年后最推荐的居酒屋“银家”；去北海道呢，则从超市里买面粉开始，给自己做一碗符合中国胃的牛肉拉面，现在到了汉中留坝，自然也是如此，食材肯定要挖掘，好吃的也会慢慢去找。

那这两个月，在留坝到底遇到了什么好吃的，至少可以先做个一期盘点。

云上留坝/Jovi摄

就从腊肉和土豆开始说起。

最初吸引我们来留坝，不得不说，确实是一道菜，那就是土豆片炒腊肉，更具体点说，是最美乡村公路高江路（X301县道）边上，两河口村那片的“味道秦岭”本地土菜特色餐厅。

就腊肉品质来说，留坝本地并不缺好腊肉，每逢年底农家杀年猪的时节，不仅农户自己会留一部分肉做成腊肉，当地不少特产店商人，也会开着车寻觅而去，从农户那里收购一些猪肉，然后制作成腊肉，再待来年在自家店里慢慢销售。

若以味道秦岭的腊肉味道为标准，留坝本地的腊肉，有一种特别的松木香，同时又没有在很多地方吃到的那种腊肉的齁咸感。前者说明制作腊肉的时候，应该被松木熏过，后者则说明，这家店的腊肉泡发得好，去掉了足够多的咸味，才可以将腊肉独特的香味给做出来，且更软糯。

至于留坝当地如何制作腊肉，以及腊肉如何处理才能去掉最多的咸味，目前尚未来得及了解，只能待年尾，骑着摩托到农家里走一圈，到时候我们再来分享。

土豆片炒腊肉，也是特别考验刀工的一道菜，为什么呢，那就是腊肉一定要切得厚薄适当，这一点，很明显，第一次踩点之旅，味道秦岭里的那顿饭，它是合格的。

这道菜，也让阿布旅行手记体会到了土豆片的另一种味蕾表达。那就是人家炒的不是鲜土豆片，而是晒干后重新泡软的土豆片。土豆片经过这样一个操作，口感上最大的变化，就是它变得更有韧劲，就像是在嚼鲜切鱿鱼。

而论最能代表留坝特色的一道菜，自然也是这道土豆片炒腊肉。无论腊肉或者干土豆片，都是本地特产。它并不是说留坝人在吃上特别能折腾，而是它们皆是秦岭南麓湿润气候下的产物。

在没有冰箱的年代，湿润的雨季就代表着食物容易发霉受潮，在冬天将猪肉做成腊肉，土豆收获后，同样切片晒干保存，自然就成为一个最好的选择。从湖北神农架到汉中平原南侧的大巴山区，乃至更向西，过了成都平原，从岷山到大雪山地带，都有腊肉，想必也都有当地湿润气候因素加持吧。

从这一点来说，行政上属于陕西的留坝确实更像四川，不仅当地方言西南官话发音浓重，饮食文化上和秦岭北侧的关中地区，更是区分明显。

当然，想吃到口感最好的土豆片炒腊肉，目前我们仅推荐秦岭味道。并不是没有吃到其他店的味道，而是吃了越多店越能体会到，这道菜和处理腊肉的功夫以及厨师的刀工关系很大，腊肉泡发时间短，有些工序没有做到位，若是切得再厚一些，整道菜的味道就会有变化。

既然说到土豆，不得不提，留坝这边和西北有些相似的，那就是土豆确实好吃，这应该和当地砂质土壤有关。我们曾用当地农户种的土豆，和秦岭土鸡炒过一份大盘鸡，土豆的滋味两个字来形容，那就是确实“粉糯”。

留坝本地也产油菜，它也有用传统工法压榨的本地菜籽油，用它来炒土豆丝，味道也是一流。

我们也有一种观点，那就是美食易逝。在外面吃饭，尤其中国菜，想做到质量稳定，并非易事，它往往取决于一个厨师，或者一个老板的判断和要求，甚至和厨师心情和状态也有关系，不要说食材，人也总是会换的。所以，凡是在外面吃饭，总有随机的成分，吃货的终极，必然是自己动手，这样才会有更为稳定的味道。

从留坝县城出发到味道秦岭路程有点远。最近的一条路，便是走N连发夹弯的土玉路，翻山到玉皇庙镇，再走高江路到两河口村，来回往返72公里，但对于吃货来说，我们觉得骑摩托专门跑一趟仍然值得。

那不想跑远路，就想在县城里，又有什么好吃的？

阿布旅行手记吃遍了留坝县城的每家面包店，其中有一家可以推荐。它就是紫柏路上的好味道饼屋，在我们同样认为味道还不错的好再来面馆东边。这家店的店面，几乎是县城面包店里最不显眼的，但味道，尤其是手工酸奶面包条，确实必须赞。

一天去店里买面包，跟老板说，留坝就你家面包最好吃，老板说，用不用真材实料，面包自己会说话。就是近百公里外的乡镇居民，也常来他们家买，一买就是几百块人民币。而他们下午做的酸奶面包条，往往过了4点半就不一定能买得到，这让我们想起松本一家巷子里的面包小店，那家店下午五点之后便会售罄打烊，原因无它，确实奶味浓郁真材实料，价格又实惠。

好味道饼屋的酸奶面包条/阿布旅行手记摄

至于好再来面馆，也是阿布旅行手记在留坝吃得较多的一家小馆子。一般而言，我们两人会只叫一个大碗原汤牛肉面，外加两个卤蛋，再加一个小碗分着吃。看出来了吧，这家店的牛肉面分量有点大，它的面谈不上特色，只是普通的用机器轧出来的面条，汤头味道则很四川，属于川味牛肉面，算是比较对胃口。

如果不想吃机器轧的面，还可以去留坝老街，有一家叫做“面甄香”的小馆子。这家馆子更主要的是扯面，有点关中特色，面粉也是宝鸡的面粉。只是汤头，我们认为是留坝风格，不仅店里的醋不是关中较酸的果醋，臊子面也不酸，应该挺适合不喜酸吃客。

面甄香老板是个大嗓门的本地人，曾经去过上海打工，但只一天便打道回府了。原因则是，本来以为上海是南方，冬天应该不会太冷，所以他便留坝穿着依旧，但过去才发现，那边的冬天湿冷刺骨，第一天便冻出了感冒，于是他就回来扯面了。

这位老板不仅扯面手艺好，很筋道，同时拿手的还有肉臊子。有一天老板说，曾经有西安来的游客，想买他的肉臊子，他没有卖，问他原因，他则说道，做一次臊子不容易，要好几个小时，太累了，没有那么多可以单独卖；他家的面同样非常平价，老板说，一碗面干嘛要卖那么贵，在他看来，价格公道比漫天要价更天长地久。

面甄香在老街上的招牌/阿布旅行手记摄

老街上还有一家温州人开的馆子紫柏娘家。这家店目前算是当地较为高档的饭馆，菜品质量也都还算稳定，它不仅有不错的包间，内部还有一个较大的庭院，以及可以欣赏院内风景的半敞开式卡座，比较适合朋友请客，如果带着小朋友，不妨点一份番茄面皮，至少我们有三波朋友的孩子都很喜欢。

沿着老街往高处走，直至山坡上民宿集群，路边还有一家“山野食肆”的餐厅。我们曾经在这家店吃过两次香菇炒鸡块，可能是酱料因素，味道有特色，留坝本地产香菇肥厚，口感相当丰实。只是这家淡季未必开门，最好提前打个电话确认好了。

而如果你想吃盐焗鸡，那应该去留坝电影院对面，紫柏广场边的留坝夜市，那儿有一个“小椒情盐焗鸡”的档口，别看只是个档口，但人家自己做的盐焗鸡味道毫不含糊。相比我们过去在上海城市超市买的盐焗鸡，它是酥烂口感，阿布旅行手记认为比城市超市里的味道好。此外，它虽身处夜市，但你不必等到夜晚才能买到，它白天同样营业。

早餐而言，本地风格的早餐主要有三种，热面皮、菜豆腐和稀饭豆浆。留坝县城内，推荐良友面皮。它的热面皮用的红油非常经典，作为上了年头的老店，每天早上店内都坐满了人，不到中午12点便会售罄打烊。除了热面皮，你还可以点凉面皮。在我们看来，凉面皮味道更好，它的面皮是关中那种，但拌料却是四川风，值得细品。只是，若是要吃到凉面皮，还要更早一些，最好9点之前，再晚一些大概率就没有了。

曾经一次大汗淋漓走完环县城山体公园，下山第一次吃了良友的凉面皮，那天坐在门口向阳的位置，清晨的阳光打在面皮上，在红油的映衬下异常灿烂，心满意足吃完，方才意识到，没有留下一张照片，至今仍觉可惜。

在县城，我们同样也有不堪的探店经历，就比如纸包鱼。我们曾经在紫柏路上同一家店吃过三次纸包鱼，前面两次因为是现杀活鱼，味道不错，但第三次，却给我们上了一条死鱼。

作为对鱼非常挑剔的人，吃到已经僵掉的鱼肉，很坏心情，所以那条鱼也没吃完。结账的时候，老板娘还振振有词地说，鱼是预先腌制的。开什么玩笑，当我们是吃鱼小白呢？好歹我们做饭，在《Shanghai Daliy》美食栏目里也是露过脸的。

这样的店，当然不能推荐了。做生意这件事情，如果是坑过路客，那还符合点正常逻辑，但坑回头客，那这个确实有点让人匪夷所思。也因为这件事情，甚至，我们觉得不得不提醒一句，如果你在留坝吃纸包鱼，千万要小心，一定要问清楚是否是活杀的，汉江的水好，鱼的品质并不差，但活的和死的，仍是天壤之别。

吃鱼这件事情，更确切点说，是阿布旅行手记最为挑剔的一种食材。作为全国钓鱼比赛前50名的家庭出身，小编从小吃新鲜鱼长大，并在长江、黄河和珠江流域均作钓过。至于做鱼，那也是打小的爱好，基本上，我们一般在外不点鱼，因为总会找到各种瑕疵，并不觉得外面的鱼有我们家自己做得好。

虽然对那家纸包鱼店很有意见，但我们对留坝的鱼还是挺有好感。刚住到留坝时，我们在家做鱼也最多。因为在菜市场能买到很好的江团，然后片成鱼片，再用蛋清、淀粉和植物油浆一下，做成水煮鱼不仅口感像豆腐，那个毫无泥腥的鲜味，也彻底完胜长三角。

我们也试过鲫鱼和草鱼，无论是鲫鱼汤，或者草鱼做的水煮鱼片，也均味道一流。从北京来的朋友，在我们家吃了一顿用4.8斤大江团做成的青花椒鱼片，一家四口人竟然把装满直径30厘米海碗，且堆成尖，连带莴笋、黑木耳、鹿茸菇、羊肚菌等配菜在内的鱼全部吃完了，当然，我们喜欢这位朋友后来的朋友圈评价：“郭师没有吹牛，这鱼确实是全汉中最好吃的汉江鱼。”

留坝的鱼为什么好吃？原因很简单，因为是用全国水质最好，砂石底的汉江上游水养大的。食材当然是王道，当然，有好食材，也要好好料理才行，这是对食材本身的一种尊重。

让阿布旅行手记很欣喜的是，在留坝菜市场买到的莴笋，竟然是我们在上海自己种出来的那种削了皮，绿色肉质的莴笋，金针菇也没有金属味，而是一种鲜甜味道，且更嫩更爽滑。而黑木耳、鹿茸菇和羊肚菌等本地特产山珍，和新鲜的鱼搭配起来，确实口味非常绝妙。大概这就是接近食材产地的优势，可以搞到最优秀的本地食材。

留坝菜市场还有一家卖现杀秦岭土鸡的店，甚至比我们在上海一直买的九华山土鸡鲜度还要上一个层次。我们来做大盘鸡，再加上用宝鸡面粉自己拉的扯面，或者和本地山珍炖一锅清汤土鸡汤，也挺能满足自己的口腹之欲。留坝的香菇很香，尤其干香菇泡发后切片，再炒干之后，那个香味要更上一个层次，秦岭土鸡外加秦岭香菇，其实蒸一道黄焖鸡，味道应该很霸道，只是目前还没时间来做。

在留坝，也有让我们花费心思寻找的食材，那就是猪肉、牛肉和羊肉。

从我们2015年搬至上海乡下开始，过去7年多来，一直吃的都是松江家庭农场出产，喂纯粮食饲料，无抗生素的松林牌绿色田园鲜猪肉，一直吃这个猪肉有个“坏处”，那就是你无法接受太商品化养殖的猪肉，无论鲜味或者口感，区别很明显。

那怎么办呢？有一天，经朋友介绍，我们往返骑行了80多公里，一路南下跑到了马道镇深处的龙潭坝村，买了一头25斤左右，刚刚宰杀好的巴马小香猪，再运回家分割分类。

两个后腿上的肉，可以做两顿蒸面；两个前腿肉则可以包两次饺子；四个猪蹄能做一次红烧猪蹄；猪腹部上的五花肉，还能做2顿回锅肉；猪里脊呢，则能和木耳、鹿茸菇等一起炒一盘秦岭山珍肉片；猪排骨自然是萝卜排骨汤；最后的猪头，则准备卤点猪头肉；而猪肝，当天晚上就和辣椒酱爆了一盘，猪心和猪头肉一起卤，猪脑当晚也蒸了出来大快朵颐。唯一的遗憾，是那天竟然没有带回猪肚，否则的话，做个猪肚鸡那也是妥妥的。

说到回锅肉，至少我们目前没在留坝县城遇到好吃的回锅肉，曾在老街上吃过一家所谓的老店，但回锅肉真的不敢恭维，基本除了过于咸的味道，像一盘好的回锅肉基本要有的鲜、麻、香、糯完全吃不出来，猪肉应该也很一般。

仅仅从豆瓣酱来说，至少也应该用三年陈的，但这家，我们几乎可以肯定，用的是味道单薄的鲜豆瓣酱。想吃到好吃的回锅肉，还是要靠自己，不管怎么说，小编曾经炒砸的一盘回锅肉，仍然在前单位的厨艺比赛中获得过铜勺奖呢。

说回那头香猪。小香猪的猪肝，确实更好吃，因为很细嫩，口感更像广东人的卤狮头鹅肝。后来的萝卜炖排骨和蒸面则表明，香猪的肉质并不比松林猪肉差，只是嫩度还有点距离。等这头猪吃完，估计也要冬天了，可以从上海快递松林猪肉，再从当地农家搞点年猪肉，应该大差不差还可以。

牛肉呢，曾经以为，你认识了养肉牛的人，应该可以买到非注水的本地好牛肉，但后来发现我们太单纯，在留坝养牛的人说，我们养牛的自己是不杀牛的！那怎么办呢，超市里的牛肉肉质一般，那就跟着好再来面馆的老板学，去汉中的东门清真牛羊肉市场买牛肉。

我们于是就去汉中买了一次。那家店的牛肉，品质比网上的要好一些，但很遗憾，在那边牛肉店里的牛肉，只是挂在那里以一种粗放的方式在卖，而非按照不同部位分割，做了几次牛肉，仍然觉得没找对地方，只能说牛肉勉强可以吃，这个还要继续寻找。

说到羊肉，阿布旅行手记的目标，是往秦岭北边的宝鸡凤县，甚至宝鸡走一走，看能不能买到关中羊。我们最喜欢的是羊里脊肉，先在家处理干净，再以条状冷冻在冰箱里，然后天气冷的时候，把冻硬的羊肉手切成尽量薄的薄片，然后涮清汤小肥羊火锅。

只是这个找羊肉之旅，依然由于时间因素，还没有成行，老天保佑我们能找到不错的羊里脊，如果找不到，那就只有冬天回上海的时候，到松江兰桥菜市场多买一些，再快递回留坝，但这样折腾应该不至于，毕竟这边更靠近西北，好好找总是能发现货源。

蔬菜呢？除了早上到留坝夜市旁边的早市买当地农家的蔬菜，这不还有楼房沟的地，青菜已经种下了么。

最后差点忘记说，还有本地水果。沿着留坝老街走到城关小学，正对着老街牌坊，留坝汽车站附近，以及过了紫柏路，紫柏广场边上，从早上到中午，都有自武关驿镇而来的果农，根据不同时令卖不同的本地水果，这个水果季起于每年5月，从樱桃开始，然后桃子、苹果、梨、葡萄等应季水果陆续登场。

目前我们已尝过桃子、苹果、酥梨，葡萄，乃至秦岭里的野生五味子，都很好吃，而最让我们期待的，则是秋季的板栗，不知是否可以拼得过唐山迁西板栗的味道。同样，我们一直想到武关驿镇的水果园去看一看，但仍然时间有限未能成行。留坝就是这么一个需要你花时间慢慢了解的地方，我们已有摩托，那就慢慢来呗。

最后再提醒一点，不知道为什么，上面提及的多数店铺，以及更多留坝县城的店铺，在百度等地图上其实是搜索不到的，如果你到了留坝，别指望地图搜索，还是要找非游客的路人打听。留坝也就三条路，老街、紫柏路和南环路，县城并不大，打听起来也不算太难。

而如果你习惯了国际旅行，在国内北上广深之外很多地方吃饭也要有个心理准备，那就是国内绝大多数城市并没有实现公共场合禁烟，很多时候，总是会遇到在饭馆里抽烟的食客；你也总会遇到乱扔烟头和垃圾的游客，有些人就是走一路丢一路垃圾，也真可怜了那些大好河山和美景。