云南
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走进云南的美食味道
乐享舌尖上的云南
本期分享内容
——干巴菌焖土鸡
干巴菌是云南特有的珍稀野生食用菌，无论是辣椒炒、清炒、炒饭、还是腌制都奇香无比。而热爱菌子的玉溪人，创新性的将干巴菌的香与鸡肉的嫩巧妙融合荟制，成为了玉溪野生菌界独一份的美味。
在玉溪，无论是餐馆还是平常人家，都有着自己独特的干巴菌焖鸡配方，而广受食客赞誉的，当属从新平县延续出的食方。
一份好的干巴菌焖鸡，无论是从干巴菌的选择还是鸡的挑选，都有着严格的标准。首先是干巴菌的成熟度必须恰当好处，太嫩没有香气，太老则失去口感；其次，用于烹饪入味的鸡必须选择放养1年以上乌骨土鸡，以保证鸡肉鲜嫩紧实。而最为关键的，当属秘制调料配方，常规的香料在不同的时间放以不同数量，迸发出了1+1大于2的极致美味。
除了原料，独特的制作方式也是干巴菌焖鸡极致美味的秘诀。先将鸡肉放入锅中炒香，再放入提前处理过的干巴菌，配以红辣椒、姜、花椒等调料，加入山泉水慢火熬制40分钟以上，直到水份熬干之时，每一块鸡肉也浸润了干巴菌的香气和浓郁的汤汁，一口下去鲜香四溢。
黑色的大块干巴菌，黑色的乌骨鸡，再配以红色的辣椒，拈起一块干巴菌还是鸡肉放入嘴中，菌香都会在嘴里瞬间弥漫开来，一时竟不知是干巴菌赋予了土鸡灵魂，还是土鸡释放了干巴菌的精华，就连收制出的汤汁，无论拌饭还是拌面都是上乘之选，让人欲罢不能。
文 瞿梦扬
图瞿梦扬王艳华
海报设计 张楠
编辑 田薇
本期责编张灵洁 李元
审核 马波 刘丽
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