假期宅在家？倒一杯咖啡，品味遥远的土耳其

早上喝咖啡的地方比甜品店Kahveci Mustafa Amca Jean’s更糟糕。坐在独立大道旁安静庭院的凳子上，我意识到我并不是唯一一个这么想的人：一只流浪猫也找到了自己的座位，在阳光下蜷缩在我旁边的垫子上，角落里的小厨房里传来杯子碰撞的声音。

“我们土耳其有句俗话。”杜伊古·多古奇(Duygu Doğuç)说：“吃甜食，说甜话。如果你只是想聊天，我们就喝甜茶。如果你想认真谈谈，我们就喝咖啡。”

伊斯坦布尔众多猫中的一只，在巴拉特看着生命的流逝。

当我们喝着浓烈、苦涩的土耳其咖啡时，我期待着与伊斯坦布尔旅游工作室的向导进行一次真诚的交谈，但它从未到来。事实上，当我喝完酒时，杜伊古苦笑着将杯子倒置在碟子上。“好吧，我们看看吧！”她把它翻了回来，凝视着里面，试图从无形的棕色痕迹中推测出形状：“啊，我不确定。你知道现在有一款可以读取咖啡渣的应用程序吗？”

这不足为奇。正如杜伊古所解释的那样，用咖啡渣算命(Kahve Falı)的数字化只是土耳其咖啡文化漫长而曲折的故事中的又一章。

Mandabatmaz供应传统的土耳其咖啡。

这个故事可以追溯到几个世纪前：伊斯坦布尔的第一家咖啡馆由两位来自大马士革的商人于1555年开设，他们从阿拉伯半岛带来了咖啡豆。在也门的山区，苏菲派神秘主义者日夜喝咖啡来诱导精神状态。

到16世纪末，它已经有了更现实的用途，成为伊斯坦布尔(后来的君士坦丁堡)的当日饮品，咖啡馆随处可见。这些承载八卦、游戏、美味的咖啡仅供男性使用，成为远离清真寺耳朵和眼睛的社交场所。

并不是所有人都对咖啡因如此热衷：17世纪初，苏丹穆拉德四世(Sultan Murad IV)对咖啡的流行感到颇具威胁，因此他禁止了咖啡以及酒精和烟草，甚至处决了少数违反禁令的人。

“一切都发生在伊斯坦布尔的咖啡馆里。”杜伊古喝完面前的咖啡说道：“演员、说书人、木偶师——他们都是来表演的，商人经常会待上一整天，以防该地区有人需要他们的服务，有点儿像就业中心。”

坐在巴拉特(Balat)的Primi咖啡馆门前的顾客。

当我们沿着繁忙的独立大道漫步时，我被哈奇贝基尔(Hacı Bekir)所吸引。这家历史悠久的甜品店的橱窗里摆满了粉红色的土耳其软糖，高高地堆在银色的托盘上。看着它们，我突然就原谅了C.S.刘易斯(C.S.Lewis)的《狮子、女巫和魔衣橱》(The Lion, the Witch and the Wardrobe)中埃德蒙的暴食行为。

撇开奇幻故事不谈，Lokum(一种甜点)是咖啡仪式中不可或缺的一部分，与咖啡和一杯水一起饮用，以冲洗味觉。“如果我点了一杯咖啡，但没有水和甜食，那么这对我来说就不是土耳其咖啡。”杜伊古说。

停泊在金角湾的船只，俯瞰着16世纪的苏莱曼清真寺。

令她高兴的是，在另一家隐藏在小巷里的独立小店Mandabatmaz，咖啡按应有的方式供应。这是一个朴素的地方：有一个带炊具的小柜台，瓷砖墙上装饰着镶框的报纸片段和棕褐色的肖像。“我喜欢传统。”正在炉灶上煮咖啡的坎·厄兹曼(Can Özmen)说道。

他先将细小的深色咖啡粉舀入长柄壶(Cezve)中。“传统的也门咖啡豆是制作土耳其咖啡的最佳选择，”他说，“但我们追求口味，而不是目的地，因此可能经常更换生产商。”为了冲泡咖啡，坎坚持使用热水，而不是其他人那样坚持使用冷水，而且他更喜欢用铜壶。

巴拉特的一家咖啡店。

这与速度有关，他说，整个过程需要快，以确保提供热腾腾的咖啡。他将长柄壶放在大火上，让液体猛烈地起泡几分钟，然后迅速关掉火，将浓稠的栗子色“长生不老药”倒入一个小杯子中，液体表面聚集了一了层微小的气泡。这一切都在1分钟之内就完成。

虽然制作咖啡的过程几乎没有改变，但对这座城市的咖啡馆来说，情况却不同了。不远处有星巴克、Caffè Nero和土耳其自己的连锁品牌Kahve Dünyası的分店，它们与Mandabatmaz和Mustafa Amca截然不同。“当星巴克在2003年开业时，它改变了游戏规则。”杜伊古说：“突然间，每个人都接触到了西式咖啡，它变得非常流行。”

Özmen可以快速制作出一杯传统土耳其咖啡。

也许是咖啡的原因，艾米诺努(Eminönü)的海滨区在这个炎热的下午显得热闹非凡，码头上挤满了渡轮乘客。“博斯普鲁斯海峡之旅！博斯普鲁斯海峡之旅！”售票员不间断推销着，而人们则将长长的钓鱼线从加拉塔桥上抛入波涛汹涌的水中。

当我们沿着繁忙的独立大道漫步时，我被哈奇贝基尔(Hacı Bekir)所吸引。这家历史悠久的甜品店的橱窗里摆满了粉红色的土耳其软糖，高高地堆盘旋的海鸥是明亮的蓝天上的白色斑点，注视着沿着海滨长廊闲逛的人们盘中的烤鲭鱼三明治(Balık Ekmek)。离开喧嚣，杜伊古和我沿着一条小街溜达到香料市场，尖塔若隐若现，游客正在浏览成堆的甜干玫瑰花蕾、电子产品和降价的费内巴切球衣。

Hacı Bekir出售土耳其软糖。

但是我们可是来品尝传统咖啡的。Ihsan Kurukahvecioğlu是一家位于繁忙街道拐角处的咖啡馆，自1871年以来一直在烘焙咖啡。阿斯利·塔普库(Aslı Tapucu)的眼睛周围涂满了绿松石色眼影，她带我来到她的“呼吸空间”——一个介于办公室和咖啡馆之间的房间，这里好像一间艺术家的工作室，堆满了书籍和滤盒。

可以说，咖啡完全融入了阿斯利的血液中。她曾在纽约担任服装设计师。“在那些漫长的不眠之夜里，不停地在衣服上缝上亮片，咖啡是我坚持下去的动力。”她笑着说。

加拉塔塔，俯瞰贝伊奥卢区。

随着时尚工作陷入困境，她搬回伊斯坦布尔，在家族企业工作。幸运的是，她没有失去任何创作火花。“我举办了一些咖啡研讨会，用咖啡渣制作墨水并进行永续农业实验。”她若有所思地说：“这一切都正在进行中。”

我们前往咖啡馆后面的烘焙室，那里的气味像伏击了我：焦糖、香草、巧克力、茴香、樱桃......所有这些都融合在一种独特的、令人陶醉的味道中。从萨尔瓦多到埃塞俄比亚，至少有十几个产地的原豆都放在柜台上。我想知道阿斯利如何决定采购哪些品种。

卡拉科伊工厂咖啡馆。

“这实际上取决于我的心情。”她说：“但我们也喜欢自己制作混合物，所以它总是在变化。”她向我展示了拥有百年历史的Probat烘焙机，一种用木头烧制并由手工操作的铸铁机器。“我们是城里唯一用这种方式烘焙豆子的地方。”她解释道：“我们不会改变它，这台机器赋予了咖啡一种独特的枫树风味。”

阿斯利在她位于IhsanKurukahvecioğlu的工作室。

尽管十分尊重传统，但阿斯利仍然着眼于未来。“事情正在发生巨大变化。”她说：“气候变化正在影响可可和咖啡的生长，从而影响定价。20年后，咖啡可能成为奢侈品。”她耸耸肩。“这很难说。但我们没有时间去想未来可能发生的事。”阿斯利又回到柜台后面工作，顾客们正在店外争夺空间。

如果一个人只能看一眼这个世界，应该关注19世纪诗人伊斯坦布尔的阿尔方斯·德·拉马丁(Alphonsede Lamartin)。

然而，在西北部相邻的巴拉特(Balat)和费内尔(Fener)地区，情况就没那么疯狂了。这里一直是工薪社区，是犹太人、阿尔巴尼亚人和希腊人的家园，安静的街角矗立着许多古老的犹太教堂和东正教教堂就证明了这一点。

然而如今，因为波西米亚咖啡馆而变得越来越受欢迎，其中许多咖啡馆都提供完美的澳大利亚式燕麦拿铁和美式煎饼。在星巴克等“第二代”咖啡馆出现20年后，杜伊古认为，这座城市的咖啡界正在书写另一个篇章——“第三代”咖啡馆更加注重质量和工艺。

“我称之为‘乳化’(Lattefication)。”当青少年们在糖果色的建筑前摆好姿势拍照时，她挖苦地说：“这些地区正在非常缓慢地变得高档化，我们到处都可以看到它，但这就是现在很多人想要的。”

我们在费内尔的一家咖啡馆点了两杯土耳其咖啡，然后坐下来。生命在流逝：对面，一只白猫在低矮的屋顶上悄悄溜走，一个男人骑着自行车飞驰而过，旧轮子在鹅卵石上发出嘎嘎声。

当我喝完咖啡后，杜伊古决定再次尝试预测我的命运。“嗯……”她仔细地眯着眼睛看着那些苦涩的残渣：“我认为那是一只鸟，这意味着你很快就会收到一些消息；或者它是一艘船，这意味着某种旅程？”她笑了。无论它意味着什么，你都不会在纯白色中找到它。

编辑/张潇

文/Connor Mcgovern

图/Richaard James Taylor

译/小小

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本文原刊载于《时尚旅游》9月刊，有删改。