胶东非遗：葱油五龙河鲤鱼

鲤鱼，入馔历史悠久。《诗经》咏曰：“岂其食鱼，必河之鲤”。说明远在春秋时鲤鱼已是佳肴美味。美味之外，鲤鱼应是我国流传最广的吉祥物之一，中国人爱鲤崇鲤的习俗，覆盖了诸多领域。鲤鱼象征着勤劳、善良、坚贞、吉祥，赠鲤以表示尊敬和祝贺。“年年有余（鱼）”、“吉庆有余（鱼）”的年画更是久传不衰。

莱阳五龙河鲤鱼为当地著名特产，据莱阳县志（民国本）第五册【实业特产】篇中，在记载“鳞属类”的第一项就是“鲤”，记曰：鲤，产五龙河者，金色，最为有名，土人多用供祭品……。清朝诗人张瑞征在《莱阳八景诗钞》中赞道：“嵯峨东柱势崔嵬，五水奔流自北回。高浪蹴天吹地轴，渔人网得锦鳞归。”此锦鳞即指五龙河鲤鱼。其特点是个大体肥、颜色金黄、肉质鲜嫩、味道清香，有一个明显的特征就是身体略长，四个鼻孔、四根须，是比较特殊的鲤鱼品种。国家农业部发布2012年第1873号公告，正式将五龙河鲤水产种质资源保护区等86个水产种质资源保护区列为第六批国家级保护区；2014年，莱阳市渔业技术推广站申报的“莱阳五龙河鲤”通过农业部农产品质量安全中心审查和组织专家评审，实施国家农产品地理标志登记保护。

食用鲤鱼在梨乡莱阳相传已有一千多年历史，而“葱油鲤鱼”据说在莱阳形成已有四百多年的历史。

工艺特征

1、葱油鲤鱼是北方菜系中清蒸鱼类的代表性菜品，既是鲁菜中的经典菜式，又独立于鲁菜以“焖、煎、烧、炸”为主的烹饪手法，是鲁菜文化的重要组成部分。

2、葱油鲤鱼中蛋白质含量不但高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D等，并富含不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病等，具有很高的营养价值。

工艺流程

1、活鲤鱼去鳞、鳃和内脏，用清水洗净，在鲤鱼头部、尾部各切刀去掉鱼线。以1厘米刀距打上柳叶花刀，深至刺骨。

2、将鲤鱼焯水，控净水分，放鱼盘内，撒上精盐、味精、料酒略腌，再散放入葱姜丝。

3、将鱼放笼屉内蒸至嫩熟，取出滗净汤汁，撒上葱姜丝、香菜梗。

4、炒勺加香油50克，入葱段煸炸。待葱段焦黄时捞出不用，随即另取碗放入胡椒粉搅勺，再倒入酱油、醋搅匀，均匀地浇在鱼上，再将热油均匀浇在鱼上即成。

主要流派/分类

鲁菜。

文化传承

正宗葱油五龙河鲤，为梨乡莱阳的著名菜肴，亦是鲁菜中的一道经典名菜。因其造型讲究，口味鲜香，肉质细腻，香嫩可口，能给食客带来真正“舌尖味蕾”的体验，而深受广大民众喜爱和美食家们的青睐。

近几十年来，在梨乡莱阳的宴席上，素有“无鱼不成席”的传统，所有宴席都以能品尝到正宗的“葱油鲤鱼”作为宴席的完美标准，各大宾馆饭店也都以能做“葱油鲤鱼”为揽客招牌。如今，在梨乡莱阳每逢婚丧嫁娶、庆典节日、宴会祭祀等重要宴席，家家户户宴席上必备此菜。当地婚嫁宴席上的“三大件”一鸡二笋三鱼中的“鱼”，指的就是“葱油鲤鱼”。

“葱油五龙河鲤”从侧面反映了梨乡民众对于美好生活的期盼和向往，是莱阳饮食文化的代表，亦是梨乡民俗文化的重要组成部分，是对当地习俗的重要传承。保护这一民俗文化遗产，既是对地域文化的传承，也是对“鲁菜”内涵的丰富，更是对延续中华饮食文化的重要补充。

【莱阳市级传承人】：祝俊林