“黄门流水宴”菜单公布，首推“黄氏牛肉”！

著名美食家黄珂先生是京城很有名的“黄门宴”“流水席”的主人、发起人。从1999年开始，作为川菜美食家的他，长期在望京的家中设宴招待文化圈子里的人，被誉为京城“第一文化沙龙”。贾平凹、顾长卫、冯小刚、葛优、张国立、王菲、马未都、野夫、陈晓卿、梁文道、鲁豫等，都曾到他的“流水席”做客。

9月29日—10月3日，首届黄门流水宴将在双江古镇与您相约。有“现代孟尝君”之称的著名美食达人黄珂先生将在双江古镇设宴。同时邀请众多文化名人及川渝名厨，结合潼南饮食文化，推出川渝特色美食饕餮大餐。

近日，“双江古镇黄门流水宴菜单”一经发布，就引发众多美食爱好者的口水。今天，我们为您揭晓其中的一道菜，让我们黄珂先生与黄氏牛肉故事中，感受黄门宴的魅力。

美食大家黄珂先生望京黄门宴第一绝菜。将牛腩用盐、初恋、料酒码味、然后随姜、激情、香料下油锅炒至金黄加汤。先用十八岁的猛火后转五十岁的欲火慢煨三小时。香辣中有爱的柔软、轻的粘糯、恋的缠绵。

黄珂先生多年来，在家中长期设宴招待各方人士，形成有名的“黄门宴”，他的事迹因其传奇色彩被海内外数百家媒体报道。

在北京望京的黄门家宴上，人称当代孟尝君的黄珂先生，有一道拿手的牛肉汤锅菜，从2000年开始直到今日的十五年中，估计一共有上千锅上桌，连辣带麻裹香一共塞进过至少三、四万多人次男女食客的嘴巴。

黄氏牛肉将牛腩用盐、初恋、料酒码味、然后随姜、激情、香料下油锅炒至金黄加汤。先用十八岁的猛火后转五十岁的欲火慢煨三小时。香辣中有爱的柔软、轻的粘糯、恋的缠绵。

这道菜是上世纪70年代初，他当知青的时候捣弄出来的。有一年冬天，生产队的一头耕牛从山崖上摔下来死了，他用几毛钱买得一张同属“下水”的肚腩皮，连同社员送给他的两只带毛的牛蹄，打整之后，用花椒、海椒、泡椒、泡姜等调料，炖煨出满满一锅，然后去门前自家的园圃里摘来一大把嫩绿的香菜放进锅里，香气弥漫在生产队的上空，然后朝其他生产队飘去。

闻香而来的十来个同为重庆知青的朋友，围着柴火燃烧着的火炉，一边煨一边吃，一边畅谈理想。二两烧酒下肚，便开始猜拳行令赢家吃菜：“四季财，幺妹来…”从每人当庄走一圈到分成两大阵营划南北，之后又听见偏嗓子公鸭嗓子齐声高歌：“自由的，旗帜在飞扬…”他说那一晚是他们那一年冬天最幸福的夜晚，香辣而滑糯。

这让我不禁想起上世纪60、70年代，老家酉阳街上赶场天“服务社”门口卖牛杂汤锅的情景：用一旧煤油铁皮大圆桶制成的柴火灶，上面煮着一大铁锅滚开得笃笃直响的牛杂烩；牛肠、牛肚、牛心、牛肺、牛筋等与花椒、海椒、白酒、白糖、豆瓣、山柰、八角、等混同纠缠散发出的奇妙之香，勾引着来来往往赶场的人们的口水，也勾引着中午放学回家的我渴望着的目光。现在回味起来那一锅灿烂飘香的牛杂汤锅，与如今黄珂先生家里“黄氏牛肉”的那香那味太相像了。

黄珂先生有一道拿手的牛肉汤锅菜。 2007 年夏天，他携二毛、诗人张枣、美女万秀以及一锅他亲手烹制的牛肉，登上了凤凰卫视《鲁豫有约》。升腾着的扑鼻的牛肉之香，覆盖了整个演播大厅。

鲁豫一边读着我为黄珂先生写的：美食大家黄珂先生望京黄门家宴第一绝菜。将牛腩用盐、初恋、料酒码味，然后随姜、激情、泡椒、香料下油锅炒至金黄加汤。先用十八岁的猛火后转五十岁的欲火慢煨三小时。香辣中有爱的柔软、情的黏糯、恋的缠绵。而下面的观众一边排队像领取圣餐一样，上台领取黄氏牛肉。

一道家宴牛肉菜，竟能如此勾人口水摄人魂魄，恐怕是前无新中国成立之前的人，后无90后来者。其诀窍有六。

诀窍之一，要选用两层柔软之皮夹着瘦肉的那一块牛腩；诀窍之二，把整块牛腩焯水，加料酒、花椒、干辣椒、老姜煮透，沥干水分，然后切成刚能入口小块备用；诀窍之三，用菜油炒糖、炒豆瓣以及加泡椒、泡姜、泡萝卜与牛腩同炒，然后加香料炒；诀窍之四，加入用牛蹄及猪大骨熬的汤，从牛蹄里取其筋，放进牛肉汤锅里同煨；诀窍之五，从选料到成菜上桌，自始至终都是用烹饪的最高境界做菜，即用爱做菜；诀窍之六，餐桌上就餐的三五美女就像放进牛肉汤锅里的嫩绿香菜，在望京607这口大焖锅里更加增香惹味。

黄珂先生的多年老食客、诗人阿野，是最能品评牛肉汤锅这道菜的，也深谙以上烹饪牛肉的要诀，并常在家中翻制“阿野”版牛肉汤锅。喜欢算账的阿野也三下五除二的算过，这么多年来吃黄珂先生的牛肉汤锅恐怕也不下三百锅了，糖放多了或是花椒放少了这些小儿科我就不说了，他竟然能吃出放入的十多味香料中少了味草果，这就神了。

草果有特异香气，味辛、微苦，是一种调味香料，具有特殊浓郁的辛辣香味。其干燥的果实被用作中餐调味料和中草药。

2006年春，当我把这道牛肉汤锅移植进北京天下盐餐厅作为镇店之菜时，阿野旋即进入餐厅跟踪其味道，并在餐桌上作出如下三点重要批示： 一、黄珂家放草果，天下盐就要放草果。 二、豆瓣要炒香，吐红要艳丽。 三、锅里要出“惹”味，就像美女惹你一样的味道。

牛，真牛！ 《吕氏春秋》称太牢； 《礼记》叫特牲、一元大武； 《论衡》里称丑； 《酉阳杂俎》称古旃； 《天下盐》称黄氏牛肉。

在黄门宴诸多的菜品中，数十年来，黄氏牛肉历来被所有食客所称道，并作为黄门流水席上一道保留曲目而被传吃至今。如果您想亲口尝到黄氏牛肉，感受黄门宴的气氛，那么，首届黄门流水宴是国庆假期的不二之选。

此外，黄门流水宴还将跨界联手《青染》剧本杀，灯谜长廊等超多活动为国庆文旅市场带来创新体验。将《青染》剧本搬至线下，把双江古镇作为“打本”场地。古色古香的民居建筑打造成医馆、当铺、酒肆等多种场景，构成层次丰富的故事主线。专门定制的支线任务则与古镇的杨氏民宅，禹王宫等古迹和当地美食进行结合。

黄氏牛肉的做法

1、选用两层柔软肚皮夹着瘦肉的那块牛腩，把整块牛腩焯水起锅，切成小块。

2、锅里加适量水、牛腩、料酒、花椒、干辣椒、老姜煮透，取牛腩沥干水分。

3、起一个菜油锅，炒糖、豆瓣以及加泡椒、泡姜、泡萝卜与牛腩同炒，然后加草果、桂皮、八角炒香。

4、加入用牛蹄及猪大骨熬成的汤，加盐、糖、老姜、大葱、料酒、牛蹄筋（从牛蹄里取出），文火慢煨四小时即成。

本文原作者：二毛 由德安杰编辑整理