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价格贵4倍,很快被抢光!这口鲜很多人不知道

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说起杭州的美食江湖,有一支「湖上派」隐于江湖,又不得不提。

江鲜,作为「湖上派」的独门秘笈之一,凭一个「鲜」字纵横杭州美食江湖数百年,折服了一位位新老市民和慕名而来的饕客。

在闻堰的三江汇聚处,鲜味被这群人「一网打尽」……


因为保留着单程2元的渡轮,还能拍出「港风」日落,闻堰码头走红社交网络,很多年轻人来这里打卡拍照。

可真正懂吃的人在意的,却是闻堰码头的江鲜——这是地地道道的杭州美食,是本塘的至鲜。甚至可以说,只要江流不息,浩荡钱塘江就是一座鲜味的宝库。

因此,闻堰码头还有另一批忠实的打卡人。清晨5点多,码头上吆喝声、讨价还价声就已此起彼伏,露天鱼市「醒」了……


01

手慢无的天然好食材

正宗「吃客」不惜一掷千金

「快,赶紧挑。」看了看时间,63岁的老方急忙催道,「第一波生意要结束了。」

老方在钱塘江边开了大半辈子饭店,一直和江鲜打交道。「杭州人说的钱塘江江鲜,主要指鲥、鲈、银、白、鳜这5种鱼,其中的鲥鱼、银鱼比较少见。」他说,此外,鳗鱼、刀鱼、鳊鱼、鲫鱼、鳎鱼、包头鱼、江虾、江蟹、甲鱼这些,也都是好东西。


闻堰江鲜独具风味,是因为此地正处钱塘江、富春江、浦阳江三江交汇处,咸淡水在此交界,江底是铁板沙,加上每天的潮汐,这里的鱼类没有泥腥味,肉质紧实,特别鲜嫩。

闻堰鱼市一般清晨5点开始,最晚7点多就结束。渔民经过一夜捕捞,一早收网靠岸,卖的就是「新鲜」二字。

生意好的摊主,清早6点多就能歇了,背靠旧躺椅上,脚往水桶上一搁,吹着风在一片叫卖声中补觉。

对于买主来说,挑江鲜是门学问:江鲈鱼,身子要白净透亮;鲫鱼,体型要苗条,肚皮带微红;甲鱼,背上得不沾水,白肚子上有隐隐红血丝;江蟹,肚皮要白,爪子要长而尖……


好的江鲜自能卖出好价钱,一斤左右的江鲈鱼能卖到100元/斤,而菜场里一般的鲈鱼只要20元/斤,价格贵了4倍。

真正的「吃客」来一趟闻堰鱼市,花上千元买江鲜也是常事。

02

曾经的苦活与今天的生意

打渔人自有和钱塘江的相处之道

在鱼市中走走看看,听到频率最高的就是摊主喊「老板」。

「老板,鲢鱼来点?」「老板,江蟹带点去?」「老板,帮我买买光好了,我也好回去了,算你便宜点……」

经验老到的老方从不会因为这一声声「老板」轻易停下脚步。「要看清楚再买,有的摊主是真的渔民,还有一些是二道贩子。正宗渔民从头到脚都黑,风吹日晒,白不回来的。」

老方认人的方法,也道出了渔民的辛劳。民谚说「世上活路三行苦,撑船打铁磨豆腐」,摆在以前,打渔也是一门苦行当。


早上7点半,年逾古稀的老孔还剩七八条鳎鱼没卖掉,他有些焦急。

大半辈子靠江吃江,老孔凭勤劳朴实学会了与钱塘江的相处之道,在潮涨潮落中练就了一身谋生的本事。他知道,近段时间,钱塘江上午还有一次潮汛,因此,他想早点把渔获卖掉,赶着第二次潮汛再捕一网。

「第二网的鱼卖掉,我好回去补觉。」他说,「等到下午,我还要去下网呢。」


白发、精瘦、肤色黝黑,常年捕鱼的辛劳全雕刻在老孔身上。可他并不觉得这是一种苦:「这有什么,习惯了。我们是渔民,不出船,吃什么?」

03

几十平米里的「父母爱情」

敢于弄潮是为了更美好的生活

离开鱼市,老方一边念叨着江鲜的各种烹饪门道,一边向江边走去。

停靠在江边的一艘渔船上,一对夫妇在船头补网。耳听有人走近,正在忙活的妇女抬头看了一眼,手上突然停下了。丈夫见妻子愣在那里,也回头张望,过了几秒,冒出一句:「你……是老方吧?」


老方仔细辨认,终于想起,这对夫妇是以前给他的饭店供货的袁大哥、孔大姐。当年相识时,老方和老袁夫妇都是20岁出头的年纪,如今大家都已两鬓斑白。

「我们有几十年没碰面了吧?」老方赶紧上前打招呼。

老袁夫妇前一晚11点出船,捕鱼到天亮。「这趟收成一般,多的时候一天卖一两千元总是有的。」老袁说。

订亲、结婚,老袁夫妇都在渔船上,婚后几十年,光阴的浪花也全打在了渔船上。如今,一儿一女都已大学毕业,有了各自工作,老袁夫妇升级为爷爷奶奶,还是离不开渔船。

买了几十年江鲜的老方对渔民家庭有着自己的认识。

「打渔啊,最好还是夫妻档,你看袁大哥和孔大姐,他们每天都在十几平方米的渔船上,一个放网,一个收网,那么默契,谁也离不开谁。」老方说,「这不就是最好的夫妻感情吗?」

老袁夫妇被老方的话逗乐了。

「是这样的,跟别人搭不好的。」孔大姐点头道,「两夫妻嘛,对方骂几句,听听就过去了。」


钱塘江上,有太多像老袁夫妇这样的渔民,在昼伏夜出中「弄潮」。

一网江鲜,既满足了餐桌上的味觉需求,也圆满了渔船上的生活愿景。凭着有别于西湖柔美的硬气,把握住的是舌尖的「鲜」机,更是进取的先机。

钱塘江江鲜的本地打开方式

杭州的厨师最懂钱塘江江鲜,本地的烹饪方式也最能激发出江鲜真正的鲜味。不妨来看看钱塘江江鲜都有哪些本地打开方式。


江虾


钱塘江边的经典的做法有两种,一种是酱油蒸,讲究的还会加点猪油增香;另一种是用菜蒲头放汤,主打咸鲜开胃。而在城中的餐馆,还有醉虾、油爆虾、桂花虾等做法。



江鳗


正宗的钱塘江鳗,肚子灰中带淡黄,背部灰白,身价堪称「水中软黄金」。除了清蒸这种传统做法外,现在还有「黑蒜江鳗大肠头」的混搭做法,江鳗软糯香甜,大肠头肥美不腻,受到不少美食圈大咖的好评。



江鲈鱼


钱塘江的野生鲈鱼,鲜美不亚于湖蟹肉,雪菜蒸、暴腌、红烧、涮火锅都是极好的食材。但若想极致品鲜,可选用奶鲈清蒸,鱼杀好后抹点盐,水开后隔水蒸,淋点黄酒就能慢慢享用。



江米鱼


钱塘江米鱼肉质鲜、产量少,因此并不常见。有一种做法是稍加腌制后用鸡汤蒸,鱼肉细腻,鱼皮Q弹,非常鲜美。若是有幸吃到米鱼的鱼胶,那更是大补。



江白条


钱塘江白条产量较多,很多人从小吃到大,家烧一般就是清蒸。不过,现在有餐馆用秘制的臭豆腐菌群将钱塘江白条炮制成「臭鱼」,将白条原本小清新的口味变得十分浓烈霸道



江鲢鱼


鲢鱼的吃法就多了,光一个鱼头就能吃出各种花样,比如说鱼头豆腐、红烧鱼头、浓汤鱼头、剁椒鱼头。当然,鱼肉可以做成鱼圆,在沸水里滚一滚,撒一把葱花,就能成就一次舌尖的小圆满。


来源:杭州日报

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