胶东非遗：胶东大糖制作技艺 (水盘芝麻糖传统手工生产技艺)

芝麻糖起初叫“麦芽糖”，是以大麦的新芽为主要原料做成的。

据《招远县志》记载，自十九世纪二十年代，招远人就开始利用大麦、黄米为原料做糖稀。后来，勤劳智慧的辛庄镇水盘村人民研发了制作芝麻糖的技艺，即“水盘芝麻糖传统手工生产技艺”。经过近两个世纪的传承演变，这一技艺也已成熟，水盘村生产的芝麻糖最为有名。随着该技艺不断地发展和传承，上世纪八十年代初该产业最为鼎盛，据《招远市志》记载：1983年后，水盘村芝麻糖加工业发展较快，全村作坊发展到了九十多个，产品销往周边省市以及北京上海等大城市。

随着时代的发展，由于制作工艺不断完善，原料由大麦改成小麦，小米面换成玉米面。现在做一锅糖，行内人都叫做“一个糖”，需用15斤小麦，加上75斤玉米面做原料，可做出60余斤的芝麻糖。

“水盘芝麻糖传统手工生产技艺”分为八个步骤：发酵，熬糖，炒糖，抻糖，割糖，粘芝麻，包装。该技艺历史悠久，操作讲究，具有很高的历史价值。芝麻糖营养丰富，富含人体所需的多种氨基酸、谷氨酸，具有免疫调节的功能，有延年益寿之功效，具有很高的营养价值。水盘芝麻糖无论在城市还是乡村，它既是日常生活食品，又是喜庆、寿庆供品，具有广泛的市场基础和较高的经济价值。

“水盘芝麻糖传统手工生产技艺”经过了十几辈人的传承，可谓历史悠久，全村曾经有一半以上的人从事过芝麻糖制作。但是，随着形势的发展，一些新花样食品充斥市场，过去热热火火的作坊也因此而消退许多，水盘芝麻糖的发展已不如以前，我们应加强对该项目的保护，让“水盘芝麻糖传统手工生产技艺”更好地传承下去。

工艺特征

一、原料要求很高：

必须为本地生产的大麦、小麦、玉米、小米。本地土壤肥沃，水源充沛，光照时间长，生产的粮食质量较好。要在粮食中挑选出籽粒饱满的作为原料。

二、环境高度整洁:

作坊内必须整洁卫生，没有浮尘杂质和污染。老艺人介绍：一旦有异物进入锅内，哪怕是妇女的一根头发，就拉不出质量好的糖来。做糖的同时，要求室内空气保持一定的湿度和温度，否则也做不出好糖来。

三、口感独具特色：

水盘芝麻糖的酥、甜、脆、香是它的四大特点。“脆”，吃的时候要吸着且捧着吃，不然就碎了；“酥”， 即入口就化；“甜”，即糖度高，营养丰富；“香”，指的是芝麻香，因为它的外面裹了一层炒熟的芝麻。

四、工艺特别讲究：

水盘芝麻糖的制作共分八个步骤，每一步都十分讲究。一旦卫生、时间、湿度或者温度达不到标准，就做不出质量上佳的芝麻糖。

工艺流程

1、发酵：大麦或小麦发芽至一公分后，经过碾碎备用。然后，用水和小米面或玉米面在糖锅内熬制成稀饭，用瓢舀入淋缸，把备用的麦芽放入其中进行搅拌，拌匀后发酵，时间由工匠凭经验掌握，约半个小时。

2、放浆：打开淋缸下的开关，将已发酵好的糖浆放入底缸，用瓢舀出经水萝过滤流入糖锅中。此称“一锅糖”，重量约280斤。

3、熬糖：锅灶内用大火对糖浆进行熬制，以便蒸发糖中水分，熬到锅内约剩100斤糖稀时停止，这一工序用时最少4个小时。

4、炒糖：锅灶内改为中小火，用炒糖板不停地翻炒，把糖稀炒到剩60斤左右时，糖稀就成了柔软的固体的原糖，像做馒头的发面一样，此工序用时约2个小时。

5、抻糖：把原糖用瓢舀入泥盆中，此时室内要保持适度的温度和湿度，约40摄氏度，也是凭着工匠的经验来掌控的。原糖在盆中放置1个小时后，开始抻糖。将糖的一端挂在锅中央的勾头上，另一端挂在工匠手中的拽棍上，工匠来回拉抻12次，接着进行扣糖。两个工匠来回抻、拉、扣，经过“三递三扣”，使原糖体内产生许多蜂窝似的气孔，麦芽糖制作出来了。

6、割糖：紧接着把麦芽糖拉成长条形状，放在室外的糖板上，用刀切割成小块，每块约长13—14厘米，放置冷却。这一工序必须在不高于摄氏0度的低温下进行。

7、粘芝麻：先把芝麻在锅内炒熟，然后把冷却成型的糖块放在汽糖笊篱上，在热锅里稍一加热，使其表面融化，赶紧放在炒好的芝麻里滚动，糖块全身粘满了芝麻，香、酥、甜、脆的纯绿色食品“水盘芝麻糖”就制作出来了。

8、包装：先是放在梧桐木做的木盒内封闭储存，后可装入各种包装盒中，等待上市。

随着时代的发展，由于制作工艺不断完善，原料由大麦改成小麦，小米面换成玉米面。现在做一锅糖，行内人都叫做“一个糖”，需用15斤小麦，加上75斤玉米面做原料，可做出60余斤的芝麻糖。

主要流派/分类

1、板状芝麻糖：

简称板糖，现在市场上最流行的芝麻糖，很受消费者青睐，老少皆宜。形状为长方形，长度在13—14厘米左右。

2、麻花芝麻糖：

形状像麻花一样缠绕在一起。

3、棍状芝麻糖：

形状像木棍一样，长13—14厘米左右，粗细不等，小巧玲珑，颇受青少年喜欢。

4、球状芝麻糖：

形状如小西瓜，也叫糖瓜。它是表面没有芝麻的唯一一种芝麻糖，它的表面抹了一层淀粉，深受小朋友的喜爱。

文化传承

由于水盘芝麻糖传统手工生产技艺主要是口手相传，具有高超技艺的工匠越来越少。随着生活水平的提高，大多年轻人嫌制作芝麻糖工艺太繁杂，又要起早贪黑，不愿从事本行业。真正会教、会做的已是少数，且年岁已高，此项传统工艺频临失传。

非遗传承人

姓名 :

刘耀进

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