没开玩笑，120年前的厨房更适合现代人

都说9月是装修的黄金时期，有多少朋友正在或准备开工的呀？

最近我也在做功课，偶然间刷到了一场 120 年前的厨房设计比赛，越看越上头。

要知道，当时不过才通自来水和燃气，水槽也刚刚出现，却能提出影响至今的 U 型厨房、黄金备菜区、厨下照明等设计理念。

今天就带大家穿回那个时期，看看当初的厨房有多牛，以及聊一聊：

1、什么样的厨房才是好用的？

2、橱柜要怎么设计，做饭才舒服？

3、五十年代也流行的不锈钢橱柜强在哪？

厨房设计≠厨房布局

现在我们装修厨房，很大程度上是在想设计怎样的橱柜，比如纠结板材的类型和颜色、内嵌电器的型号、能不能做成 U 型等。

这样做一点问题都没有，只是我很好奇，为什么一定要追求 U 型布局？

像以下两个厨房，即便同是 U 型，但右边的明显不好用：

● 冰箱和水槽之间的台面狭窄，摆不下太多待处理的食材和会用到的厨具；

● 水槽左侧的操作台很宽敞，但离灶台远，烹饪时来回要走很多步。

图源 It happened in the kitchen part1. by GE

实际上，厨房会有 U 型、L 型这样的说法，依据的是冰箱、水槽和灶台的位置关系，而非橱柜的形状。

也就是说，我们现在不仅是将「因果关系」弄反了，还把厨房设计变得教条化，以为只要弄成 U 型，厨房就一定好用。

图源 1958 kitchen book

早在 1920 年代，当时在欧洲市场很有名的橱柜制造公司 Hoosier 提到过：

图源 The Kitchen Plan Book. 1920

后来，他们便发起一场设计比赛，设定了厨房「好用」的标准：

● 电器设备安排妥当，确保用餐前后的操作顺序不会被打乱；

● 能减少站立和走动的次数；

● 有充足的光线和良好的通风条件；

● 橱柜尺寸最好可标准化，材料不能太昂贵，否则不利于生产、推广。

来看最终的获胜方案，这个厨房光有两扇门就赢了一半，而且将冰箱安排在门口，采购回来直接就能处理食材。

烹饪前后的安排也很细致：

● 制作西点：① 打开冰箱→ ② 在橱柜台面上处理→ ③ 需要厨具就从旁边拿；

● 开火烹饪：① 打开冰箱→ ② 在橱柜台面上处理→ ③ 准备好放到灶台；

● 等待食物煮好的间隙，可以拉下灶台旁的隐藏式熨衣板进行熨衣；

● 准备用餐：③ 食物装盘→ ④ 放到折叠式小餐桌或者餐车上→ ⑤ 送到餐厅。

图源 The Kitchen Plan Book. 1920

更绝的是，餐边柜有两个传送口与水槽连接，用餐完可直接把脏盘子放到台面上，不用来回进出厨房。

图源 The Kitchen Plan Book. 1920

这也像目前流行的室内窗设计，住范儿的真实人家客户就曾实现过这样的做法：

图源 住范儿自摄

当然，我们现在没办法照搬这套方案，除了饮食习惯不同，还会有原始户型、下水、排烟等因素的限制。

说穿了，能不能设计出好用的厨房，关键在于前期的住宅开发是否科学，而不是只靠后期亡羊补牢式的装修。

原来在 1993 年，国内曾兴起过关于小康住宅的研究，比如提出：

● 配备专门的管道区，统一布置各种管道；

● 进深至少要有 2.4m，考虑冰箱入厨的话，还应增加至 3m；

● 面积最起码要在 4～7㎡ 之间，或者和房子的使用面积比为 0.09～0.13；

● 理想的「三角操作区」是冰箱放门口、水槽在中心、灶台和水槽之间要有操作台。

可惜后来因为商品房市场发展迅速，开发商也很难留出时间研究厨房到底怎么盖，只是你很喜欢，或者会经常下厨的话，买房时可多留意厨房的原始结构，选对了装修才是锦上添花。

图源 开彦. 中国城市小康住宅通用体系 (WHOS) 的研究 (二)[J]. 住宅科技，1993 (9): 8-12.

设计橱柜

不要只想着收纳

收纳空间能做多大，其实由厨房面积决定，先天有局限性。而且，如果只是把物品堆砌在里边，不怎么用，那这样的收纳也很失败。

好用的橱柜应该是尺寸合适的，这样干活才舒服，不用走来走去，原地就能拿到需要的物品，而这可以通过做到「三不要」来实现。

不要公式化

定台面高度

平常我们会推荐按「做饭人身高 ÷ 2 + 5cm」的公式设计高度，或者做成高低台（水槽比灶台高 10cm）。

但这也不是恒定的尺寸，比如平常只做简单料理，那台面高度做到「身高 ÷ 2 + 7cm」更合适，手肘稍稍和地面齐平，腰也不用弯得很低。

要是家里习惯做面食，台面反而低点好，方便使力。

比如 1920 年代流行的独立式橱柜，为了方便当时的人们做西点，地柜高度就只设定为 75.5cm。

图源 https://www.woodcraft.com

如果选用的是集成灶，那地柜高度一般是 80cm，不然台面无法和电器齐平。

1940 年代销售的地柜之所以要做到 91.44cm 高，也是为了适配灶台，还有就是当时的女性都常穿高跟鞋。

不同台面高度下的姿势对比

图源 National Agricultural Library

除了饮食习惯、电器类型，定台面高度还可看买的水槽多深。

上世纪四十年代就有研究说明，水槽最低点离地 79cm（台面高度、水槽深度分别为 91.44cm、12cm）时，站着干活才会舒适些。

后来考虑到会有清洗大型锅具的需求，实际做的是「深浅槽」，两边深度分别为 12cm 和 20cm。

不过如果你有买洗碗机，那水槽深度对台面高度的影响会小些。

图源 National Agricultural Library

不要忽略

台面高度

国内橱柜的台面宽度一般为 60cm，我们建议是如果有条件，做到 68cm 更好。

可以计算下，常规菜板宽 34cm、1L 保鲜盒 15cm、普通酱油瓶 6cm，上下摆放后台面就只剩 5cm，再放酱料碟都很难，所以更推荐往宽了做。

如果过道空间不够，可以参考上世纪厨房里常有的设计：抽拉板，拉出后就能当作置物台面。

图源 HISTORISKA HEM

不要安排

固定收纳区

多数橱柜内部会分餐盘、锅具、杂粮收纳区，看着井然有序，实际做饭是会手忙脚乱，因为需要来回走动拿东西。

所以，就近收纳才比较实用，我们可以参照自己的身体部位进行安排。

#1 左 / 右手

如果习惯用右手取物，那相关工作区里会用到的设备或者工具，应该放在右侧。

比如灶台右侧是工具柜，烹饪完直接装盘；水槽右侧需要宽敞台面，方便放脏盘子；洗碗机右侧设储存柜，清洗完正好能整理厨具。

图源 National Agricultural Library、It happened in the kitchen part1. by GE

设计地柜抽屉时，可以将其往右移 20～30cm，这样我们侧下身就能打开取物。

图源 National Agricultural Library

备菜区一般根据电器的开门方向决定

图源 National Agricultural Library、It happened in the kitchen part1. by GE

#2 眼睛

吊柜第一层是人站立时能平视的区域，适合放常用的厨具、调味品或者其它物品，这也是伸手取物较为舒服的状态。

图源 National Agricultural Library

住范儿套餐里的吊柜开放格设计

其实也是依据了「平视原则」

图源 住范儿自摄

#3 腰部

电器装得太高或者太低都会不方便打开，所以内嵌烤箱、微波炉，或者布置通顶柜收纳小家电时，可以将常用的「齐腰安装」。

图源 Recipes for your new kitchen. 1958

#4 膝盖

无论层板还是拉篮，规划地柜的收纳布局时，建议把常用物品安排在腰至膝盖的区域，膝盖往下的适合放囤货。

图源 National Agricultural Library

要有需求

可以考虑坐着干活

准备中餐时，如果是坐着料理食材可能会很不方便，因为没法很好地发力。

但如果有需要，设计能坐着干活的空间未尝不可，坐下来慢慢择菜可比站着舒服多了。

1920 年代流行的独立式橱柜就是这样，设计凸出地柜、能向外拉出的台面，坐下来不用担心会磕到脚。

图源 www.flickr.com/photos/dok1

到了 1940 年代，整体橱柜也还在沿用抽拉板设计，只是台面变为与地柜齐平，然后底部往里缩一点（类似现在的防潮板），这样人坐下时不会磕到脚趾头或者弄脏鞋头。

为方便使用，建议是在比台面低 20cm 的位置内嵌抽拉板。

图源 National Agricultural Library

要有可能

升降设计很实用

上世纪五六十年代很流行研究「升降厨房」，电器设备日常就藏于橱柜中，需要用再按下按钮。

于 1957 年发布的「奇迹厨房」项目，里边就详细记录了「电器自由升降」的过程：

● 冰箱、搅拌机、咖啡机等设备不用时全藏起来，需要使用时挥一挥手就可以；

● 水槽内嵌至橱柜，可调节高度，方便不同身高的人使用；

● 底部的干粮储藏抽屉，挥挥手，抽屉会上升。

图源 RCA-Whirlpool® Miracle Kitchen

倘若电器真的有升降功能，其实能帮助节省台面空间，减轻家务负担。

现在有些品牌也在主打「升降」，比如 AEG 升降式洗碗机，最下层能向上升起，这样就不用再弯腰取出餐具。

图源 AEG

不买不锈钢橱柜

也能借鉴的设计

因为钢铁产能过剩，加上人们有防虫蛀的需求，兴起于 30 年代的不锈钢橱柜逐渐成为市面上的主流。

虽然早期的技术不太发达，比如用久了还是会有生锈的问题，但内部的一些配置，其实很值得参考。

比如为了消除关门时发出的噪音，门板、抽屉内部都配有橡胶缓冲器（类似现在的阻尼器）；台面会进行抛光，以易于清洁食物加工过程中留下的油脂。

不同的吊柜样式：

配玻璃门、转角柜、搁架、挂钩

不同的地柜设计：

托盘存储、毛巾悬挂、杂粮收纳

选择带镂空的门或者抽屉

利于通风和保存食物

图源 Modern work saving steel kitchen. 1938

厨余垃圾的处理一直让人头疼，当时的设计是将垃圾桶藏在橱柜里。

柜门打开时，桶盖被固定在里头的线牵引，随之能向上打开（现在有感应式垃圾桶可选择了）。

图源 Modern work saving steel kitchen. 1938

无盖垃圾桶也适用

图源 National Agricultural Library

还有是在台面开孔

底下连着垃圾桶

图源 National Agricultural Library

相比 1920 年代，21 世纪无疑更先进，但厨房反倒没有什么革命性的设计出现。

很大原因是餐饮及外卖业更发达了，厨房好不好用，大家已不再敏感。

这也提示，定制设计是否应该更追求「个性化」？标准化未必适合当下，想想 85cm 的台面高度，就「绊倒」了无数人。

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