越热越爱 盛夏烧烤

盛夏光年，最沁爽的是一口扎啤、冰饮，最戒不掉的是越热越爱的烧烤。烤串、烧鸟、烧肉、大串……无论中式、日式、美式还是杂糅百家的自创式，也无论是精致餐厅、大牌档、露营野餐还是自家后院儿的DIY，没有人能拒绝得了烧烤的快乐。

最有生命力的烹饪方式

相传上古时期“三皇之首”伏羲取来天火，教人们用其将食材烤熟食用。在那之前人都是吃生食的，由此“烤”也被认为是人们掌握的第一种烹饪方式——上古传说无从考证，但无论国内还是国外，无论什么人种、什么地域、什么饮食习惯，我们都可以笃定的是，人类吃到的第一口熟肉，就是烤出来的：电闪雷鸣导致的火灾，让人类首次尝到了熟肉，学会用火，是人类第一种烹饪手段。

从烹饪方式角度来分类，中国饮食先后经过了四个发展阶段：分别是火烹、石烹、水烹及油烹。其中火烹这种最原始的烹调方法，指的就是烧、烤。而从新石器时代至今，无论烹饪方式如何演化，人们对烧烤的执念却不仅没让这种做法消失，反而发展出来了如白烤、泥烤、串烤、红烤、腌烤、挂糊烤、面烤、勾吊烤、明炉烤、铁炉烤、竹筒烤、篝火烤等等数十种烤法。

尤其是进入现代社会，更多的电器、科技产品的加入也让人类在烧烤方式上开发出了更多的花样。便携式烧烤炉、烧烤架，让野餐露营BBQ的门槛变低；各式电烤设备解决了室内烧烤的安全隐患问题，搭配上优秀的排烟除味系统解决了烟熏火燎问题，精致餐厅内吃烧烤对现代都市人来说更是社交生活中高赞选项。

餐饮文化多元化发展的今天，韩式烤肉、日式烧肉、中式烤串，东亚国家的DIY式烧烤文化，将互动性和社交属性发挥到最大，一边相互招呼着烹制着热爱的食物，一边推杯换盏聊点儿工作生活琐碎，哪怕大汗淋漓，也是解压又满足的夏日时光。也难怪几千年发展下来，人类对烧烤的热爱从未衰退。

无可替代的烤串

烤串这种古今中外、男女老幼皆喜闻乐见的饮食方式，在人类社会流传了几千年。中国人吃烤串的依据可以追溯到两千多年前，据文献记载，汉代人们就已经创造了各种烤串，比如羊肉串、牛肉串、鸡肉串等等。东汉末期，据考古学家从徐州出土的东汉晚期画像石残墓中的画像石显示，上面刻的烤肉串画像，人物形象为汉人，烤的正是牛羊肉串。

长沙马王堆一号汉墓遣册上记录的烤肉就有牛炙、牛肋炙、牛乘炙、犬胁炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙、鸡炙等八种。除了牛羊肉、猪肉，黄雀、鹅肉、鸡肉等也在烤串之列。烤串从何时起担任了社交属性我们无从推测，但从史料来看，至少在汉代，它们就已经承担起当时人们的社交和娱乐诉求，不仅仅只是一种食物了。所以当你在热火朝天的夏夜，想要约上三五好友出门撸串时，千万别控制，这可是从老祖宗就传下来的，“基因里带的”强大习惯。

味觉巅峰 烤遍中国

虽然烤串对每个人来说都不陌生，但有着几千年饮食文化，光大小菜系派别就数不胜数的中国大地上，不同地区的烤串吃法也大相径庭。

西北派烤串和他们的人一样，豪放、大个儿、不拘一格。著名的红柳烤串源自辽阔的新疆，讲究肉大、原味，用当地随处可见的红柳树枝条削成木签烤肉，新鲜的红柳枝穿上大块的羊肉，红柳枝的香味不仅能分解掉羊肉膻味，还能让肉沾染上它的特殊香味，特色十足。而除了烤串，西北的馕坑烤肉、烤全羊也都盛名在外，那种大口撕肉的豪气，是独属于西北的奔放。

名声在外的东北烧烤比西北秀气，但仍透着北方的豪爽劲儿。黑龙江烧烤有特色分明的俄罗斯大肉串，也有闻名全国的齐齐哈尔烤肉；深受朝鲜族文化影响的吉林，延边烤肉可谓家喻户晓；烤猪肉串、烤整根大玉米、烤鱼干、铁板烤鱿鱼甚至东北烤冷面，都是排得上号的东北烧烤，看似路边随处可见，实则都有自己的秘方配料，形色各异，行成一个不可忽略的“东北烧烤”体系。

今年名声大噪的淄博烧烤，是山东烧烤的代表。山东烧烤最离不开大蒜。甭管什么肉，一块肉、一粒蒜的搭配顺序，让蒜瓣肉成为了爱吃蒜的天堂。提一兜儿青岛啤酒，路边烧烤小摊一坐，小酒一喝，海风一吹，沿海大省的花式烤海鲜一就，顶格版夏夜的快乐这不就有了。

作为宵夜大户，湖南人的烧烤兼具了麻辣鲜香烟火气，粗狂的烤牛油，一口爆浆、香味四溢、金黄剔透 ；腊味大省的烤腊肠，特有的烟熏味盖都盖不住；毛氏红烧肉更是让人欲罢不能……而到了隔湖相望的湖北武汉，这个所有小龙虾的“葬身之地”，带壳烤小龙虾的吃法，堪称武汉独有，烧烤一绝。

川渝烧烤自然是要带辣的，一把一把算钱的“把把烧”、未必人人都敢尝试的“烤脑花”、川渝最受欢迎的烤兔头、烤兔腰……配上一口小酒，兔兔的好吃只有吃过才知道。

云南烧烤则更偏东南亚。著名的建水豆腐、傣味香茅草烤鱼、乳扇、尤其是烧烤加火锅一体的纳西火塘，都是云南烧烤的灵魂所在。

而说到粤式烧烤，乍听起来好像有点陌生，但在全世界遍地开花的，不正是广式烧腊？烤乳猪、叉烧烤肉、烤鹅、烧肉……在最会吃的广东人面前，烧烤的味道，也同样要与众不同。

放之四海而皆准的好味道

作为全人类的第一种烹饪方式，走出国门，海外的烧烤风俗同样让人流连忘返，欲罢不能。

以国人最常吃的日韩烧烤来说，日本饮食文化中，烧烤有着不可比拟的重要地位。日式烧肉以产地和等级不同的牛肉为主，尤其是昂贵的A5和牛，更是所向披靡，配上一口日本威士忌，是门槛颇高的烧肉享受；与烧肉齐名的日本烤串“烧鸟”，在国内也是遍地开花，以“鸡肉串的N种吃法”为主打，配上一杯日式清酒、两三碟日式小凉菜，人声鼎沸的日式烧鸟居酒屋，是多少年轻人下班后放松心情的好去处。

韩国烤肉远近闻名，韩式烤肉店同样也颇受国人喜爱。韩式烤肉多以牛肉、猪肉为主，处理过的大片食材，在铁盘上滋滋作响，烤制成熟后再用剪子剪成小块儿，用生菜叶或紫苏叶包裹，配上大蒜片、青辣椒或洋葱圈，蘸上黄豆酱，大口吞下去，香甜而满足。尤其烤牛内脏：大小肠、牛心牛尾等，都极具风味。

东南亚最众所周知的便是沙嗲烤串，腌制过的小块儿食材穿在竹签之上用炭火烤熟，搭配上风味独特的沙嗲酱料，这种味道独特的烤串源自印尼，在东南亚诸国都很常见。沙嗲来自印尼语Sate和马来语Saté与Satai，是一种配方复杂的香料类调味酱。一般沙爹酱中会出现花生粉、混合椰奶、姜黄、酱油、蒜、辣椒和其他各种香料。不同国家的沙嗲酱也会略有不同，当风味清香、健胃消食、咸中带辣、微甜且质地细腻浓郁的特点，亦非常受大众欢迎。

和亚洲比起来，西方的烧烤吃法似乎粗狂了许多。提到著名的土耳其烤肉，脑海里第一时间蹦出来的便是一块块羊肉或鸡肉密密匝匝地穿在铁钳子上，在电烤器里旋转着慢慢烤制，烤熟了之后用一把长条刀一片片削下来的吃法。在土耳其，无烤不成食，烧烤是土耳其人的主要饮食方式。除了我们熟知的这种烤法，烤西红柿、烤青椒、烤洋葱也属于名声在外。

同样是“一手尖刀一手肉”的现削吃法，也适用于巴西烧烤。大名鼎鼎的巴西烤肉，即不撒自然辣椒粉，也不蘸酱料，而是原汁原味只放粗盐。讲究的就是一个食材优质、火候精准，烤好的肉穿在半米多长的烤肉叉上，服务员举着它来回游走，谁点了就在谁的桌前手起刀落，吃的就是一个外焦里嫩、肉汁四溢的大快朵颐。

同样主打粗犷风格的，还有德国。提到德餐就绕不开烤肠，这是德国人生活中最受欢迎的食物之一，白肠、弗兰克肠、北德烤肠、图林根烤肠……德国烤肠可谓花样百出，每一种都风味独特。与烤肠齐名的，当属德式烤肘子：巨大的肘子烤至脱骨，焦脆的外皮包裹着汁水丰盈、香气扑鼻、肥而不腻的大块儿肘子肉，配上招牌的德式烤酸菜、烤土豆和黄芥末酱，再来一扎冰镇德式扎啤，大口吃肉、大碗喝酒的豪气，真不是在哪儿都能吃到。

相比起来，多元文化大集合的美式烧烤最著名的当属厚厚的大牛排和烤猪肋排。无论是烧烤中心孟菲斯还是以烧烤小镇闻名的德州、堪萨斯等地，烤牛排和猪肋排都有着相当的“江湖地位”。

美式猪肋排以甜辣风味的浓厚酱汁见长，地域不同，口味也会有些许差异。提到北美，色彩缤纷的墨西哥烤肉串自然也要榜上有名。墨西哥烤肉串又称Alambre，是墨西哥传统烤肉之一。通常由牛肉、猪肉、鸡肉为主，再搭配上彩椒、青椒、洋葱等食材，渐次串在烤肉棒上烤制而成。搭配酸奶沙司和墨西哥最具代表性的辣椒酱，再来一杯龙舌兰为基酒的特调，怎一个过瘾了得。

编辑 / 马雪莲

文 / 佳灵

图 / 餐厅提供

新媒体编辑 / 欣仔

新媒体设计 / 象象