野生菌集中上市，上海销量大涨20%，但关于菌子的那些说法都对吗？

摘要：别试“先菌子，后小人”。

近期，野生菌在上海集中上市，以往少见的新鲜松茸、牛肝菌、鸡㙡菌（即俗称的“鸡枞菌”）、青头菌等均通过空运，新鲜送达，还出现了以菌菇为主题的自助餐。多家电商平台透露，7月以来，菌菇品类的销量同比去年大涨20%。

但在野生菌规模上市的同时，也时不时传出某地发生菌子中毒的消息，社交平台还流传着各种辨别野生菌是否有毒的诀窍，比如“鲜艳的有毒，不鲜艳的没毒”“生虫的没毒，不生虫的有毒”“能让银器变色的有毒，不变色的没毒”等，这些说法正确吗？

牢记两个“少一点”

“网上所传的那些辨别菌子是否有毒的诀窍，并不准确。”上海市农业科学院食用菌研究所副研究员李传华博士说，野生菌的种类繁多，不能简单依靠形态或某些特征区分有毒或没毒。在很多人的认知中，“鲜艳的蘑菇有毒”，却不知道很多有毒的野生菌外表并不起眼。还有，在同一大类野生菌中，也有“有毒”和“无毒”的区分。比如，市场在售的黑牛肝菌属于可食用的无毒野生菌，但它的“近亲”，如俗称“苦牛肝菌”的毡盖美柄牛肝菌、俗称“红牛肝菌”的兰茂牛肝菌等就有毒，不可食用。

所以，他建议喜欢食用野生菌的市民通过正规渠道购买野生菌，“在野生菌的主要产地云南，昆明木水花野生菌交易中心是当地最大的野生菌交易市场，当地监管部对哪些野生菌可以交易管理较严格，当地食客也很少尝试不熟悉的野生菌。”

对上海市民来说，同样要通过正规渠道购买野生菌，不要通过网络等购买来历不明的野生菌。在全国各地发生的野生菌中毒事故中，出现过少量毒菌混杂在可食用野生菌中的情况。若从正规渠道购买，可以有效减少这类风险。

李传华还建议，市民食用野生菌时要记住两个“少一点”：“每次吃的野生菌种类少一点，每一种的份量少一点。”他说，不同野生菌的烹饪和食用方式有差异。在云南等地，餐饮企业在销售野生菌时会根据菌菇特点调整烹饪方式。对上海市民来说，也要搞清楚不同菌种的加工方式，为了避免混淆，单次食用的种类可以少一点。同时，鉴于个人体质差异，建议适量食用。

上海市场的野生菌哪里来？

专家提醒，“从正规渠道采购”是降低野生菌中毒风险的重要举措。那么，上海市场的野生菌从何而来？

某主打云南菌子的火锅店店员告诉记者，在售的野生菌主要来自木水花市场的固定合作商，也许部分品种在上海少见，但都是当地的成熟品种，“我们是自助餐，菌子的种类比较多，所以服务员会注意消费者的选择，提醒消费者多煮一点时间。不过，金耳、老人头等菌菇是可以当做刺身吃的，会提前加工好供消费者选用。”

“其实，要澄清一点，并不是‘云南菌子’就是‘野生菌’。有不少产自云南的菌子已经被人工驯化，可以规模种植。这就大大提高了消费安全性。”某平台菌菇基地开发负责人项艺博说，他们平台今年共上架33种菌菇产品，其中26种为工厂化种植或经过人工驯化后、由菇农种植的菌菇，这些菌菇的安全性非常高，而对于7种自然生产的野生菌，包括野生鲜松茸、鸡㙡菌、青头菌等，均为产地直采，包括云南、四川等地，“ 其中，松茸是国家二级保护植物，因此合作商户还要具备采集许可证和售卖许可证。”

同时，为了让消费者更好地了解各种菌子，平台利用App上的图文介绍、小视频，以及随菌附带的小卡片等加以介绍。“我们还特意减小了野生菌的包装，方便市民一餐食完。”项艺博说，野生菌与白玉菇、杏鲍菇、蟹味菇等工厂化种植的菌菇不同，保质期很短，趁新鲜吃很重要，建议消费者若未能加工完毕，可打开包装后放入冰箱冷藏，尽量在3天内加工食用。

“食用菌子还是安全第一，市民不要觉得只有野生菌才鲜美。”一些菌菇买手透露，从平台销售看，松茸、黑鸡㙡、鲜银耳、舞茸、牛排骨等野生菌和品质商品菇共同组成了菌菇品类，都很受消费者欢迎，“常年性商品与季节性时鲜结合，市场选择多，价格也更合理。”至于平台所售的野生菌，来自经验丰富的云南供应商，其中新鲜松茸等出自平台在香格里拉等地建立的直供基地。采摘后的野生菌须通过平台品控体系，才能上市。

别试“先菌子，后小人”

值得一提的是，不同采访对象都提到，要严肃对待野生菌中毒，千万不要觉得网上的“先菌子，后小人（指中毒后出现幻觉，看到‘小人’等幻象）”是件有趣的事。因为野生菌中毒后果很严重，不仅仅导致幻视、幻听等幻觉，有的毒素还会通过人体的消化系统进入血液系统，损害人体肝脏、肾脏等器官，引发严重后果。

那么，万一食用野生菌后出现中毒，怎么办？

云南省疾控中心指出，如果进食野生菌后在数分钟到3天（72小时）内，出现头昏、恶心、呕吐、腹泻、烦躁不安、幻觉等症状，或有其他不适时，要高度怀疑是否是野生菌中毒。此时，千万不要麻痹大意，不要存有侥幸心理，应立即拨打120急救电话，及时前往医院治疗，并告诉接诊医生自己进食野生菌的种类、时间、地点和同餐者。

有条件的，可以用大量饮用温开水或稀盐水，然后用筷子、手指、汤勺等硬质东西刺激咽部，帮助呕吐，以减少毒素的吸收，减轻中毒程度，防止病情加重。催吐后，患者可饮用少量盐糖水，补充丢失的体液，防止脱水导致的休克。不过，对已昏迷的患者不要强行向其口中灌水，防止窒息。

此外，要注意提供食物样本或生物样本给专业机构检测后供医疗人员救治参考。样本包括中毒发生时食用的野生菌样品（未经加工过的生野生菌和煮后食用的野生菌）；若实在无法提供野生菌样品，也尽量提供呕吐物或胃内容物，中毒者的血液、尿液等。