全省首发！“地摊美食”安全规范操作指南来了→

8月8日下午，顺德区市场监管局正式发布《顺德区小摊贩、厢式排档及固定餐车食品安全规范操作指南》，对小摊贩、厢式排档及固定餐车等属于“简易经营模式”的微小餐饮新业态作出行业规范管理，这在全省范围内尚属首次。

顺德区市场监管局相关负责人表示，《操作指南》对相关业态经营者的食材来源、加工工艺、卫生管理等方面进行了高标准、精细化、分类管理的要求，填补了对此类行业食品安全指引的空白，构建小摊贩、厢式排档及固定餐车“许可准入、场地布局、进货来源、加工操作、厨余处理”的食品安全管理闭环，守护群众“边逛边吃”的口福，做大做强顺德美食超级IP。

精准“分类施治”

破解新业态管理难题

随着餐饮经济的多元化发展，顺德各大商业综合体户外广场、景区、公园等成为新的餐饮空间。目前，顺德区内十个镇街分布在食品小摊贩集聚区以内的小摊贩、厢式排档、固定餐车约有400家。这些微小餐饮新业态经营模式办证类别难统一、经营条件相对简陋、经营人员流动性高、卫生状况难于管理，存在较大的食品安全风险隐患。

图为大良凤城食都“奉旨走鬼”区域，市民到场游玩觅食。佛山市新闻传媒中心记者朱朝贵/摄

为解决小摊贩、厢式排档、固定餐车“规模小、组织散、管理乱”等潜在问题，顺德区市场监管局坚持以食品安全风险和破解问题为导向，在全省未有先例的情况下，以国家、省、市的相关法律法规和管理规定为准则，采用国内食品安全管理先进地区的实践经验，结合国家及省的食品安全培训教材等，历时6个月编写制定了《顺德区小摊贩、厢式排档 及固定餐车食品安全规范操作指南》，使相关新业态食品安全管理有规可依，有标可循。

《操作指南》

一是对新业态进行明确定义，对各种新业态进行分类管理，明确了两种办证管理模式——在固定经营场所的经营行为实施食品经营许可证管理；在镇街政府划定区域经营的按小摊贩实施登记证管理。

二是结合法律法规的要求，列明了禁止经营的食品“黑名单”，杜绝冷荤凉菜、生食类食品、不经复热处理的改刀熟食等高风险食品品类进入小摊贩、厢式排档及固定餐车的经营菜单。

三是按流程对经营环节提出规范指引的操作方式，让企业规范经营、规范管理，有针对性地解决行业的痛点和难点，有效服务地方经济健康发展。

细化要点

保证“指南”能落地、有实效

为使各项食品安全规范要求真正落到实处，《操作指南》在编制中注重全面性、指导性和可操作性，务求各方在实际操作过程中“所见即所得”，以标准规范食品加工过程的每个细节，消除食品安全风险隐患。

在全面性方面，《操作指南》全面考虑食品安全管理中涉及的各关键要素，在具体操作上，对小摊贩、厢式排档及固定餐车的许可准入、场地布局、进货来源、人员管理、加工操作、厨余处理、食品公示等均作出了细致的说明和要求。

图为大良凤城食都“奉旨走鬼”，在小摊贩摊位有公示登记证、健康证等。佛山市新闻传媒中心记者朱朝贵/摄

在经营品类上，除通用操作规范外，还对应油炸类食品、烧烤类食品、糕点类食品、自制饮品等小摊贩、厢式排档及固定餐车常见的食品品类操作要点进行了详细说明。

在管理上，不单要求经营者需规范经营，也明确了物业出租方（场地提供方）食品安全的设置与职责，如要求其法定代表人（或主要负责人）应担任食品安全管理机构负责人，对进场经营者严格把关，保持环境卫生、做好日常食品安全检查等，有效落实经营者主体责任及场地方管理责任。

在指导性方面，《操作指南》梳理了各级法律法规要求，结合食品安全管理先进经验，对日常经营和管理中常见的问题作出具有权威性的统一解答和指引，致力减少管理中的分歧和盲区。

如对禁止经营食品中的“冷荤凉菜”一项的定义、品种，部分经营者理解不到位，认为只禁止经营凉菜，而“操作指南”明确指出“冷荤凉菜”包含冷荤、凉菜两种；另外“操作指南”为微小餐饮、现场制售的布局、分隔制作了平面示意图，经营者可按图对标完善场地设施设备，少走弯路、减少创业成本。

在可操作性方面，《操作指南》的技术操作要求，全部由编写单位依据国家、省的规范性文件、技术指引和培训教材，以及参考其他地区的先进管理经验，结合顺德现阶段食品生产经营市场实际情况进行编制，根据经营活动中需要注意的要点进行“手把手”指导，列出了具体参数和时间，具有很强的实操性。

如油炸类食品操作规范明确选煎炸油可以选取棕榈油、大豆油、葵籽油；控制油温在150-180℃，不宜超过190℃；明确添加新油、换油频率的感官指标、理化指标，指导清晰且容易执行；解冻操作规范中介绍了常规的解冻方法及其相应的解冻后食用时限。

另外，《操作指南》还附有行政上法律法规的要求、常见问题答疑等，形成“技术支撑+行政指导”的匹配，经营者可通过《操作指南》知法守法、合规经营，也可将其作为知识普法的教材培训员工，提高食品经营从业人员的食品安全意识和水平。

大良试点先行

有力验证规范提升效果

为检验“操作指南”的实际效果，前期，大良市场监管所在《操作指南》的指导下，联合大良街道综合执法办、宣文办等部门，划定了固定的食品摊贩经营点，以凤城食都“奉旨走鬼”为试点，本着“放管结合、注重服务”的原则，针对微小餐饮、现场制售业态开展了一系列工作。

图为大良凤城食都“奉旨走鬼”区域，市民到场游玩觅食。佛山市新闻传媒中心记者朱朝贵/摄

大良市场监管所相关负责人表示，一是引导主办方（场地方）落实食品安全主体责任，完善食品安全管理制度、加强日常巡查、配齐厨余垃圾处理设施；二是全面摸排场内经营主体情况，对小摊贩进行登记造册，实行动态台账管理；三是为经营户办理证照的需求开通“绿色通道”，现场派发办理食品小摊贩登记卡办理指南，协助其尽快完善场地设备，取得经营资格；四是采取“有温度”的执法，进行 “先辅导、再整改、后执法”，积极营造宽松的营商环境，保护经营者创业信心和热情，社会对小摊贩的印象得到改善和提升。

经过5个月的试点工作，截至目前，大良已对集聚区内的小摊贩发出食品小摊贩登记卡103张、对厢式排档、固定餐车发出食品经营许可证14张，相关食品投诉下降90%，促进夜间经济的发展，增强城市活力，并有力验证了“操作指南”的示范性、推广性及可复制性。

接下来，顺德将在全区推广《顺德区小摊贩、厢式排档 及固定餐车食品安全规范操作指南》，为规范顺德本土特色小食的经营提供技术指导，提升监管效能，结合顺德美食与文化融合的实际，从企业实际需求出发，打造市场化营商环境，为顺德美食的传承和发展打下安全基础，形成具有顺德特色的食品安全治理模式和有益经验。

佛山发布编辑部

来源：佛山市新闻传媒中心

责编：陈爽

审校：李颖、刘燕君