一群巴黎人吃腻了法棍，为了拯救味蕾居然这样搞！「Ten Belles」

“在巴黎，革命是从面包开始的。”

「Ten Belles」的厨师兼面包师爱丽丝·奎莱特(Alice Quillet)是这样说。

PART-01

「Ten Belles」风格定位

在我们的印象中，曾经的巴黎面包店很传统，仅仅是出售面包而已。但是，根据市场反馈，单一的经营模式已不能满足日渐发展的消费者需求。

在竞争激烈的巴黎面包市场，要想生存，将面包做好是最简单的要求，如何能够做出特色是新的课题。

「Ten Belles」拥有70多家餐厅，从当地的咖啡馆到米其林星级餐厅。

与巴黎传统的面包店不同，「Ten Belles」走的是精英干练风。

走进店铺，左边是清清爽爽的展示柜，虽然摆放的面包不是很多，但是种类却能充分满足你的要求。

不过……就是没有法棍！

除了面包，这家面包店还提供由Quillet的生活和工作伙伴Anselme Blayney烘焙的咖啡，以及Anna Trattles梦想的糕点。

2012年由Frog Fight的咖啡师皇室成员Thomas Lehoux与BAL咖啡馆的Anna Trottles和Alice Quillet以及Belleville Brûlerie的Anselme Blayney合作开设，提供的咖啡成为了当地居民的最爱。

现代的装修风格吸引年轻的上班族较多。早上一块面包，一杯咖啡，中午一块三明治，一杯咖啡，在寸土寸金的巴黎市区，能找到个坐下来聊天喝咖啡的地方也是不易的。

「Ten Belles」对乡村面包做出了重大升级；将法国传统商业制作的法式长棍面包，改为使用农民或磨坊主种植的古老谷物，制成的1公斤面包。

“在面包中使用全谷物的想法上，法国并不多见，所以我们尽可能多地使用它们。”厨师说。

看起来是一个经典的手持柠檬蛋白霜挞，实际上是一个融合了佛手柑、柠檬凝乳的意大利蛋白霜的酥皮面包。

面包的面皮是由小麦、奥伯库尔默(Oberkulmer)斯佩尔特小麦(Oberkulmer spelled)和传家宝施拉格(Schlager)黑麦混合制成的，这样做不会影响它轻盈如空气的质地，但却让每一层薄如纸的面包都充满了浓郁的风味。

「Ten Belles」的店长说：面包店的支柱就是对面包以及顾客的尊重。为了能够实现种尊重，「Ten Belles」走的每一步都是谨慎并且真诚的。

PART-02

「Ten Belles」产品大赏

「Ten Belles 」专注于使用面粉、水、海盐和天然酵母混合的酸面包。由面包师团队手工制作，然后在过夜发酵后烘烤。

店铺的面粉是当地的有机谷物制成，采用可持续和再生农业实践种植，手工方法进行石磨，进而生产出易于消化和营养丰富的全麦面粉。

创始人相信再生农业是加强生态系统、恢复土壤健康和建立农业社区经济弹性的一种方式。

三明治

派&挞

丹麦

其他

PART-03

巴黎面包的二三事

1789年以前，牛角面包和烤面包一直是贵族的专属，但随着资产阶级的崛起，享用牛角面包变得普遍。

直到今天，法国烘焙食品的标准都受到国家的保护，法律要求任何想要开面包店的人都要有四年的学位。

传统的法棍面包只能包含四种原料(面粉、水、盐和酵母)，其比例被精确到厘米，而且只能在生产法棍面包的地方出售。

直到20世纪70年代，法国政府对面包的价格实行了上限，但到了20世纪中叶，法国面包师开始寻求提高效率和利润率。

面包店和烹饪学校开始使用商业酵母，突然之间，原本要花三天时间制作的牛角面包可以在几小时内制作完成，而价格只是原来的一小部分。

撇开便利性不谈，当代面包师认为使用商业酵母这一刻是“发酵”的丧钟。

也就是说，许多面包师放弃了传统的酵母发面，牺牲了很多使小麦更容易消化、更美味的自然过程。

反过来，许多有才华的面包师和糕点师对这个更具商业竞争的领域失去了兴趣。

但在过去的几年里，许多曾经幻想破灭的面包师重新燃起了对这门手艺的信心，许多面包师都是在被承诺恢复该领域的诚信吸引而重返厨房，此前他们曾涉足另一个行业。

药剂师出身的杰里·多米尼克(Jerry Dominique)面包师指出:“我们雇用的每个人都是在第二阶段——我的合伙人弗洛伦斯(Florence)经营内衣品牌，我们的首席面包师卖掉了她在德克萨斯州的发廊，去参加蓝带国际学校(Le Cordon Bleu)，我们的另一位面包师是一位电视制片人。”

这群纯粹主义者抛弃了过去的生活和工业化的糕点，他们从法国各地的农民那里采购古老的谷物，无论是Babka Zana的challah croque monsieur，还是Petite Île boulangerie的嵌入种子的pain au chocolat，他们的使命都是对法国经典进行创新。

如果坚持很简单的话，初心就不会那么珍贵。

但好在，还有一群“固执”的人。

并非踽踽独行，这群人，一同掀开了巴黎面包厚重幕布。

——探店——

店名：Ten Belles

地址：53 rue du Cherche-Midi
75006 巴黎

营业时间：

周一至周五上午 8：30 至下午 5：30

周六至周日上午 9 点至下午 6 点