「中威网·邱德夫」专栏 ：酒史里美丽的错误

近半年来开始经营我的YouTube频道，摊开酒厂地图一间一间仔细的讲。

为了制作效果，除了故事性或技术细节较多的酒厂之外，也挑选了几间过去很不为然的酒厂来解析，研究他们如何力图变革，把过去让许多酒友嫌弃到不行的酒质调整到位。

我在小萤幕前苦口婆心的告劝年轻的酒友，由于早年的制酒工艺未臻完善，所以品质难以恒定，“新不如旧”绝非必然，甚至常常只是我们这些老一辈的饮酒人在失去后的追思与缅怀。

就以雅柏（Ardbeg）酒厂为例，我们总念念不忘早期酒款中，缭绕的泥煤烟熏夹带着犹如海浪与礁岩激荡出来的灰烬杂味。

我自作聪明的以为，近代的雅柏因装置在林恩臂上的净化器，所以能制作出较为干净且充满果甜的酒体，也因为有别于过去的风味，所以这个神奇的装置应该是21世纪前才装上去。

这个合乎逻辑的推理，被文献资料狠狠的打脸，原来早在20世纪初就可能装上净化器了，至于那些让我们想念的滋味，其实是酒厂在产业大萧条时期，为了在短期内制作大量的酒液来谋求生存，加速赶工产出的“瑕疵品”。

蒸馏厂于制作过程中不时会出现意外，这些意外可能发生在任一阶段，有些可在后续的制程中被抹去，但也有极少数被保留下来。

我的老朋友，也是酒友们非常敬佩、喜爱的比尔博士，便曾讲述一个同样发生在雅柏酒厂的意外：2007年的某一天，酒厂的锅炉很不寻常的故障了，导致发酵完成的酒汁无法蒸馏，眼看就要销毁。

比尔博士本来就充满许多天马行空的点子，此时他心一横，下令将发酵槽的盖子掀开，让空气中的杂菌侵入，进行长期发酵实验。

酒厂的发酵时间原本顶多3天，但这个实验拉长到3星期，产生极酸、极刺激的发酵酒汁，就好像－没错，比利时酸啤酒。

经过二次蒸馏后，新酒的风味当然也大异于常，除了泥煤烟熏，还多了许多刺鼻的尖锐感和蜡质。这样的酒能喝能卖吗？

去年Ardbeg Fermentation上市后不到一小时卖光，香气和口感中的小白花风味融着泥煤海风，不仅特别，而且十分吸引我一口接一口的试探。中文把它命名为“起酵”，我的品饮纪录中写着：应该会让许多酒厂起而效尤吧！

并非所有的意外都能衍生完美的结果，也不是都发生在制作阶段，好不容易历经长时间的熟成后，装瓶前偶尔也会出现状况。

拥有布纳哈本（Bunnahabhain）、汀思图（Deanston）和托本莫瑞（Tobermory）等三间酒厂的Distell公司，其首席调酒师便曾注意到，业界偶而会发生把已经陈年－假设20年－的老酒填入大桶进行调和时，发现大桶内残留了少数上一批的酒，而这些酒仅有12年。

按照苏格兰的法规，酒龄标示必须以调和酒液中最低酒龄为准，所以老酒倒入的瞬间酒龄便被硬生生的折减8年，销售金额当然也将跟着反应。

这种低级错误照理不应发生，但既然发生了，只能以行销手法弥补，让消费者在试酒后眼睛一亮，进而帮忙推广宣传。

说到行销手法，美国威士忌业界最著名的案例是Wild Turkey于2013年推出的特别版Forgiven，故事很简单，酒厂员工无意间把熟陈6年的波本威士忌(78%)和4年的裸麦威士忌(22%)调和在一起。

依照美国联邦法规，这种威士忌只能称为“调和纯威士忌”(Blended Straight Whiskies )，较不受消费者的欢迎，也不是硬里子威凤凰的核心品项。

但同样的，行销人员把这个无心之过发扬光大，将这款酒称为“不应该出现的威士忌”，酒标上直接坦承错误并清楚标示着“原谅”。结果呢？你猜对了，酒款大卖！

威凤凰于2011年并入意大利的Campari集团后，获得大笔资金挹注立即整修重建，崭新的酒厂拥有完善的产制及仓储流程。

如果读者熟知酒厂的酒窖管理和装瓶作业，应该知道在条码管制下，不太可能发生混调波本和裸麦威士忌的错误，但既然发生了，只证明再怎么先进严谨的酒厂，依旧存在人为疏失。

幸好疏失并不一定代表失败，更可让酒厂重新检视固守的传统是否存有“破格”的可能。

的确，动辄百年的酒厂视“品质稳定”为圭臬，尤其是上个世纪的1960、1970年代，因产业的爆发而引进各种软硬体设施，让产制逐渐走向一致，而近代科技进步更引进电脑与数据化管理，未来直接交由AI制酒也不是不可能。

不过从另一个角度来看，“品质稳定”似乎又略嫌保守，因为在制酒的演进史里，一直存在许多美丽的错误，成为疯狂爱好者乐此不疲的追逐对象。