山东
整理者李应运
栖霞过水面,既不是拉面,也不是摔面,而是手擀面。它是栖霞名吃,也是胶东六大面食(蓬莱小面、福山大面、黄县大卤面、乳山饼、胶东花饽饽)之一。
栖霞过水面独树一帜,其特点为民间石磨磨的头麸面(今精粉面),用手擀面,以刀切面,面条煮好后过生水。制作过程分为:磨面粉、和面、揉面、擀皮、叠面、切条、煮面、过水、浇卤等工序。
磨面粉。将小麦用清水捞(淘)好后晾干,再上石磨推(磨),用箩把头麸面筛出来,用作擀面条、做饽饽、包馉馇、包馄饨等。
和面。将头麸面加适量的面碱、食盐,清水调和成面团,其比例全靠承传的经验控制。和面时要徐徐加水,只要把面粉都调到一起就可以了。
揉面。揉面时要掌握住面里的水分,揉到软硬适中最好.。面揉得好不好可以用刀切开检验一下,如果面内没有生面粉,说明面团揉得可以了。面团揉好后,放在盆内醒半小时。
擀皮。擀皮前再将面团揉几遍,放在面板上用擀面杖反复擀皮。擀皮时双手用力要均匀,把面擀开后,用擀面杖从胸前往前卷着擀,这样既快又省事,为了不让擀出的面片粘到案板和擀杖上,可以隔一段时间往面片上撒一些面粉。面片一定要擀得厚薄匀称,一般擀成约0.5厘米厚的面皮,这样下到锅里才会一起熟。
叠面。面皮擀好后,用擀面杖将一大张擀好的圆面片卷起,来回折叠,一层一层地将面片叠成长塔形。叠得不要太宽,叠出的宽度应不超出菜刀的长度就可以了,这样才好下刀切面。
切条。将叠好的面片,采用“推拉式”切面法,所谓“推拉式”切法,是指切面时刀要从后面开始用劲,然后顺着劲往前切,再按“原路”将刀拉回。面条的宽窄要切得均匀,切成约0.5厘米的细条。然后在切好的面条上撒些面粉,以防面条粘在一起。用手提着塔上层已切好面条的一端,数十根长长的面条则展现在面前。
煮面。先将手擀面沸水下锅,下锅后不断搅拌,以防面条粘连,直至面条没有硬芯,一般两个滚即可。
过水。将煮好的面条从锅内捞出在盆内过一遍凉水,防止时间一长面条粘在一起,泡在凉水里备用。(这一步很重要!保证面的口感而且放久了不会粘糊)。
浇卤。将面条从凉水中焯出沥干盛在碗内,一次不要焯得太多,以免浇不进卤汤。然后浇上开好的卤子,即可食。
卤汤。正宗卤汤,多用当地的新鲜疏菜,如芸豆、菜豆、茭瓜、白菜头、黄瓜及松脆、松伞、黄花等。再配以鲜猪肉(或将其切成肉片或肉丁),东北木耳、虾仁、大料、食盐、姜丝、葱花、味精等佐料烹调而成。猪肉、黄瓜切片,芸豆、白菜头切丝,绿豆芽洗净沥干备用。油锅烧热,将猪肉片、松脆、松伞、黄花、木耳、白菜丝和绿豆芽、酱油、食盐、姜丝、大料一并下锅翻炒,翻炒至六七成熟时,再倒入清水,煮沸后飞鸡蛋花、加黄瓜片、味精即可。卤汤具有栖霞土特产味道。
栖霞过水面名吃,已有几百年的历史,已成为栖霞传统美食和饮食文化,是栖霞各类宴席餐桌的主食。其卤汤特点:具有当地土特产风味,鲜美香馥,吃到觜里香滑韧爽可口,真是唇齿香郁回味无穷。
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