天津传统早餐除了脍炙人口的豆浆、老豆腐、锅巴菜等，馄饨也是一大热门，尤其在秋冬时节需加个“更”字，热乎乎喝一碗下肚，浑身暖洋洋。津味馄饨讲究馅精皮薄，用鲜肉末加葱姜等调馅，调馅要顺着一个方向搅打上劲儿，这样调出的肉馅才好吃。
津人吃馄饨最看中汤，老味道的馄饨分两种，也因于汤。一是用鸡和排骨熬汤的白汤馄饨，无需加酱油之类。另一种是用大棒骨熬汤的，也叫清汤馄饨，可加少许酱油。清汤煮馄饨开锅熟，汤中还可配虾皮（或海米）、冬菜、紫菜、香菜、胡椒粉、醋等小料，味道清香。馄饨不仅是“卫嘴子”的主要早点（还讲究与包子搭配），也是家常便饭，人们在冬至那天特别要吃馄饨、饺子，俗信可免冻伤耳朵。
老天津北门外户部街有家乡祠馄饨很出色，是几代人传承的老买卖。所售馄饨馅好、汤肥，再如天津人爱在馄饨铺吃的拆骨肉（排骨）也挺有滋味。这小铺附带烙烧饼（津地俗称打烧饼），现烙现吃配馄饨或拆骨肉，也可谓一绝。另外，大胡同老鸟市的德盛祥、姜记等饭铺也曾专卖大饼、馄饨等。一些特色小众的高级馄饨则出现在高档饭店里，比如用鸡肉制成肉糜，与面粉、蛋清、水和面，然后擀成面片包馄饨，别具滋味。
除了小吃店、馄饨铺的美味外，旧津大街小巷一早一晚时段也常见卖馄饨的小贩，俗称馄饨挑子。挑子一头放置炉火，保证人们随时能吃到热乎的。
20世纪七八十年代，饭店、馄饨铺卖的是类似片汤样的小馅馄饨，大致每碗收1两粮票9分钱，登瀛楼、周家食堂等处所售较有名气。
进入20世纪80年代，宏业菜馆推出的广式大馅云吞名扬津城。细说起来，宏业菜馆兴起于清末天津广东会馆里的宏业堂，是天津第一家正宗的粤菜馆。宏业在津首推的大馅云吞馅料更足，汤口更鲜美，汤是用鲜鸡和大骨专门吊制的，面皮用鸡蛋和面，肉馅是三分肥七分瘦。云吞现包，用小锅一份一份现煮现卖，碗中外加海米、海贝等小料，让人回味无穷。当时的普通馄饨每碗约2角左右，而宏业的云吞一面市就卖3角6分，仍供不应求。
另外，同期辽宁路上有家安徽菜馆，曾推出过绉纱馄饨。有的餐厅借鉴还南方风味推出了芝麻馄饨、燕皮馄饨等。食不厌精，讲究一些的馄饨汤里又要放些鸡丝、皮蛋等。昔日天津民间还有素馅馄饨，用粉皮、香干、面筋、香菇、笋片、绿豆菜、香菜切碎做馅，包出元宝形的模样。1985年南市食品街建立后，食多方、老幼乐这些餐厅也引进了广式云吞，选料考究，工序细致，迅速成为受人追捧的名吃。
（据7月6日今晚报 文/由国庆 图片摘自网络）
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