2023首届王茅酒曲高峰论坛暨科研成果发布会成功举行

2023年6月16日，由贵州王茅酒曲研究院、北京工商大学、贵州大学酿酒与食品工程学院联合主办的“2023首届王茅酒曲高峰论坛暨科研成果发布会”在贵州贵阳举行。

会上，来自中国酒类流通协会、中国食品发酵工业研究院、北京工商大学、贵州大学、天津科技大学、贵州学派、贵州酒文化研究会等行业协会、高校、科研院所的专家共同对贵州王茅酒曲研究院发布的相关研究成果进行交流，并就如何聚焦中国酒曲走好产学研结合创新之路进行探讨。清华大学原副校长张凤昌，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国通过视频方式对本次发布的科研成果给予高度评价。

随后，贵州王茅酒曲研究院理事长、清华大学贵州校友会会长杨军发表致辞。在致辞中，他首先感谢对本次与会的各方嘉宾表示感谢，并从自己20多年风雨无阻坚持每天5公里跑步分享开始，表达了多年来对于王茅文化、王茅酒曲与王茅种植等基础领域深耕的坚持与理想追求，提出“比产品高一级的是品牌，比品牌高一级的是文化”价值理念。

特别分享到，贵州王茅酒曲研究院，是中国首家酒曲研究院，也是世界首家酱香酒酒曲研究院。研究院从成立开始，就得到中国食品行业最知名最权威院士孙宝国团队的亲自指导，向卫健委申请了王茅®63味曲药配方企业标准，以食药同源的健康理念，指导酿造最高品质的生态酱香酒……其精彩分享博得现场阵阵好评！

为强化产学研结合创新，北京工商大学食品与工程学院院长王彦波教授与贵州王茅酒曲研究院院长共同为“王茅酒曲研究院——北京工商大学食品与健康学院实习实训基地”揭牌，签署了2023年度“6353秉乾德馨奖学金”协议，并为贵州王茅酒曲研究院院长郎莹博士颁发了特聘教授证书。

本次发布会发表了贵州王茅酒曲研究院与北京工商大学孙宝国院士团队及贵州大学酿酒与食品工程学院邱树毅教授团队共同开展的多项研究成果。

研究成果显示，在酿酒环境微生态方面，王茅酒曲茅台镇生产基地与其他取样的茅台镇酒厂相比，酿造核心微生物具有明显的质量和数量优势，尤其是酵母的丰度显著高于茅台镇的其他取样酒厂，具有良好的且短期难以复制的酿造微生态。

此外，通过研究还首次发现了不同小麦品种对酱香型白酒酿酒用大曲的理化、生化和酶指标具有显著影响，并从国家审定的638种小麦品种中筛选出了可能最适合制备酱香型白酒酿酒用大曲的小麦品种。同时，相关试验还首次证明了王茅酒曲中63味本草的添加对王茅酒曲的酒化力及发酵力有提升作用，且能促使风味物质组成均匀，酱香更突出。

在王茅酒曲送样酱酒的风味物质解码研究方面，课题组共检测出包括乙酰丙酸丙酯、癸酸异丁酯、香叶酸甲酯、苏合香醇、反-橡木内酯等相对于文献报道新检出的19种潜在香气化合物，以及丁酸糠酯、4-甲基-1-己醇、苏合香醇、顺-2-甲基-2-丁烯醛4种相对于文献报道新检出的香气活性化合物。此外，研究还发现王茅酒曲送样酱酒中具有一定生理功能的乳酸总含量，显著高于其他酱香型白酒，约是其他酱酒的2—3倍。

中国酒类流通协会副秘书长赵禹对王茅酒曲研究院为酒曲发展所做出的努力表示赞扬，他认为：本次成果发布，不仅是王茅酒曲研究院和酱酒行业制曲的研究成果，更是为推动我国酿酒行业的高度发展提供了帮助。贵州王茅酒曲研究院作为国内首家酒曲研究院，让我们看到了我国酒曲行业发展的动力。

中国食品发酵工业研究院原副院长张五九认为，酒曲是非常神秘而伟大的，而结合现代科技手段对酒曲进行研究是非常有价值的，正如我们既要看见山的伟大，也要去攀登这座高峰，各位专家对酒曲芯片的研究，就是在不断地攀登科学的高峰。

天津科技大学教授、中国白酒技术创新战略联盟技术委员会副主任，全国发酵工程技术工业协会常务理事肖冬光也阐述了自己对于中国酒曲产学研结合创新的看法，他认为，机械化、智能化是酿酒行业发展的必然趋势。在机械化条件下，高品质酱香高温大曲制备的前提，是对传统酿造工艺进行科学的解析。

贵州大学酿酒与食品工程学院院长邱树毅认为，曲是中国人民对世界酿酒文化的伟大贡献，是先辈的伟大发明，制曲是一个顺应天时，效法自然的过程。即使现代技术的发展让我们对曲有了更深入的认知，但是这些技术也不能完全地取代传统制曲工艺，因此我们要创新的同时也要守正。

贵州酒文化研究会会长梁正表示，科技的力量能助推产业和企业的发展，本次酒曲研究成果发布，对白酒产业来说具有重要价值。贵州王茅酒曲研究院不断地探索酱香芯片密码，走出了一条独具特色的匠心之路，也期待未来能有更多的成果。

在论坛的最后，贵州王茅酒曲研究院院长郎莹作总结发言并现场发布了王茅酒曲的母曲和成品曲企业标准及行业内首个酒曲IP“王茅酒曲宝宝”。

郎莹院长指出，此举是王茅酒曲研究院为实现酒曲产业化进行的具有行业先导性和前瞻性的重要布局。由于国内目前还没有关于酱香大曲相关的国家标准及IP案例，王茅酒曲标准和“王茅酒曲宝宝”IP的发布，对促进酱香大曲产业集群标准化，推动行业高质量发展具有重要意义。

如今，酒曲已逐渐成为白酒行业研究和挖掘的热点，发扬传承与创新的工匠精神，强化中国酒曲产业能力和创新能力，已成为当前白酒企业实现高速、高质量发展的重要依仗之一，随着王茅酱香酒曲“芯片”相关研究的不断深入，为中国的好酱酒装上“科技芯”势必将成为整个酱酒行业的共同追求。“酒曲好，酒才好”的科学理念，也将为实现酱酒行业的高质量发展注入强劲动能。