北京
热开水是中国人灵魂深处“怎么也戒不掉的多巴胺”。
作者：赵昕萌
艾妮塞虽然不会说中文， 但 re shui（热水）这两个字却说得惊人的标准。
“和其他游客一个很大的区别在于，中国游客经常会叫你倒杯 re shui，而且很少有人点酒喝。”阿联酋航空的空乘艾妮塞说道。
就像餐叉总是有四个齿、最常见的胶带总是透明的，越洋客机上，所有善解人意的艾妮塞都深谙一个事实：热开水是中国人灵魂深处“怎么也戒不掉的多巴胺”。
△2016年3月3日，于北京人民大会堂举行的中国人民政治协商会议开幕式上，工作人员正为与会人员倒开水。图源：视觉中国
△ 2011年11月1日，山东滨州，小学生们在接35℃的温开水
△2003年6月随着非典疫情的逐步好转，大批四川民工又纷纷背着行李回流城市。期间，旅客太多给供水带来不便，休班的乘务员，便利用休息时间在站台上为旅客送开水。图源：视觉中国
△2013年4月21日，四川雅安地震第二天，一家人在临时居所向所有人免费提供开水。图源：视觉中国
在全国各地的火车和高铁上，白开水是供应标配；
在高层政府会议上，瓶装水可能只是个点缀，但是茶缸子则是实实在在喝热水用的；
会议上，工作人员会提着热水瓶四处巡视，以确保每个人的杯子里都装满热水，不间断的开水供应，似乎是每一个机构的“软实力”；
回顾2017年全球保温杯的销量，最大的市场依然是中国；
△去年，“端着保温杯的黑豹乐队鼓手赵明义”引爆社交媒体的热点：“用保温杯的Rocker还能算Rocker吗？”尽管保温杯一举成为中年危机的代名词，但随后，粉丝们举着同款保温杯支持偶像的举动，更像一场线下狂欢。图源：视觉中国
然而，藏在“多喝热水”、“中年危机保温杯”等流行文本背后，是一个更为隐秘而残酷的事实：
对于最早一批喝上凉白开的中国人而言，热水并不意味着身体和精神的双重衰老，就在不远的过去，这是一件“被贫穷限制了想象”的事情。
就如作家谌旭彬所言：“无论城乡、无论贫富，多数中国人可以随心所欲地喝上热水——是在90年代中期——距今不过20年。”
△2011年6月14日，暴雨过后，为了去开水房打水，学生们动用了人力三轮车。图源：视觉中国
△陕西师范大学的开水房前，保温瓶上写着“内有炸弹勿动”的防盗标记。图源：视觉中国
喝生水是中国民间的底色
在过去那些霍乱和传染病横飞的年代，能够有效消毒的办法恐怕只有加热。
但并非每个人都负担得起煮水的柴火。
明代天启年间，大臣杨涟因弹劾宦官魏忠贤而遭到迫害。在屡屡历经拷打后，狱中的杨涟深知“珰意不可回”，难过之余，他作出了这样的决定：“每晨起多饮凉水，以求速死。”
杨涟寻死的逻辑，是基于中医“温阳”的思想。根据这一思想，喝冷水是不健康的。而与之相反，煎滚过的“热汤”才是上层士大夫钟爱的养生、宴客之物。
△《宋人撵茶图》，描画的是彼时爱喝热水、戒饮凉水的宫廷贵族。即使是冰饮，也只有高级官员和社会精英才能享用——皇室设有一个特别的公务员队伍，专门在冬季采冰。
然而，喝得起热水的上层贵族毕竟是少数，基层群众才是饮水问题的底色。
农业社会，燃料宝贵。那年头，煮沸一锅水比做饭更费燃料，为了喝一口热水而支起炉灶，对于民间人士来说不甚经济。
因此，在广大平民阶层，热水这种奢侈品，总是留给那些最需要热水的孕妇、老人和病患。而普通人家一年四季只喝生水，在早期的《申报》中，就常常可以见到利用明矾清洁生水的报道。
△直到近现代，农户仍保有一个习惯：家里来客也不烧水，而是让孩子拿上一把小茶壶去水铺买开水。当时村里一般有几户专卖开水的水铺，对于只有偶尔情况下才消费开水的村民来说，一次花费一两分钱去买，是最经济的办法。图源：视觉中国
这种情况一直持续到19世纪中期。
1862年，上海爆发了霍乱疫情。据医生王士雄的观察，“时疫流行，朝发夕死”，上海居民“死者日以三千计”。其中许多人，是太平天国内乱时期逃到上海租界的流民。
随后，疫情北上，传到京津地区。有人提出，疫情没有发展到中国南方，是因为南方人热水喝得比北方勤。
很快，“喝热水防霍乱”的传闻，以不亚于霍乱传播的速度在全国流传。“喝热水”已经不再是有益健康这么简单，而是一道生死攸关的命题。尽管后见之明已证实，霍乱北上的真正原因，是由往返于京沪的商船所致。
△晚清年间，汤姆逊为总理衙门满大臣拍摄的合影。照片中，大臣们倚着茶几品热茶。
第一批“非热水不饮”的种子用户出现
进入民国，中国的社会文化逐渐受到西方国家和日本的影响，细菌学说传入，“喝热水”获得科学支持。
政府与知识界，于是开始有意识地劝导居民不要饮用“未经煮沸的凉水”，并断断续续向民间推广喝热水。
△当时，在临时搭建又拥挤不堪的流民棚户区，垃圾、粪便污染饮用水源的事情时有发生，一半以上的死亡人口，是由于不讲卫生而冤死的。
及至20世纪30年代，喝热水已经上升为一个社会议题。
彼时，中国正面临日本的威胁，蒋介石视察前线后，发现很多地方的民众衣衫褴褛、形容颓废。
“为了对抗敌人的威胁，就需要模仿敌人”——这是蒋介石的想法。
1934年2月，正在南昌忙于“剿共”的蒋介石，发动了一场声势浩大的“新生活运动”，要求全国群众“从此能真正做一个现代的国民，不再有一点野蛮的落伍的生活习惯”。
△《新生活运动之要义》的演讲词则更直白：“我们和日本人不必在枪林弹雨之下冲锋陷阵，就只将日常生活比一比，就可以晓得高低强弱。”
1935年，政府对个人卫生做出了更多详尽的规定，包括“不要随地吐痰”、“脸要洗干净”。以及一些行为习惯的规定，如“不要在葬礼上发笑”，“买火车票要排队”等。
与此同时，“水不沸不喝”成为新生活运动中的重要内容。
△“新生活周刊”，1934年，第一卷。图左表现的是新生活运动中鼓励人们喝开水。
1936年，在新生活运动的带动下，在门市卖热水的“熟水店”，逐渐成为城市一业。
光是上海地区，“熟水店”的数量就从民国初年的159家飙升至2000多家。烟气氤氲的老虎灶遍设弄口巷尾，早晚“泡开水”成为弄堂里一家常现象。
△熟水店（沪地俗称老虎灶），是中国城镇一种专贩熟水的微型店业。在煤气炉和电炉还未普及之前，解决了底层民众喝热水和节省燃料的双重需求。图源：视觉中国
1930年代，上海市政府社会局一份关于上海工人生活状况的调查报告显示，自从上海四大公司有热水瓶供应后，一些商店和单身汉为减少麻烦，都不再自己生风炉，而是抱着热水瓶到熟水店泡开水。
△20世纪20年代，进口热水瓶进入上海，价格昂贵非一般平民所能享有。30年代中叶，国产热水瓶兴起，售价下降，最低廉时每只仅售一元。图为1986年，刚刚上市的向阳牌气压式热水瓶，引发上海市民疯抢。图源：视觉中国
在“老上海”的描述中，“老虎灶”的掌柜一般是中年的夫妻档。除了供应热水之外，熟水店也兼带卖茶。
彼时光顾熟水店的茶客，多为上海滩的人力车夫、码头工人、拉塌车者和走街串巷的小贩，也有小瘪三和咸肉庄的低级妓女。
“在十里洋场，他们往往是被人遗忘的角色，到茶馆来，亦根本喝不起碧螺春、龙井、毛峰等高档名茶。”熟水店对于他们，与其说是饮食之所，不如说是一种苦中作乐的社交之地。
“这里有点像欧洲的咖啡店，顾客都是周围的邻居。”美国学者卢汉超说。上海的冬天寒风刺骨，人们喜欢蜂拥到熟水店排队买水。到了夏天，人们又带着自家的椅子，在熟水店门口闲坐聊天。
△1984年，弄堂老虎灶旁，打开水的人。图源：视觉中国
这场运动，让中国人真正“爱上白开水”
