美人粽、海鲜粽、淡粽……你吃过的粽子，可能只是浙江粽子宇宙的一角

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离端午还有半个月，你已经开始吃粽子了吗？

其实粽子是浙江人四季所爱，讲究的不仅仅是过节的“仪式感”，粽子早已作为早餐、便食等融入浙江人的日常生活中。

对于漂泊在外的浙江人来说，若是在某个高速服务区觅到一个热腾腾的家乡粽子，便是尝到了乡愁的滋味。

湖州：美人粽

诸老大、国芳、谷风……

神仙打架湖州人吃粽子，想吃就吃，挑啥节日

说起粽子，湖州人总说“想吃就吃，挑啥节日”。在大家伙眼里，高速服务区的嘉兴粽子是全国有名的；但在湖州人心里，自家的粽子才是全国第一。

湖州、嘉兴本是一家，但后来撤地建市，就成为了两个地级市，是平级的。在湖州人看来，湖州粽子输在不懂得营销，没有走出去闯市场，跟湖州人老底子“百坦”的性格有关，不积极不主动。

其实论品质，无论是湖州粽子还是嘉兴粽子都很好吃，但作为湖州人还是想说一句“湖州粽子更胜一筹”：选用糯米、粽叶等食材，包裹上红糖、豆沙、蜜枣等丰富的馅料，经过蒸煮，味道鲜美可口；论相貌，湖州粽子是特有的长条形，像枕头一样，很好看，俗称“美人粽”，而嘉兴粽是和大多数地方一样的四角形；论工艺，湖州粽子基本是纯手工，很考究，而嘉兴粽已经是流水化作业的产品。

一般人吃粽子也许很难分辨它们之间的区别，但有个故事很有趣。

金庸先生是嘉兴海宁人，在他写的《鹿鼎记》中照理说出现的应该是嘉兴粽，可偏偏现身的是湖州粽。他在《鹿鼎记》中夸赞道，“粽子整只用粽箬裹住，韦小宝要偷吃原亦甚难，但他总在粽角之中挤些米粒出来，尝上一尝”，还借韦小宝之口说，“这倒是像湖州粽子一般，味道真好”。

在湖州吃粽子，有两家店铺是绕不过的老牌子。第一个就是诸老大粽子——枕头粽的老字号，被列入非遗名录，创始于1887年，响当当的中华老字号。

上世纪初，诸老大粽子设摊在彩凤坊瑞源珠宝商店，也就是现在的湖州大厦门前。而后在府庙（城隍庙）前的清屏巷口，开设了诸老大粽子茶食店。如今走在离湖州大厦不远处的衣裳街口子上，不管本地人外地人，总能被开放式窗口里粽娘们忙碌包粽子的场景吸引。

这几年，诸老大在国家级黑猪保种基地、黑猪头部品牌的青莲食品股东支持下，将生产工厂搬到了位于嘉兴市海盐县的青莲食品附近。今年4月17日，诸老大占地60亩的智慧工厂在海盐动工，预计2025年投运，日均粽子产量可达250万只。

“我们用的是嘉兴膳博士的黑猪肉、东北五常的大米。”据诸老大品牌部负责人介绍，“口口有馅”是它的最大特色。

当然，在湖州人眼里，老字号的诸老大还有一个优点，就是不断挑战，勇于创新。

在它的门店价目表上可以看到，光粽子就有10个品种。有主打的酱香黑猪肉粽，还有火肉粽、蛋黄猪肉粽，价格在6-15块一个，“针对嗜辣爱好者，还推出了牛油火锅五花肉粽和藤椒黑猪肉粽，让人们感受到成都重庆辣味带来的刺激感。”

自2019年起，诸老大不断地尝试破圈：做社群、做直播、做联名……只要是能和90后、00后建立连接的事情，诸老大都愿意去尝试。

可以看到，出圈的诸老大活跃于小红书、抖音、微博等各大社交平台，还和吾皇万睡IP以及蔚来汽车等品牌做了联名。

“截至今年端午季，诸老大预计卖出5000万只粽子，营收会在4个亿以上。”就粽子主消费市场杭州来说，诸老大粽子占全国线上线下比为15%，在杭州的盒马、Tims咖啡都可以看到它的身影，杭州的专属门店开在望江路上。

到了80、90后这代，湖州本地人还会给你推荐一个牌子，国芳粽子。

创始于1980年的国芳和诸老大最大的区别就是“便宜”，不讲究包装和名气。梅干菜肉粽是一大招牌，糯米软糯，肉汁鲜美，一口下去，梅干菜的香气扑鼻而来。

“十几岁的时候，就在潘公桥下面，新华路口一个小窗口卖卖的，但是真的很好吃，后面越做越大。”谈起粽子，作为糯米星人的湖州本地人“杨木易”一直说，最爱吃的还是国芳，创始人是个下岗员工，很有故事。

当然，你在湖州的大街小巷还能看到很多“家门口人”喜欢的粽子店，比如家住白鱼潭附近的80后小范就说，谷风粽子是她吃了十几年的店，鲜肉粽、豆沙粽、蜜枣粽、红枣粽、板栗肉粽、蛋黄肉粽、干菜肉粽、赤豆粽……你能看到很多想象不到的粽子品种。价格也很实惠，大概在3-5块一个，最豪华的全家福粽子定价9元。

湖州粽子的口味一直在创新，有家家都会的乌米粽、荻港鱼庄的鱼粽、安吉竹筒香粽、长兴黑毛猪枕头粽、德清鲍家粽……总而言之，湖州人吃粽子，真的不挑时间不挑场合；宣传不多，但是一种深入骨髓的粽文化。

舟山：碱水粽

淡粽虽淡，却有外婆的味道也是乡愁的滋味

舟山人吃粽子，没有猪肉粽，没有蛋黄粽，没有豆沙粽，更没有海鲜粽。从有记忆开始，舟山人只有一种粽子，叫碱水粽。

碱水粽，是外婆的味道。粽子里面没有馅料，只有一团有棱有角的糯米，但是这个糯米很好吃，跟别的糯米制品不一样，吃到嘴里“韧结结”的。

外婆说，这叫淡粽，糯米里加了碱水，所以让本来软糯的米粒变得蓬松柔软且富有弹性。

舟山私房餐厅香SHOW老板邬善军说，粽子对很多舟山人来说，就是一种小时候的记忆。“这个季节，父母都会用毛竹叶子自己包粽子，舟山人一般用纯糯米，基本不用肉，就是纯糯米放碱水，然后再到锅里去蒸。”

他说，舟山人只包碱水粽，没有其它口味的粽子。“在舟山，现在也有人包粽子，但基本都成了商业行为，不像以前，一到端午节，家家户户都会包粽子，基本上是爷爷奶奶、外公外婆包的。”

普陀塘头翁大姐家的粽子是熟客带熟客，不少人慕名去她家里买粽子，主打的就是碱水粽。

她说，舟山人用的粽子壳是风干的毛竹笋的笋壳，“每到端午节的时候，菜场里有专门卖笋壳的。”

普通的粽子一般用的是青绿色的竹叶，易折叠包扎，毛竹笋壳则呈豹纹，质地有点硬，包的时候需要先在水里泡三个小时以上。

“包粽子主要分四步，一是淘糯米，最好再浸泡半小时左右；二是米里要加一点碱水，碱水要适当，多了少了口感都不好；第三步就是包粽子，把生糯米包到笋壳里去，粽子包得好不好，这步最重要，如果手法好，包得结实，粽子熟后口感特别有弹性。第四步是蒸粽子。我们家用的是柴火加土灶，要烧6个小时，味道比高压锅蒸出来的要好吃多了。”

翁大姐家除了碱水粽，现在也跟外面接轨，粽子有各种口味。她说，应该是2000年以后吧，看到外面的粽子口味多，也就学着尝试起来。“第一年就做了猪肉馅、蛋黄馅，不过不是很好吃，后来改良了几次，才慢慢好吃起来。”

她觉得，舟山人以前吃碱水粽，主要还是因为经济比较落后，不像现在生活条件好了。“八九十年代的时候，一个鸭蛋都吃不起，更不用说吃红烧肉，所以只能包淡粽。”

绍兴：梅干菜肉粽

提到绍兴美食，粽子好像不怎么出名，但梅干菜扣肉那绝对是大名鼎鼎。而绍兴人也把梅干菜扣肉和粽子完美融合成“梅干菜肉粽”，在舌尖保存了整个江南共同的味觉记忆。

前段时间去绍兴，无意间发现路边开了一家粽子专卖店，名字叫“老台门”，主打的粽子口味就是梅干菜肉粽。

从外表上看，梅干菜肉粽和嘉兴粽子差不多，也是四角形的。剥开粽叶，咬上一大口，才明白了其中的差别与奥妙。

经过精细腌制的猪腿肉油脂恰到好处，肥瘦间夹着被浸润得乌黑发亮的梅干菜，包裹在晶莹的糯米中，特有的干菜香扑面而来；鲜肉的油汁浸入糯米，糯而不糊，香而不腻，和咸中带着香甜的梅干菜，一并冲击着口腔和鼻腔。

店内柜台后正包着粽子的店员李华剑说，店里梅干菜肉粽用的是绍兴农家制作的梅干菜，“用农家梅干菜做出来的粽子更好吃。”

绍兴人做梅干菜的确是有一手，当地又叫“乌干菜”，和“乌篷船”“乌毡帽”并称绍兴“三乌”。早在清代，梅干菜就是皇家贡品，封坛时，绍兴知府和山阴知县也会莅临现场监制，然后通过漕运押往北京。梅干菜腌得不好，可是会丢乌纱帽甚至掉脑袋的。

粽子里的肉也很有讲究。必须是当天新鲜采购的猪前腿肉，一块瘦肉加一块肥肉进行包制，“而且当天的肉当天用，是绝不能留到第二天做隔夜肉的。”

李华剑一边讲解制作梅干菜肉粽的方法，一边熟练地包着粽子，每加入一种食材，他都会把粽子放上电子秤，以精确食材的配比重量。

制作梅干菜肉粽首先是准备好食材。梅干菜用温水泡5分钟，清洗干净，沥干水备用；糯米泡水15分钟清洗干净，沥干，然后用酱油拌好；切好肥肉和瘦肉，放调料搅拌均匀，腌制10分钟；

接下来就可以包粽子了。折好粽叶，放入拌好料的糯米100克，中间放一块腌制好的肥肉、一块瘦肉，梅干菜10克，包好称重总计160克。

包完了粽子，放入高压锅，大火烧开90分钟后，再焖2个半小时，香喷喷的梅干菜肉粽就出锅了。

“我们家主打一个‘现包现煮’。”李华剑说，绍兴人对梅干菜情有独钟，梅干菜扣肉也是绍兴的一道名菜，所以梅干菜肉粽的口味在当地接受度是非常高的，“顾客评价都很好的，回头客很多！”

台州笋干肉粽、乌米粽、海鲜粽

美食，从来都和一个地方的地理特征相关。

台州集结了山、海和平原，从北到南，自然也有着风格迥异的食物体系。

仙居的笋干肉粽

仙居县的永安溪蜿蜒多支流，清澈山溪所过的岭壑与缓滩，都是种植竹子的好去处。

仙居人喜爱竹子，他们将竹子种遍了永安溪沿岸的各个山坡，甚至将境内最美的乡镇以竹子的品种名称来冠名。

不可使居无竹，亦不可使食无竹。仙居的端午，最不能缺少的一个粽子，叫做笋干肉粽。

笋是竹子身上最值得吃的部分，清脆爽口，炖肉而食，咸鲜不腻。

端午，早已过采食鲜笋的时节，但粽子里要有笋，最优的解就是笋干。

仙居县白塔镇，多年来研究仙居地方小吃的徐子永介绍了仙居传统的笋干肉粽，他说，这是仙居人从小到大最难忘记的端午味道。

春季里新晒的笋干，遇上初夏的甘泉，在泉水的浸泡中逐渐恢复了它们作为食材的鲜亮，很显然，贮存在陶罐里的时光并没有夺去它们在采集之初的那份鲜嫩。

同样需要浸泡的，还有作为粽子主体的糯米。

几斤用仙居土猪肉腌制的咸肉，在切成小方丁后，将作为粽子咸香的最主要来源。

箬叶，是台州人公认的粽叶子，在箬竹大量种植的仙居，很容易寻得这种巨大的竹叶，它本身独有的清香味道形成了台州粽子最独特的气息。

切好的笋干、咸肉和泡好的糯米，一起被装入用两张箬叶叠好后折起来的斗里，包好后用另一种竹叶子作为系带扎紧。

下锅后，水漫过粽子，慢火炖煮3个小时后，包在箬叶里的食材成熟，咸肉和笋干的汁液与糯米粽身渗透，融合为一体。

“笋干依旧是鲜嫩的状态，加上咸肉的咸鲜和糯米本身的清香，特别好吃。”徐子永说。

临海的乌米粽

千年台州府城所在的临海，在饮食上吸取了各家之长，形成了独特的体系。临海人的农历四月，有一样来自山野的味道是不可缺少的，那就是乌饭叶。

这个季节正是乌饭树新叶成长的时节，这种杜鹃花科越橘属的植物，在临海的山野里十分常见，临海的阿姨婆婆们会早早出门，在附近山野里采集乌饭树的叶子，回家后作为食材运用到食物当中。

乌饭麻糍、乌米饭，都是最常见的操作，也是临海城中最耳熟能详的美食。

临海城西北的永丰镇，村民尹云和在每年端午到来时，会安排制作一批乌米粽子。

乌饭树的嫩叶，在挑选清洗干净之后，用榨汁机榨汁，过滤后得到乌饭叶原汁，然后将洗干净的糯米浸泡到乌饭原汁当中，浸泡的过程大约需要12小时。

在这12小时时间里，乌饭原汁会缓缓浸入到糯米当中，将其染色，成为乌米。

“乌米粽子可分甜口和咸口两种。”尹云和介绍，甜口的是在乌米粽里包入3个蜜枣，这是临海人甜粽子最传统的包法。

咸口的就比较讲究，需要新鲜的上等五花肉，切好后经过简单的腌制入味，搭配精选出来的咸蛋黄，和浸泡过乌饭汁的糯米一起包入。“也可以一半乌米，一半白米，做成鸳鸯粽，满足食客对不同口味的需求。”她说，文火慢煮数个小时，粽子熟了之后拿出来，会有一股自然的清香。

在为数不多以做乌米粽见长的民间匠人中，尹云和制作的乌米粽拥有不少的拥趸者，侄女尹珍珍的“花房里”蛋糕房成为了尹氏乌米粽最好的销售点。

坎门的海鲜粽

台州最南面的海岸线上，玉环坎门街道一处靠海的院落，“榴莲宝妈”金莉莉已经准备好一应食材。端午前后，她又将迎来今年的粽子订单高峰。

相比北部的仙居和中部的临海，以料理海鲜见长的玉环，粽子里更多地包入了大海的味道。

坎门的粽子，通常被称为“马粽”。当然不是里面含有马的成分，而是出自闽南语，在闽南方言中，马粽就是肉粽的意思。坎门大部分人是闽南渔民的后裔，也就保留了闽南语关于粽子的称呼。

也有当地人说，之所以称之为马粽，也是因为粽子的形状如同马头。

坎门马粽咸甜皆有，最好吃的，自然要数海鲜粽了。

海鲜粽里面的料很足，除了肉和板栗等常规的馅料之外，还要有蛏子干、墨鱼干、虾仁等来自大海的美味食材。当地人也很随性，喜欢吃什么，就在粽子里包什么。

“想要什么就有什么。”金莉莉说，一个粽子甚至可以吃成海鲜盛宴的感觉来。

在粽子里包海鲜，起源于一百多年前。

坎门渔民众多，大家最不缺的就是水产，所以在包粽子的时候为了增加粽子在口感上的丰富度，渔民家属们在粽子里尝试加入了新鲜的海货，口味却得到了出其不意的提升，而这种带海鲜的粽子之后也逐渐流传开来，成为了当地的特色。

金莉莉对海鲜美食素来研究颇深，她和前辈老阿嬷们对马粽的配料进行了适当的调整，对制作流程进行了改进，进一步提升了坎门“马粽”的品质。

改良版的马粽在当地更加风靡。其制作工艺还被评为了县级非物质文化遗产。

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橙柿互动·都市快报 记者 张钱 夏裕 徐慧兴 黄捷