客家最古老的灭菌方式，造就了这种金黄色的糯米酒？

“民以食为天”，漫长岁月里，食物一直是天大的事。客家先民筚路蓝缕、披荆斩棘，求生存、图发展，靠的是勤劳俭朴的品格。客家饮食展现了客家人就地取材、依天而食的生存智慧。没有多余的配料，没有复杂的技法，却成就了南粤独有的味觉体验。

广东东源县涧头镇迎来春耕季之时，肖丽梅完成了最后一块稻田的插秧。在中国的南方，人们通常以大米为主食。然而，肖丽梅种水稻却不是为了吃，而是为了用这些特殊的糯稻去酿酒。

二十多年前，肖丽梅刚刚大学毕业，那时的她为什么会做出回乡酿酒这个选择？

米粒的奇迹

娘酒，一个充满温情的名字，客家人逢年过节，婚嫁喜庆，都会用娘酒款待亲朋好友，酿酒也成为了传统客家女子的必备技艺。从种植稻米到酿成娘酒，需要经过几十道繁琐的工序。

好水出好酒，地处万绿湖的上游的涧头镇，丰富而优质的水资源为酿酒提供了天然的条件，将挑选好的糯米浸泡在18℃至20℃的井水中。经过一夜的滋润，米粒饱满柔软。

沥干倒入饭甑，使用温火均匀加热，糯米中富含的淀粉不断溶胀糊化。温度和时间，一切都在肖丽梅的掌控之中。

肖丽梅

“我是1998年从华南师范大学生物系毕业回来，然后1998年我们开始创业，回来做糯米酒。一开始创业是很难的一件事情，亲人朋友都没有人支持你去做，都是不看好的。”

加热40分钟后，米饭出锅，温润的米香扑鼻而来，饭粒膨胀发亮、松散柔软。

拌入酒曲，入缸压实，在接下来长达一个月的时间里，酒曲中的微生物迅速繁殖，一个由米粒演变成娘酒的奇迹正在发生。

肖丽梅

“开始做酒的时候，我们客家糯米酒是没有标准的。后来我们就每个指标、每批去检测，然后总结出了一个比较适用客家糯米酒的标准。经过几年时间把防酸技术拿下了，而且达到国家领先水平。”

凌晨四点，肖丽梅开始忙碌起来。上个月酿制的娘酒将进入了最后一道工序——炙酒。

炙酒，是客家人最古老的灭菌方式，同时还可以提高酒质。经过几个小时的文火炙煮，酒体从淡黄色渐渐变成了金黄色，口感焦香舒畅，保存时间更长。

肖丽梅

“现在基本没有人去做，但我们要把这个传统的东西要传承下去，要保留下来，要让现在的人能喝到传统方法做出来的黄酒。”

瓦罐倾斜，琥珀色的酒液缓缓流入大缸。封缸存储，瓦缸内的微氧环境促进酒的老熟，使酒香更加醇厚。

不久的将来，这些娘酒就会被送到千家万户，或直接饮用，或和其他食物一起烹饪成营养丰富的美食。

“去筋切块，反复捶打”

在广东紫金，大街小巷随处可见大大小小的牛肉丸店，紫金牛肉丸个头大、口感劲、味道鲜，素有“天光牛肉丸”之称。从早餐直至夜宵，紫金人都离不开这道美味佳肴。

邓亮新的爸爸和爷爷都以做肉丸为生，他从十多岁开始传承了这个手艺。每天清晨，他都要赶往市场采购新鲜牛肉，要在最短的时间内，把牛肉加工完毕。

去筋，切块，再反复捶打。牛肉中的黏质被捶刀激发，肌肉纤维得以保存。

经过反复的捶打，牛肉打成纤维状肉羹，放入少许薯粉、胡椒粉、盐、蕉芉粉拌匀，用手掌推、拉、拍，使肉羹纤维扩张，更具有韧性和弹性。

女儿阿芳熟练地从虎口中挤出一个个牛肉丸，放入四五十度的温水中浸泡，使肉丸慢慢结实成型。

做牛肉丸辛苦，弟弟妹妹都不愿学这门手艺。阿芳不愿这份祖传的手艺失传，大学毕业后就慢慢接手牛肉丸这份事业。

邓亮新女儿

“长辈们非常非常忙，一天到晚都很少能看到他们。在我爸生日那一天，全家人会聚在一起吃一顿饭。我感觉自己长那么大了，想做一些自己力所能及，能帮到他们的事情。”

邓亮新

“我女儿做得比较好，有现代年轻人的超前意识，在工艺上就有很大的改革和提升。”

邓亮新女儿

“我主要做一些线上销售，销售我们家的肉丸。一开始我爸是不同意的，因为很多顾客反映说打包的丸子口感没那么好，所以他也有担心。后面我们就经过不断的试验，调整到最合适的那种状态，然后他慢慢也接受了。”

傍晚时分，店里的客人多了起来，阿芳与父亲一起招呼客人。新鲜牛肉丸在肉汤中煮5到6分钟即可捞起，碗中加入葱花、少许胡椒，一碗地道的牛肉丸汤，送饭或配米丝，别有一番风味。

从娘酒到牛肉丸，朴素而专注的技艺传承，无不透露着客家人的生存智慧。客家美食文化，传承的不仅仅是一道道美味，更多的是一种精神，一种苦中作乐、大胆创新、渴望美好的精神。

“广东之文始尉佗”。公元前214年，秦置龙川县，赵佗肇始岭南文明之光。两千多年的岁月更迭，南越文化、中原文化和海洋文化的交融贯通，孕育出瑰丽多姿的客家民间艺术。传统客家服饰讲究朴素实用，质地多为粗布，色调以蓝、黑、白为主。

作为客家文化的表象特征，客家服饰形象而含蓄地承载着客家人的历史。然而，上世纪八十年代后，受工业纺织技术的冲击，享誉客家地区的布料“墩头蓝”，逐渐淡出人们的视线，传统手工技艺濒临失传。

在粤北河源市和平县的一个小山村里，出生在织染世家的曾春雷决心重现墩头蓝的辉煌。在村民的帮助下，他找到了一台零件散落的织布机。靠这台二十多年无人使用过的机器，他能够做出工艺极为复杂的墩头蓝吗？

6月9日至14日

纪录大时代《南岳瑰宝》第一季

六集连播，敬请观看

编辑：王鼎尧