孙继业：故乡味道

淄博烧烤突然火爆出圈，令淄博市成为“网红打卡地”，这让我情不自禁地想起了家乡那被誉为人间美味的诸城烧烤。

诸城烧烤，老家人称烧肉，主要以猪头肉、猪蹄、猪心、猪肝、猪肚、猪肺、猪肠等猪下货或白条鸡、鸡翅、鸡爪、鸡架等为原料，经腌制、煮熟、熏烤而成的一种风味独特的美食，因肥而不腻，香味迷人，成为众口皆碑的地方名吃，其制作工艺已被列入非物质文化遗产名录。

诸城历史悠久，是东夷文化的重要发祥地，自秦始皇设琅琊郡，到隋、唐、宋、金、元设密州，一直为郡、州治所所在地，是真正的历史文化名城，人杰地灵，名人辈出。像上古明君虞舜、智圣诸葛亮、著名画家张择端、金石学家赵明诚，还有清朝重臣刘统勋、刘墉，及一大代表王尽美、著名作家王统照、诗人臧克家等等，都是彪炳史册的历史文化名人。苏东坡有诗赞曰“漫说山东第二州，枣林桑陌负春游”。诸城还是著名的恐龙之乡，有世界上最大的恐龙化石遗址和四大龙王，被誉为“中国龙城”。文化底蕴深厚，美食文化更是源远流长。

汉画像石刻庖厨图（央广网发 作者供图）

诸城烧烤起源于何时，史书中没有明确记载，但至少可以追溯到汉代，至今已有2000余年历史。在诸城博物馆，陈列着十几块出土于老家附近的东汉太守孙琮墓汉画像石刻，其中有庖厨图，十几个人正忙着做饭，剖鱼宰羊、汲水切菜、添柴烤肉。在烧烤区，有一人在灶前添柴，另一人立于灶侧操作，灶上方挂着待烹的肉禽，有猪头、猪腿、鸡、兔、甲鱼之类。更为经典的是烤肉串组合，烤炉上面放着肉串，左边的人翻肉串，右边的人在煽风。还有一人正在穿肉串，身旁有两个盆，一个盛着穿好的肉串，一个放着待穿的肉丁，生动再现了完整的烧烤过程。这是目前发现的全国最早描绘烤肉场面的画像石刻，被列为国家一级文物。

汉画像石刻烧烤图（央广网发 作者供图）

宋神宗熙宁七年，苏轼由杭州通判升任密州知州，对诸城烧烤情有独钟。公务之暇，时常登上超然台，望着半壕春水一城花、烟雨暗千家的密州风光，吃着烧肉，把酒问青天，酒酣胸胆尚开张，留下了《密州射猎》《明月几时有》等千古绝唱，开豪放派词风之先河。密州成就了苏东坡，苏东坡也为密州美食发展作出了贡献，在此基础上研发了东坡肘子、东坡肉等美食，成为著名美食家。密州百姓感其爱民情愫，杀猪宰羊，送至府衙慰劳。苏轼制作烧肉以回赠，并作诗曰：“待它自熟莫催它，火候足时它自美。”乡贡进士、州学教授赵明叔有诗为证：“为除民瘼情谊长，民献三牲爱心彰，坡翁精烹回赠肉，黎元啖之口生香。”

超然台前苏东坡（央广网发 作者供图）

东鲁一带，素有“吃好饭，诸城县”的说法，说明诸城美食由来已久。郑板桥在任潍县知县时，对诸城美食也是赞不绝口，曾有诗赞曰：“大鱼买去送财东，巨口银鳞晓市空。更有诸城来美味，西施舌进玉盘中。”

相传乾隆年间，诸城籍大学士刘墉曾将诸城烧烤上供，乾隆皇帝品尝后龙颜大悦，诸城烧烤从此美名远扬。为传承烧烤文化，诸城市每年都在刘墉板栗园举办盛大国际烧烤节，笔者曾应邀出席过，在凉风习习的栗子树下，一边喝着鲜啤酒，一边品尝美味烧烤，还可欣赏音乐演唱，不失为人生一大快事。

诸城烧烤节（央广网发 作者供图）

诸城烧烤内涵丰富，包括烤猪肉、烤驴肉、烤全羊、烤野兔、烤鸡、烤鸭、烤鹅、烤鸽、烤鹌鹑、烤龙虾等几十个品种，但最具代表性的当是烤猪肉和烤烧鸡。近年来，香而不腻的“烤鸡架”成为令人喜爱的诸城烧烤代表作。

鸡架当地人称鸡背，就是剔除了鸡肉的骨头架子。不过，不能用外地人工宰杀的鸡架，那就真成了食之无肉的鸡肋了；必须用诸城外贸的鸡架作食材，那是生产线上机器人自动分割的，做工没有那么精细，剩下的可食之物较多。上个世纪八十年代，诸城实施贸工农一体化经济大合唱，全市一年养鸡一亿多只，生产鸡肉20多万吨，占全国外贸出口的百分之七十以上，创造了农业产业化的“诸城模式”。鸡肉出口赚外汇了，鸡架鸡爪就作为下脚料便宜处理给当地百姓。聪明的诸城人民将鸡架和鸡爪煮熟后，先将鸡汤冷却，撒上一些鸡肉丝、芫荽等做成鲜美的鸡扎肉冻；再将鸡架加工熏烤，因物美价廉，很快便成为一道名吃流行开来。

烤鸡架（央广网发 作者供图）

在老家有句俗话：“狗肉上不了大席。”本来被曹操戏称“食之无肉、弃之可惜”的鸡背也是上不了大席的，只在民间享用。有一年，一位从京城来的大人物到诸城视察，吃了一个意犹未尽，赞不绝口，又要了一个，从此不能登大雅之堂的鸡背，就成了一道招牌菜，也被一些五星级酒店引进，从而火爆出圈。吃法也开始讲究起来，要戴上套子，端起架子，两手抓、两手都要用。小小的鸡背，成了家乡美食文化的代表。其实，不少地方也有烧烤。淄博烧烤并没什么稀奇，得人心的是那温暖的人间烟火；诸城鸡架也没多少肉可食，令人难以释怀的是那世界上独一无二的故乡味道。

烤猪脸（央广网发 作者供图）

诸城烧肉虽然也叫烧肉，但和一般红烧肉做法迥异，和其他烧烤也大不一样，其制作工艺更为复杂精细。在老家一带，几乎家家户户都会烤烧肉，尤以相州烧鸡、枳沟烧烤、老孙家烧肉最为著名。

我家三姐在肉联厂工作，四姐在外贸公司工作，每到逢年过节，都要分一些猪头、猪下货和鸡爪、鸡背之类的福利，摘猪头、猪蹄子毛就成了我们儿时的常活儿。耳濡目染，烟火熏陶，也学到了一些孙氏烧烤的真传。

孙氏烧烤非遗证书（央广网发 作者供图）

父亲干了一辈子生产队长，平时无暇做饭，但有一招拿手绝活，就是烤烧肉，经常应邀去各家现场指导。父亲先用食用碱将猪头、猪肚、猪大肠、猪蹄等搓洗干净，以去除异味，并改变酸碱值以利化合反应。然后，放上葱、姜、八角、茴香、桂皮、豆蔻等香辛料，放到锅里用文火慢慢煨熟。这个过程约需两小时，等到用筷子能轻易插进去时，用笊篱捞出来，沥干水分，再放到干锅的铁箅子上用果木旺火烤。要注意必须用铸铁锅，以防锅子烤坏；也必须用果木烤，否则温度达不到。

一般人家锅底多是放小米熏，往往带有燎烟味，色泽也不正。父亲有个秘方，不是用小米，而是放少许红糖。一招鲜，吃遍天，过去这是不足与外人道的。加热过程中，火不要太猛，第一次冒烟后，锅离火，30秒后再上火加热，如此反复几次。等生铁锅烧干了，肥肉上烤出的油吧嗒吧嗒地滴下来，便散发出一股奇异的香味。然后改用文火慢慢烤，色泽逐渐由浅黄变成金黄，直到肉色变成棕红为止。这可是个技术活，关键要掌握住火候。温度控制在150℃左右，食材水分保持在10%至15%之间。火候不到，风味色泽不正；火候过了，易变焦黑，难以下咽。

烤烧鸡（央广网发 作者供图）

有人认为烧烤的色味是用小米烤焦后的烟雾熏出来的，其实大谬不然，正宗的烧烤是不应有燎烟味的。学了化学后，开始琢磨其中的道理。究其原理，红糖遇热加温到150度分解后，其羰基化合物还原糖与肉类中的氨基酸和蛋白质发生复杂的环合、脱氢、重排、异构化等缩聚反应，生成一种全新的芳香族化合物高分子类黑精香味物质，形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，色泽渐变由浅黄到金黄，这就是著名的化学反应中的美拉德反应，不仅可以为食品着色、增香，产生一种迷人的香气，让人欲罢不能；还有防氧化、抑菌、脱敏作用，具有防腐、保健功能，这是勤劳智慧的老祖宗们发明的一种天然调味着色法，也是诸城烧烤风味独特的核心密码。

闻到香味越来越浓，感觉火候差不多了，父亲便小心翼翼地打开锅盖，一股浓烈的香味从锅里喷薄而出，顿时满屋飘香，大半个村子都能闻到那诱人的香味。乡村的过年毕竟最像过年，那满天的烟花、欢庆的爆竹、火红的对联、花花绿绿的门签自不必说，单那空气中弥漫的烧肉味道便充满了浓浓的年味。

烤大肠（央广网发 作者供图）

烤完后，慈祥的母亲先盛上几碗热腾腾的猪蹄、鸡爪、鸡架等“上不了大席”的红烧肉，犒劳一下早已垂涎欲滴的孩子们，这时我们便可以大快朵颐。盼了一年，也只有在这时候才能尽情地饱餐一顿。女儿自小生活在大城市，什么肉都不爱吃，唯独爷爷烤的烧肉吃不够。客人们也都说我家的烧肉好吃，父亲笑嘻嘻的脸上便充满了幸福的成就感。

父母在世的时候，每年我们都要回老家过年，也借机温习一下童年的味道。父母去世多年了，我们也多年没回老家了。每到逢年过节，还时常到附近的一家烧烤摊买点过把瘾，有时在山东大厦也偶尔能品尝到，但感觉缺点什么。据说，人的味蕾是有记忆功能的，从小形成的口味一生都难以改变。行过千山万水，尝过人间百味，最难忘的还是故乡的味道。

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