鲁菜有点“凡尔赛”

川菜，香辣刺激；粤菜，粗中有细；淮扬菜，追求食物本味……

作为八大菜系之首的鲁菜，似乎很难找到一个词，非常精准地形容它的风味。

有人把这解读为：鲁菜没有特别明显的性格特征，所以只能“平平无奇”地隐匿于市井。

事实真的是这样吗？

鲁菜发源地之一——烟台福山的答案可能超出你的想象。

01

“东洋的女人，西洋的楼，福山的厨子遍全球。”一句顺口溜道出了福山鲁菜在鼎盛时期的发展盛况。

清朝末年，北京著名的八大楼饭店中有7家为福山人开办、福山厨师掌勺。上海的“丰泽楼”，天津的“登瀛楼”，大连的“群英楼”、青岛的“聚福楼”等，也都是福山厨师经营的名店。

福山人的烹饪是有野心的，他们带着一身手艺奔赴大江南北，把鲁菜的基因种在各地的风土人情中。

要说特色，福山鲁菜的厨师们在烹调过程中，讲究色、香、味和谐，重视整桌筵席的山珍海味和素菜果品的合理搭配及每道菜品的主料、配料、调料的合理使用，既保证了菜肴的丰盛，又起到平衡膳食、调适胃口的作用，每一道菜品都是一件精美的艺术品，令人赏心悦目。

注意上段的用词：和谐、合理搭配、平衡膳食。鲁菜在数千年的发展中哺育着齐鲁大地上的代代生民，渗透着齐鲁大地的文化品格。

齐鲁大地乃儒家文化的发源地，“中庸”是儒家的核心理念之一。《中庸》云：“喜怒哀乐之未发，谓之中；发而皆中节，谓之和；中也者，天下之大本也；和也者，天下之达道也。”中者，不偏不倚；和者，和谐而无所乖戾。

鲁菜在技法上的“五味均善”，在发展过程中能够在包容外来饮食特色的同时保持自身的独立品格，正是体现了“中和”的品格，同时也透露出堂堂正正的“正统”气派。

正如张起钧先生所说：“大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的水准高，而不是一两样或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜的典型了。”

把鲁菜称之为典型中国菜，可以说概括了中华民族的典型性格——大方高贵、堂堂正正，鲁菜的性格早已同一个民族的气质融为一体。

鲁菜的“平平无奇”，透露着一丝“凡尔赛”的味道。

02

福山成为“鲁菜之乡”，与其丰厚而独特的“家底”不无关系。

首先，地理自然条件优越，有品种繁多的粮食、蔬菜、水果以及优良丰富的水产品，物质基础雄厚。

其次，水路交通发达、商业繁荣，特别是1861年烟台开埠通商，客观上促进了福山饭馆业的发展。

再次，这里拥有一大批烹饪技艺高超的厨师队伍。福山的厨师队伍在行业中普称“帮”。这些厨师“帮”大多以地域命名，如门楼帮、高疃帮、回里帮等。每个“帮”都有自己的“大拿”，负责把技术传授给下一代，且代代有创新。

有料有人有创新，福山鲁菜自然生生不息。

看今朝，北京、上海、天津、大连、香港、台湾等地，都有福山人经营的鲁菜名店。

不仅如此，在福山，“家家善烹饪，人人皆厨师”。逢年过节、人来客往、婚丧嫁娶等，家家户户自己就能做几桌丰盛筵席。

凭借雄厚的力量，福山人还把鲁菜干上了国际舞台。日、韩、英、美、比利时等国家都有福山人开的鲁菜馆。

2010年6月，在举世瞩目的上海世博会上，“鲁菜进世博·福山美食节”惊艳登场，为中外宾客呈现了一场味觉盛宴、美食文化盛宴。

福山烧鸡、葱烧海参、芙蓉全蟹、油焖大虾、油爆海螺、九转大肠、韭菜炒海肠、金鳟鱼饺……39款鲁菜名品，在王义均、颜景祥、郭延祥、初立健4位国宝级烹饪大师手中，展示出精巧的技艺、浓郁的风味和深厚的文化。

名品之外还有特色小吃，胶东大饽饽、面塑、水饺、福山大面……是鲁菜系里的胶东风味，带着胶东人的热情、豪气和淳朴。

好看好吃只是鲁菜的一个方面，讲究的饮食习俗是其内涵，包括餐桌摆设、上菜、用菜、饮酒、座次、陪客、时间安排等礼仪、礼节、礼规。它们是吸引宾客的“饮食性格”。

03

福山鲁菜始终保持刚劲的发展势头，与当地有力的扶持有很大关系。

鲁菜餐饮业纳入了全区经济社会发展总体规划，有《福山区关于加快服务业发展的实施意见》《关于进一步加快餐饮业发展的实施意见》等政策加持，有专门的鲁菜标准体系指导，有本土菜品“走出去”战略引路，有招才引智赋能……

叫响鲁菜品牌、弘扬鲁菜文化，福山是认真的，是当个要事去抓的。

所以，福山人积极热情地到国内各省会城市和国外设店设企，进行鲁菜“连锁式”发展。

为了更好地传承鲁菜文化，福山深入挖掘鲁菜历史，拍摄鲁菜题材电视剧，出版《鲁菜之乡——福山》《鲁菜春秋》等书籍。先后组织开展了“鲁菜之都”鲁菜文化展示会、“印象福山”中国鲁菜菜品食材交流会、山东鲁菜大师交流峰会、烟台市第二届经典鲁菜烹饪大赛等一系列活动，并积极推进鲁菜产业化、标准化、规模化、品牌化。

此外,福山还在筹建鲁菜博物馆，鲁菜美食文化城也即将建成投用。

福山厨子和鲁菜进入新的发展阶段。

值得去看一看、尝一尝。

（来源：“山东宣传”微信公众号）