镇江有道菜特有仪式感，吃席的人都听它号令

文字原创 / 张秋琴

话说镇江头菜

有天午饭时，我在大西路上的一家菜馆进餐。听见一群外地口音的朋友，对着墙上的菜单交头接耳，尤其是对“全家福”三个字议论纷纷：“这是啥菜？”

老板边说边比划，客人听明白后爽气地说：“先来份全家福”。

看客人们津津有味地边品尝着全家福，边赞叹镇江人的智慧，老板兼大厨也打开了话匣子，用一口“镇江普通话”开始热情地介绍镇江的美食美景。

在民间，人们称“全家福”为大杂烩。是本地人酒席桌上必不可少的一道菜肴。它还有个名字叫“头菜”，最大的特点，就在于能繁能简，可贵可贱。

这道菜正宗的做法，必须以高汤做汤底。高汤炖好后，与鱼圆、肉圆、皮肚、木耳、鹌鹑蛋、蛋饺、白果、青菜心、胡萝卜片、玉兰片汇合，但是青菜芯要在上桌前最后一刻下锅，以保证它的新鲜翠绿。

头菜上桌后，金黄的蛋饺似元宝一样，挺着鼓鼓的肚皮在汤碗里翻腾，碧绿的青菜与白色的鹌鹑蛋以及众菜们做配角，团团圆圆坐满一锅……那一刻，众客伸箸举杯相互祝福，宴席进入高潮，大杂烩也身价倍增。

在讲究的宴席上，全家福里面还要配以鱼肚、蹄筋、海参、火腿这些相对贵重的食材。倘若经济实惠些的，这些食材都可以省略，即使省略几道食材，并不会影响它的身价，特别是在没有高汤的情况下，清水加少量的菜蔬，依然保留着全家福汤汤水水的好口感……它的地位还是谁都无法取代。

在镇江人的酒席上，此菜上桌，一般是在八围冷菜，八围炒菜即将退场时，在那个最恰当的时候开始登场。老镇江们谙熟这套上菜的程序，当然是稳坐钓鱼台。倘若有急事要提前退场，也得在头菜上过之后，这是规矩。

一般酒席刚开始，一桌客人们有不熟悉的，有好久不见的，坐到一起放不开还带着些拘谨，彼此都拿捏着说些客套话。待酒过三巡，饥肠辘辘的肚子，有了八冷八热的垫底，声带里冒出的话开始有了温度，脸色微红中进入状态，逐渐忘记了刚才的拘谨。会聊天的，和左右隔壁的喝酒的碰杯，彼此自报家门，一会儿就热乎起来。

我们小时候见到全家福上桌时，是很有仪式感的。

首先在这之前宾主都不可以随便走动，我们小孩子家因为有严格的家教，也规规矩矩地坐在自己的位子上文雅地进食。待服务员端着大碗的全家福上场，边走边喊：“让下子，让下子，上头菜咯！”各桌子上，便开始了小小的骚动，灵巧的客人会站起来把桌子上的空盘子挪开，以腾出空间便于服务员上头菜。

头菜当然稳坐c位，其它八大碗七大碟的菜，都围着它依次簇拥。紧接着，里里外外开始热闹起来，噼里啪啦，噼里啪啦，先是小鞭热场领唱，不一会儿大鞭、小鞭阵阵鞭炮声齐鸣，夜幕中的上空不时闪烁着五彩缤纷的火焰，煞是热闹。

头菜上桌，才是宴席的序幕刚刚打开，八冷八热那是热身前奏，头菜是宴席上的鞭炮，也是发令枪，一旦打响，仪式才算开始。外面的热闹，感染了食客们内外联动，杯中倒满了酒，开始下位一一敬酒。

如果是婚宴，新娘子和新郎官在父母的带领下，一桌一桌地敬酒，这是规矩，必须等头菜上桌。新娘子为客人点烟是文雅婚宴的最简单的节目。被点烟的大多是长辈或者亲朋好友中的年长者。新人依次敬酒，先是给双方长辈敬酒，长辈们一般不会刁难自己家孩子，拿出早已经准备好的红包象征性地点支烟喝口酒，算走过场了。

但是也有喜欢热闹的亲朋好友，他们会备好了节目，活跃气氛。

镇江人有“结婚闹三天，不闹不发，酒席桌上无大小”的说法。新人要一桌桌敬酒，一个不能漏过，每个桌子上总会有几个爱热闹的，他们假意为难新人而烘托气氛。

被点烟的，常常会变换着各种方式，和新娘子过不去。客人站在凳子上憋着气，想法设法拖延时间考考新娘子的耐心。而新娘子娇羞的样子，有时也会让客人们怜香惜玉，放他一马。在新娘子点烟时，好事的客人还会围成一圈，他们会吹灭好不容易点燃的火，引来围观者的笑声……这时，便有长辈来解围打招呼了。

假如是寿宴，给寿星祝福，同样必须在头菜上桌之后进行……当然喽，这些仪式都是过去式了。

如今高楼林立，低碳环保，鞭炮逐渐退出了人们的生活。倒是人们心里最深处的美好愿望，对新生活的憧憬一直都在。传统的炮竹被电子炮竹声代替，甚至不少宴席，连电子鞭炮都省略不用了。

现在人节奏快了，传统的上菜规矩也没有几个饭店延袭，了解上菜程序的都是上了岁数的人了。但是，有了“全家福”这道菜，和和美美、团团圆圆的仪式和内容就都有啦！一旦构起往日时光回忆，多少怀旧的情怀挠得鼻子酸酸的。

我是个传统家庭出来的人，喜欢全家福，仍然有在宴席上翘首期盼这个节目的习惯。它犹如人生中的岁月，一半烟火，一半清欢，一半诗意。

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