寻“博”江苏丨从淮河到长江，寻访江苏人的味蕾之源

5月18日是国际博物馆日。江苏共有数百座大大小小的博物馆，其中多座主题和“人生大事”相关。近日，现代快报记者兵分多路，探寻吃、穿、住、行等多个主题博物馆。

民以食为天，吃乃人生第一大事。5月12日，记者来到了淮扬菜博物馆、泰州早茶博物馆、宿迁酒博物馆，这里有哪些宝藏与我们的餐桌有关呢？全球9座城市被授予世界美食之都的称号，江苏淮安、扬州占了两个，这个特别“会吃”的省份有怎样的故事呢？

淮安·中国淮扬菜文化博物馆：一日三餐藏万千风味

早起吃一笼蟹黄汤包，配着特有的长鱼面；中午安排上软兜长鱼、狮子头、开洋蒲菜、平桥豆腐；晚上再喝点干丝汤、搭配着“淮点三春”，偶尔再尅个龙虾，嗦份螺蛳。淮安人对美食从不含糊，常常调侃自己就是“好吃”， 什么菜搭配什么料，那是相当讲究。

淮安人爱吃、会吃从何时开始呢？这就要去中国淮扬菜文化博物馆寻找答案。博物馆位于淮安市清江浦区古淮河生态景区旁，是目前国内最大的主题性菜系文化博物馆。

△淮安·中国淮扬菜文化博物馆

在两千年前，淮安的汉赋大家枚乘就在他的《七发》中，列举了大量的淮扬菜。现在所称的淮扬菜，是由淮帮菜、扬帮菜、京帮菜、苏帮菜、沪帮菜、杭帮菜、甬帮菜和徽帮菜等融合发展而来。记者在展厅看到，除了著名的“开国第一宴”，淮扬菜中还有一些具有特色的宴席，如全鱼席、全羊席、全鳝席、山花斋等。其中全鳝席也称之为长鱼席，长鱼即黄鳝。黄鳝体量小，厨师要用它做出上百种美味，所以被业内人士公认为“屠龙神技”。

展厅里，除了当时用来盛菜的一些器皿，当然少不了淮扬菜的模型展品，在开国第一宴展区，不少游客来拍照打卡，听着讲解员说它背后的故事。

△淮安·开国第一宴

展厅里，一张手写菜单吸引了记者的注意，这是周总理1959年手写菜单的复印件，上面写着：汤包、干丝汤、狮子头……周恩来总理1898年出生在淮安的驸马巷，他从小喝着运河水，吃着淮扬菜长大，他不仅爱吃淮扬菜也爱做菜。

△淮安·狮子头

“南船北马王营渡，九省通衢石码头”。博物馆内复原了古时的场景，繁荣的淮扬经济，产生了多层次的饮食需求，刺激和推动了餐饮业的发展兴盛，造就了“清淮八十里，临流半酒家。”的盛况。清江浦码头镇到山阳城南门外，沿河商铺有一半以上是酒店客栈，全天候通宵营业，给日夜兼程的商旅们带来极大的便利，当时最多的时候从事餐饮服务业的有近十万人。由此可见，淮安和美食的渊源由来已久。

△淮安复原古时场景

扬州·中国淮扬菜博物馆：珍馐佳肴里尝百味人生

中国淮扬菜博物馆位于扬州市广陵区康山街22号的卢氏盐商住宅，是清光绪年间盐商卢绍绪所建，前后九进，建筑面积4000多平方米，是扬州现存最大的盐商住宅。这里不仅有文字、图片、实物等历史资料，更采用了现代的声光电技术，对“淮扬菜”进行了全方位、立体化的展示和介绍。馆内收藏展示了淮扬菜系发展各个时期、各个阶段的代表性食器物品，彰显古往今来“吃在扬州”的魅力和风采。

△广陵服食官鼎（仿）

博物馆里最让人震撼的是运用菜模的方式，直观再现了“开国第一宴”和“清初满汉席”。记者在中国淮扬菜博物馆庆云堂看到，这里以菜模的方式完整展现了一桌“开国第一宴”，菜品有炸年糕、黄桥烧饼、淮扬汤包、香麻海蜇、虾籽冬笋、炝黄瓜条、芥末鸭掌、罗汉肚、镇江肴肉、桂花盐水鸭、扬州蟹肉狮子头、全家福、东坡肉、鸡汤煮干丝、口蘑罐焖鸡、清炒翡翠虾……放眼望去，大多是淮扬菜。

△扬州·开国第一宴

△鸡汤煮干丝

据扬州淮扬菜理论专家施志棠介绍，“开国第一宴”菜单出自《北京市志》商业卷，当时宴席选定以淮扬风味菜点为主，要求菜品质朴、清鲜、醇和，这为国宴的精练简约定下基调。当时的北京饭店以西餐为主，而玉华台饭店是京城最著名的淮扬菜馆，为此，从玉华台选调朱殿荣、王杜昆、杨启荣、王斌、孙久富、景德旺、李世忠等9位淮扬名厨进北京饭店，并由朱殿荣担任国宴总厨师长。

在另一张方形大桌上，再现了“清初扬州满汉席”。据介绍，这次展示出的“清初扬州满汉席”菜模为精选菜单中的36道菜点。满汉席清初起始于扬州，清中叶各地仿效演绎，而兴起一种气势恢宏、仪典隆重、广集各民族各地区肴馔精华的皇皇大宴。现今所能见到的最早的满汉席菜谱，记载于李斗的《扬州画舫录》。

△扬州 满汉全席局部

泰州·早茶博物馆：烟火气里的幸福时光

每天清晨，唤醒泰州人的不是闹钟，是一碗热气腾腾的鱼汤面，吃早茶是属于泰州人的幸福和乐趣。你知道泰州早茶的起源吗？如今早茶店有哪些是老字号？在古韵悠悠的泰州老街中，坐落着一座极有特色的博物馆——泰州早茶博物馆，馆内陈列了300多件从古至今与早茶相关的器具，传递着泰州人“水城慢生活”的生活方式。

△泰州早茶博物馆

“夺魁品罢雨前茶，楼开绿雨试新茶。”这是清道光年间泰州诗人朱馀庭的诗句。泰州作为里下河的门户，早茶由粮而兴，明清至民国期间，泰州稻河两岸集中了很多的粮行，最多时近三千家。博物馆也重现了旧时稻河的盛景，正是粮食产业的兴盛，带动了早茶餐饮业的发展。

博物馆内，一个清代方形竹编提篮十分醒目。“这是古代大户人家出来买早茶装在里面带回家的，相当于我们现在的外卖打包盒。”泰州早茶博物馆策展人李晋告诉记者，博物馆里专门从民间收集了很多跟早茶有关的器物，就是为了让参观市民有更直观感受。

△泰州晚清竹编提篮

吃早茶，顾名思义，茶必不可少，在博物馆内，最多的展品莫过于茶壶，有紫砂、搪瓷、陶瓷等各种材质，此外还有当时一些茶庄的发票。

谈到泰州早茶中的品种，“主角”当属是干丝。清代袁枚在《随园食单》中记载道：“将豆腐干切丝极细，以虾籽、虾油（酱油）拌之。”

此外，博物馆里陈列着不同年代茶馆里制作早茶面点的模具、响子、擀面杖、机面机、风箱等，吃早茶用的茶壶、盖碗、碟子等各式器皿，甚至还有旧时泰州茶水炉子店铺竹制、骨制水筹等。其中，一个锡烫子很是引人注目，这个锡烫子是泰州百年老店富春曾经使用过的。锡烫子有两层，下面放热水，上面盘子里盛干丝，这样冬天吃干丝不会冷，从中可见泰州人对于吃干丝非常讲究。

据不完全统计，泰州现有1.5万余家早茶店，150多种早茶品种，每天消耗面粉达20万斤、干丝10万斤。

如今，吃早茶不仅是泰州老百姓生活当中重要的内容，也成为外地人们了解这座幸福之城的一把钥匙。

宿迁·宿迁酒文化博物馆：百年地下酒窖酿美酒

酒文化是中国饮食文化的重要组成部分，而提到酒就不能不提宿迁，它是全国仅有的两大酒都之一，有一座与酒相关的博物馆——洋河酒文化博物馆洋河酒类博物馆共包含八大展厅，分别是序厅、中国酒都、千年酒脉、两大名酒、绵柔鼻祖、时代苏酒、名人墨宝、尾厅，全方位展示了洋河悠久的酿酒历史，独特的生态环境，企业的发展历程。

2012年，因为独特的地理优势和生态环境、深厚的历史文化底蕴以及强大的酿酒规模，宿迁被中国轻工业联合会、中国酒业协会联合授予“中国白酒之都”称号，洋河酒厂1号陶坛库建筑面积约6.8万平方米，是目前世界单体规模最大的陶坛酒库。设计能够很好的聚拢空气中的有益微生物菌群。

洋河百年地下酒窖，最古老部分建于乾隆年间，距今已有二百多年的历史，是目前洋河最古老并且保存最为完好的古建筑。酒窖占地约2000平方米，共有3800只陶坛，每只储酒量为350公斤。2011年，地下酒窖入选江苏省重点文物保护单位。

△宿迁酒窖

这里的陶坛都是纯手工打造，有上百年的历史。老窖泥含有丰富活跃的微生物和酶类，有利于促进酒体的老熟和陈酿，而将陶坛深埋于窖泥之中，可以保护坛体，保持温湿平衡。

△酒品制作

封口的水棉纸是选用2年生的优质青檀嫩皮纯手工打造，而封口秘料则是采用鸡蛋清、糯米粉等材料纯手工拌匀、秘法调制而成。12位获得古法传承的封坛大师将秘料轻轻刷在水棉纸上，层层旋转、轻轻裱糊、历经30层薄如蝉翼的水棉纸托裱，完全自然风干后，放入陶坛库中长期储存。这种封坛方式除了能起到“吸水提湿、隔绝外气、蓄化集聚、长时保质”的功能外，还可以不断蓄积、驯化出几十种生物SOD活性酶，激活储酒蛋白营养，使白酒开坛时色泽清亮、香陈味绵、持久芬芳。可以说美酒能够开坛十里香，他们是最大的功臣。

通讯员 陈雯 现代快报+记者 毛晓华 李子璇 顾潇 杨亦文 文/摄