广东
福建：客家白切鸡·红糟鸡
福建的白切鸡介于江浙和广东之间，叫法并不统一，也有称“切”的，也有称“斩”的，大概是起源时间比较晚，所以在命名问题上两边都靠。
虽然成菜时间晚，但滋味却不落后。福建最著名的白切鸡是龙岩市长汀县所产。当地是客家聚居区，甚至被誉为“客家首府”，所以在制作白切鸡的过程中，也夹带着浓郁的客家菜风情。
做法比江浙白斩鸡复杂多了，用阉割过的小公鸡鸡净制后、盐腌；再干蒸，不能煮，客家人认为水煮会使味道散逸；最后自然晾凉，拿葱姜汁淋浇后切件上桌。
这种白切鸡的虽然没有江浙用冰水浸激的弹爽，但干蒸的鸡肉富于嚼劲，葱姜的刺激恰到好处，不喧宾夺主，也让鸡肉更有滋味。
这种白切鸡不用蘸料，直接吃就很美味，尤其是翅尖和鸡爪，是下酒的好料。如客家人所说：“一对鸡爪喝一壶”。
和江浙人一样，福建人也有用酒糟深加工白切鸡的传统。区别在于，江浙酿造绍兴黄酒的副产品是糟卤，而福建酿的是青红酒，这是一种以红曲米酿造的米酒，带有天然的红色素，它附带的糟，就被称为红糟。
以红糟入鸡，除了增加酒香之外，还兼带有上色的作用。如果说糟鸡可以比作风度翩翩、气质内敛的江南士子；那么红糟鸡，则是一身红装、气度飒爽的八闽儿郎。
下期介绍
广琼：广式白切鸡·海南鸡饭
|南洋的一段往事|
转载于《食味艺文志》
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