舌尖上的黑龙江｜齐齐哈尔烤肉蓄势“大人才观”

国内市场现在这么好，齐齐哈尔烤肉知名度越来越高，为什么不在域外加速孵化，快速攫取产业红利？很多经营者给出同一个答案：人才短缺。景家大乾烧烤的老板景浩表示：“一才难求，年薪20万，或者给10%的干股都行，这在全国同业都少有。”

现在，每天到齐齐哈尔学做烤肉、餐饮管理的人很多，但学完都走了。为了规范人才建设，打造齐齐哈尔烤肉人才“大人才观”，给域外开店做人才储备，齐齐哈尔市计划今年6月启动齐齐哈尔烤肉商学院和齐齐哈尔烤肉产业研究院项目。“商学院教管理运营、品牌孵化，包括店长、管理人员培养等，研究院教预制菜、预包装食品、保鲜等技术，二者互为依托，教学相长。”齐齐哈尔烤肉产业协会执行会长郭旭说，他们计划学员毕业后通过以老带新的预备队模式，3年升到店长后派出去，不断孵化、不断裂变人才队伍。

目前，齐齐哈尔市国家二级以上烹饪大师200多人，每个月都会研发出新菜品30道左右，创新能力极强。业内人士称，这些大厨是齐齐哈尔烤肉发展的最大财富。

那么，产业大发展时代下，齐齐哈尔烤肉产业人才应具备哪些特质？从郭旭、杨宁、景浩等人身上，记者逐渐明晰了答案。

不算小账 以品质为王杨宁：品质好了，品牌知名度就越来越高，回头客自然多

走进齐函杨佳清真肉业有限公司的加工车间，切肉、拌肉、装袋、打包、运输等一系列环节，都在有条不紊进行中，且严格执行企业各项标准：搅拌时间30分钟，速冻库恒温-35℃，精瘦肉和肥肉8比2配制……过年最好的时候，日产能达100吨。

杨宁向记者介绍排酸过程

坐在记者对面，1980年出生的杨宁戴着厚厚的眼镜，斯文模样让你很难跟肉铺老板联想在一起。杨宁告诉记者，他在父亲开的肉铺里长大，从小跟父亲学算良心账，“我家就上好肉，哪怕贵点儿，回头率高”。因为从小在店里帮忙，啥肉他一搭手就知道能出几斤，在当地很有名。

同时，他秉承着父亲“品质为王”的做事理念，例如低温排酸，能让肉的品质提升，但也掉秤，加上精修、提纯通常会掉5个多点，“就算掉秤我也坚持，因为产品质量高了，品牌知名度也就越来越高，回头客自然多。”

将拌肉料和牛肉放一起搅拌

2019年，随着新冠疫情的发生，肉店暂时关了，杨宁开始尝试直播工厂生产，在网上卖原肉，但销量一直上不来。2020年搭上齐齐哈尔烤肉产业发展的超级快车，他开始在网店卖烤肉系列预制菜，抢占供应链赛道，一炮走红。2600万元、1.7亿元……网络零售额逐年成倍增长。

“网店刚开始连赔8个月，那时候我真着急。杨总连看都不看数据，特淡定说‘3年给你300万元，我认赔’。是他的无条件信任、不计较得失和敢于冷静坚守，换来了今天齐函杨佳的大发展。”齐函杨佳电商部总经理王海龙说，杨宁最在乎的就是品质，绝对不干砸齐齐哈尔烤肉金字招牌的事，一点儿都不行。

装袋前称重

因为烤肉预制菜供应链的赛道好，有大资本在齐齐哈尔建厂投产，营销能力、研发能力、生产能力都是巨无霸级的。“不怕被挤出局吗？”杨宁淡定地说：“赛道挤说明这个产业生命力足够强，而且面对全国大市场，不是谁一家能做下来的，只有产业上的绝大部分人都好，这个产业才会好。”

今年上半年，齐函杨佳的网络零售额预计超过1亿元，同比达到200%。齐函杨佳在齐齐哈尔线下肉铺门店已达10余家，今年还准备以齐齐哈尔为核心向全国拓展。

齐函杨佳供应链的生产线

懂技术爱钻研善沟通景浩：优秀店长带团队真不容易，方方面面都要考虑到

1975年出生的景浩是景家大乾烤肉的创始人，经历过齐齐哈尔烤肉店最残酷的洗牌过程。“为了迎合消费心理，让消费者有认同感，我们店面不断升级，菜品迭代出新，真是绞尽脑汁出新花样。”景浩说。

因为是干中餐厨师起家，景浩对菜品要求是极致的，认为齐齐哈尔烤肉要想跟日料、韩国烤肉一样走得更远，让烤肉正餐化，必须更精。经过他二十多年的潜心研究，他研发的大乾烤盘已申请国家专利，获得业内同仁和消费者的广泛认可。

景浩告诉记者，齐齐哈尔烤肉经历过一段时间烧肉阶段，“将肉放在多孔的不锈钢烤盘上，不锈钢导热快，炭火通过孔直接接触肉，没多一会儿就烤焦了，很不健康。”

景浩讲述拌肉技艺

记者看到，景浩研发的这款烤盘中间平、四周带孔，很重，“带孔位置可以明火烤厚一些的大片肉，中间烤盘可以烤家庭拌肉、酸菜、土豆片等，铸铁涂层还保证了烤肉不粘。”景浩说，这样方式烹制过的肉营养不流失，不产生有害物质。

懂技术、爱钻研的景浩，特别注重团队管理，“在过年期间上工率普遍都低的情况下，我家上工率超100%，为啥？因为店长优秀。”景浩说，一名优秀的店长必须肯吃苦、有情怀、应变能力强，既要懂得与顾客沟通，更要懂得与员工相处，员工如遇难事，能设身处地为其着想，帮助员工共同成长，“优秀店长带出来的团队凝聚力更强、战斗力更强，如果菜品、服务再保持高水准，这店咋干都差不了。”景浩说。

大乾烤盘

目前，景浩正全力提升餐饮团队的能力，“等我们具备了迅速孵化上千家门店的能力，在资本合作中就有了更多的话语权。”景浩表示，在餐饮管理团队中，不仅要有技艺高、能力强的大厨、店长，还要有懂管理、懂财务、懂品牌和市场拓展的人才，“等齐齐哈尔市场的供应量上来了，我们也会大踏步往外走。”

“烤肉+”玩出多业态穿插创新郭旭：我干的是最不像“齐齐哈尔烤肉”的齐齐哈尔烤肉

1982年出生的郭旭是齐齐哈尔女婿，也是齐齐哈尔烤肉产业协会执行会长、业内领军人物，卜奎烤肉、投脾气、烟火气齐齐、杨小佳的创始人之一。他从中餐店长起家，二十多岁在外闯荡几年后回齐齐哈尔开店至今。

郭旭在店里检查

除了像景浩一样追求极致的菜品，郭旭还特别注重企业运营，喜欢将当下流行元素加入到店面经营中，2022年推出的“烤肉+露营”就非常受当地年轻人欢迎。“只要我家帐篷一开，绝对一帐难求，妥妥的齐齐哈尔网红打卡地。”烟火气齐齐店长佳文说。记者曾在烟火气齐齐店外看见，吹着小凉风、听着小旋律、喝着小啤酒、吃着小烤肉……食客们在小帐篷里聊着小生活，真的是很惬意！

“烤肉+互联网”“烤肉+咖啡”“烤肉+西餐”“烤肉+团建”……经过几年的市场测试，郭旭团队开启了全面“烤肉+”时代。目前，一个全新的“烤肉+”多业态穿插综合体正在筹建中。“在这里，我们要模拟构筑一个全新业态，像班得瑞乐团给全球听众展现的大自然一样，有真山真水，有鸟叫有花香，有秘境森林，抬头能看星星，通过沙滩、溶洞等不同场景，让体验者最大限度接近大自然，将多业态进行深度融合。”郭旭说，因为当下年轻人爱看脱口秀、爱喝喜茶，他还计划尝试“烤肉+脱口秀”“烤肉+喜茶”等，“我干的，是最不像‘齐齐哈尔烤肉’的齐齐哈尔烤肉。”郭旭说，这个最新的尝试只要得到齐齐哈尔人认可，他们将会复制到全国各地门店，开启“齐齐哈尔烤肉+”模式。

2022年8月23日18时50分许，烟火气齐齐的10顶帐篷全部客满

到海南谈建店的事、奔赴多地穿插上各种培训课……现在的郭旭正全面打开认知，拥抱资本、科技和数字经济，走产业互联网升级之路。你想好的互联网应用什么样？郭旭说，例如可以从AR点菜开始，“食客看着美丽的草原和肥美的肉牛，点击进入即可了解他点的这盘肉来自哪里、那是什么样的地方，全面展现城市风土人情，吊足吃肉者胃口。”

郭旭坦言，他的很多创新思维来自他的创始人团队，“我们头部团队有5个人，一起创业7年了，有搞技术的，有做运营的，都是认识了20多年的好哥们。我们每天都在群里讨论，就算买哪款桌椅都要一起商量着定。”

玩转“烤肉+”，继而衍生出无数可能，这也是郭旭的发展密码。

周韬（左二）陪市领导到齐函杨佳视察

与企业想在一起干在一起周韬：政府和企业同频共振，才能跑出经济发展“加速度”

1981年出生的周韬，是齐齐哈尔市商务局副局长。语速飞快的他，谈起齐齐哈尔烤肉滔滔不绝，满满的知识点中夹杂着网络热词。从理论体系建设到实际中的强链、补链，从各区产业动态到行业数据分析，从屠宰加工到蘸料厂建设，他都全盘掌握，甚至蘸料的近期原料价格走势都了然于胸。

“去年齐齐哈尔烤肉网络零售额将近10亿元，同比增长200%多，今年冲击20亿元”“在抖音、快手、小红书、天猫和京东上，齐齐哈尔烤肉系和牛肉类产品供不应求，市场前景非常大”……激情澎湃的讲述中，周韬眼睛里闪着光。

大学毕业后，周韬在当时的“二厂”工作过几年，守规矩、讲标准的大厂作风让他至今仍强作风、抓实效。一本一笔，走到哪里都拿着。

在酸菜厂、醋厂、蘸料厂走访时，周韬总是先拿笔记录下厂子现状、交流发展建议和扶持政策，最后留下电话和微信，让经营者有事联系他。“扩建厂房没地方，你可以去我们新建的产业园”“快递费我帮你谈谈，之前帮别人谈过几次，略降了一点儿。”

齐齐哈尔市烤肉协会目前有会员300多个，大家经常在微信群里找项目、谈合作。周韬不放过任何一个机会拉有意愿的企业家进群，聚力大发展。周韬说，只有多交流多合作达成产业发展共识，才能抱团走得更远，政府和企业同频共振才能跑出经济发展“加速度”。

面对多路资本抛来的橄榄枝，大部分齐齐哈尔烤肉产业人十分淡定，“我们私下总交流，咱具不具备和资本掰手腕的能力？如果不具备就先壮大自己，别着急。”周韬说，齐齐哈尔人的血管里流淌着大厂血液，技术过硬、做事认真、待人真诚、善于聆听建议和意见、团队合作能力强，所以齐齐哈尔人绝对有能力用自己的方式拥抱资本，开启千亿级产业发展之路。

“真正把齐齐哈尔烤肉产业人凝聚在一起的还是经营主体，我们政府就是他们行进路上的守护者和服务员，不仅要锦上添花，更要雪中送炭。”周韬说。

记者：张海鹰 毛晓星；摄影：毛晓星；视频：毛晓星