光绪年间流传至今的无锡名菜“福蹄”：期待从申报非遗中泽润万家

被称为“福蹄”烧制技艺的第六代传人胡贯山(右)接受《中华英才》半月刊社副社长、复旦大学新闻学院研究员、中国科学技术大学上海研究院兼职教授吴礼明来访胡庆利 摄

《中华英才》半月刊网江苏讯( 记者 吴礼明 )“从光绪年间流传至今的无锡名菜 ‘惜福蹄髈’，也被称为 ‘福蹄’，其制作工艺和烧制方法，我们正在向相关机关申报非物质文化遗产”，4月30日，被称为“福蹄”烧制技艺的第六代传人胡贯山面对来采访的《中华英才》半月刊社记者，十分兴奋，期待这传承至今的具有140多年之久的“福蹄”从申报非遗中泽润万家。

“福蹄”的故事来源于无锡市惠山区玉祁街道礼社村。该村位于无锡西北，京杭大运河北岸，是国家命名的“历史文化名村”。

胡贯山不仅是位年轻厨师，也是方桥休闭生态园董事长、林中源温泉酒店董事长。他介绍说，礼社是个有着上千年历史的古镇。南宋初年，大学者吕祖谦的儿子、散骑郎吕文缨从浙江武义落户到这里。明朝洪武年间，立下战功的虎贲卫镇抚将军薛琚也迁居过来。到明代中期，礼社已是一番繁荣景象。清朝乾隆年间，常住居民就已超过1000家，拥有土地4万多亩。礼社成为无锡、武进、江阴三县交界处的一个商贸集散地，成为无锡工商文明在农村的典范。

从光绪年间流传至今的无锡名菜 "惜福蹄髈"，也被称为 "福蹄"

“由于经济和商贸的繁荣，促进了饮食业的发展，在上世纪初，礼社街上开有大小店铺就达130多家，并有40余条粮船常年往返于苏州、金坛、溧阳、宜兴与无锡之间，商民们从事着粮食贸易，最远的到达山东和福建。同时还有茧行、织布、刺绣等发达的传统手工业”，胡贯山兴奋地介绍说， “其中，礼社街品牌饭店就有 ‘仁源馆’、 ‘史全记’、 ‘薛福记’等5家，家家生意兴隆。其中 ‘薛福记’以招牌菜红烧蹄髈 ‘福蹄’而出名。这道菜的走红，当地人说是老板薛福做了好事得到的善报”。

原来，时值光绪年间，十五六岁的薛福经亲戚介绍到无锡城里南门头上的一个肉庄去学生意，掌握了烧制熟肉的手艺。回家后，薛福心疼年迈多病的父母亲，利用“土行灶”旺火烧、小火炖，耐心地把蹄髈炖烂，让没牙的老人吃得动。到了冬春季节，他还改进配料，加入红枣、芦根等，增加了补血化瘀的药性。两位老人在儿子、媳妇的孝心里幸福地度过了晚年。薛福感念自己当年的媒人给自己介绍了一个好老婆，逢年过节还给年老的媒人送个蹄髈。于是，“福蹄”便在无锡城里名声大噪，成为年轻人定亲赠送的礼品。

食品小作坊登记证

胡贯山作为“福蹄”烧制技艺的第六代传人，他根据现代食客的口味，对传统配料做了相应调整，降低甜度、提高了鲜香味，现在，“惜福蹄髈”以其鲜美甜软、肥瘦适口的独特风味受到全国各地食客的高度认可，成为新一代的无锡名菜。

胡贯山期待通过中央主流媒体《中华英才》半月刊社帮助，使其实现申报非遗的凤愿，还洽谈了共同建设非遗产业园的构想。