从烹饪、畜牧到喂养，食物如何改变人类和全球历史？

《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》

简介

美食家布里亚-萨瓦兰说：“告诉我你吃什么，我就告诉你你是什么。”在社会中的地位，我们社会在世界上的地位。“吃什么”和“怎么吃”的发展史，也是人类文明进步的写照。

本书中，菲利普·费尔南多-阿梅斯托审视了八场与人类文明深度交织的食物“革命”，呈现了一部“全球饮食史”：用火拉开了文明的序幕，人类独特的烹饪技艺众生诞生。“吃”从一开始就带有仪式和超越的意义，社会不平等的加剧，使其分为平民百姓和上层百姓。这些延伸的含义也反映在我们今天的食物选择中。从狩猎到畜牧业，从采集到农耕，这两次食品史上影响深远的革命，也是人与自然互动的创新。随后，帝国主义和移民打破了不同饮食文化的界限，“哥伦布交易所”重新定义了全球食材分布。在现代，食品的大规模工业化将纯净、快速和标准化植入我们的饮食习惯中……BBC主持人。他的研究涵盖环境史、思想史、西班牙和拉丁美洲研究、全球史等专业领域。曾任教于大西洋两岸多所高等学府，包括伦敦玛丽女王大学、牛津大学、塔夫茨大学、马德里康普顿斯大学等，现任西班牙大学历史系教授巴黎圣母院。

FernandoAmesto有很多作品，包括《改变世界的观念》《大地上的文明》《大探险家》《美洲五百年》等，被翻译成27种语言。这些作品为他赢得了许多荣誉，如约翰·卡特·布朗奖章、国家海事博物馆的凯尔德奖章、世界历史学会图书奖等。他还因对食品历史的出色研究获得了西班牙国家美食奖。2017年，费尔南多·阿梅斯托获得了西班牙政府授予人文学者的最高荣誉——阿方索十世智者大十字勋章。

书摘

前言

英国报业大亨诺斯克利夫勋爵（LordNorthcliffe）曾对他的记者说，以下四个主题肯定会引起公众的兴趣：犯罪、爱情、金钱和食物。其中只有最后一项是基本的和普遍的东西。即使在最混乱的社会中，犯罪也只是少数人关心的话题。我们可以想象没有金钱的经济和没有爱的再生产，但我们无法想象没有食物的生活。食物是世界上最重要的主题，这是有充分理由的。大多数时候，对于大多数人来说，食物是最重要的。

然而，食物的历史一直被相对忽视，并且仍然被大多数学术机构所忽视。这方面最杰出的研究大多来自业余爱好者和文物研究人员。至于如何开始研究，也众说纷纭，没有达成共识。一些人认为营养与营养不良、基本食物与疾病应该致力于研究；其他人，不怕被嘲笑为肤浅，认为应该从本质上研究烹饪。经济史学家将食品视为一种生产和交易的商品，当食品到了即将送入口中的阶段时，他们就失去了兴趣。对于社会历史学家来说，饮食是差异和阶级关系变化过程的一个指标。文化历史学家越来越关注食物如何滋养社会和个人，即食物如何滋养身份和定义群体。在政治史领域，粮食是藩属关系的要素，粮食的分配和管理是权力的核心。一小群环境历史学家正在不断壮大，他们将食物视为生存链条中的一环，是人类拼命想要主宰的生态系统的本质。我们与自然环境最亲密的接触发生在我们吃它的时候。食物是欢乐和危险的主题。

近年来，或者说自从法国编年史学派开始教导历史学家正视二战前的食物后，各种研究方法层出不穷，使得相关的学术话语倍增，也让人们更加难以理解综合各种研究。今天，如果有人想写一部食品史纲要，可以利用的材料令人钦佩，但却难以处理。许多历史期刊仿效纪学派，不时刊登相关文章。专业期刊《闲话烹饪》（Petitsproposculinaires）也已经出版了二十多年。由艾伦·戴维森(AlanDavidson)和西奥多·泽尔丁(TheodoreZeldin)创立的牛津食品历史研讨会为感兴趣的学生提供研究重点，并继续出版论文集。优秀的通史书籍也上市销售，其中雷伊·坦纳希尔(ReayTannahill)至今仍广受好评的《历史上的食物》(《历史上的食物》FoodinHistory《历史上的食物》)，1973年首次出版，由玛格丽娜·马格朗·图桑-萨马特(MaguelonneToussaint-Samat)首创发表于1987年《食物的自然史和伦理学》(Histoirenaturelleetmoraledelanoururizer),和1996年J.-L.Farland(J.-Anthology《营养的历史》(Histoiredel'alimentation))由L.Flandre)和M.Montanari编辑。

然而，由于新数据源源不断，我们越来越难以通过定期修订对几十年的最佳作品进行平庸的更新。塔纳希尔的书虽然名为《历史上的食物》，但仍然坚持《我们是如何走到这里》的传统，并不太关心许多读者特别感兴趣的话题：食物史与一般历史的关系。关系。Toussaint-Sharma的书是关于不同食物历史的论文集，是知识的宝库，但总体而言，它是杂乱无章的。Farland和Montanari的收藏是当时最具学术性和专业性的，仅涉及西方文明和古代食品历史。像大多数不同作者写的书一样，这本书很有趣，但缺乏连贯性。《剑桥世界食物史》（剑桥世界食品史）出版于2000年，当时本书即将完成。《牛津食物指南》(TheOxfordCompaniontoFood)，戴维森主编，1999年出版。研究的重点不是食物文化，而是食物作为营养来源的功能。

本书无意取代其他美食史著作，而是为读者提供另一种有益的选择。本书旨在采用真正的全球视角；将食物史作为世界历史的一个主题，与人类彼此之间以及与自然的所有互动密不可分；平等对待食物的生态、文化和烹饪方面。概念；兼收并蓄，兼顾概览，在某些情况下详尽无遗；追踪过去的食物和我们今天不同阶段的饮食方式之间的联系；并尽可能简洁地完成上述所有内容。

我采取的方法是将这本书分为八章，我称之为八次“革命”。在我看来，将这八章结合在一起可以呈现食物历史的全貌。传统的方法是按产品类别或时代和地点划分章节，但我的方法应该允许更简洁的方法。我所说的“革命”并不代表快节奏的时代。相反，虽然我承认这些革命都是在特定的时刻展开的，但都是起步缓慢、过程漫长、影响深远的。有些革命的起源已经消失在浩瀚的史前时代；有些开始于不同的时间和地点；其他人很久以前就开始了，今天仍在继续。尽管我试图遵循一个广泛的时间顺序结构，但读者会发现我所描述的革命并不是按时间顺序展开的，而是相互交叉和交织在一起的。从某种意义上说，所有革命都是食品历史的一部分，对世界历史的其他层面都有明显的影响。为了强调这些连续性，我试图在时间和地点的转换中尽可能清晰和流畅。

第一次革命是烹饪的发明。我想，从那时起，人类就变得不同于自然界中的其他生物，社会变革的历史也就从那时开始了。紧接着，我讨论了食物如何不仅维持生命，而且它的生产、分配、准备和消费有助于仪式和魔法，饮食变得仪式化、非理性或超理性。我说的第三次革命是“畜牧业革命”——驯化、选择和饲养可食用的动物。在这里，我将自己局限在以植物为基础的农业革命之前的时期，并将农业革命放在第4章，既是为了方便，也是为了引起读者注意我的一个主张，即至少有一个畜牧业——蜗牛养殖——比人们普遍认为的要古老得多。第五次革命是用食物作为社会等级的指标。在本章中，我从可能起源于旧石器时代的争夺食物和特权的现象出发，谈谈现代优雅和资产阶级的饮食，试图从中攀登。梳出一条连续的脉络。第六次革命涉及食品的远距离贸易和食品在文化交流中的作用。第七是最近500年的生态革命，现在俗称“哥伦布交易所”，还有食物在里面的位置。最后，我讨论了19世纪和20世纪食品如何为“发展中”世界的工业化做出贡献，以及工业化如何影响食品。

这本书主要是在2000年学校放假期间写的，大部分章节都是我之前的作品《大地上的文明》的副产品，探索文明与环境的关系。在英国出版，美国版于2001年发行。荷兰人文社会科学高等研究院院士和美国明尼苏达太平洋客座教授这两个职位，让我理清了一些思路，解决了一些问题。我非常感谢这两个组织为我提供了一个美好、有趣和有益的工作环境。

PhilipFernando-Amesto

在伦敦大学玛丽女王学院

2001年1月1日

标题图是动画的剧照《中华小当家》，来自：豆瓣