不夸张地说，我掌握了潮汕牛肉火锅好吃的秘诀

内行分享

哈喽表态的朋友大家好，差不多又是一年多未见。 前两天抽空又去了一次潮汕，作为目前国内较早的牛肉火锅从业者，跟大家分享一些潮汕牛肉的观察和思考。

在开始这个议题前，我们先抛出一些问题，相信这些问题也是平时在您心中有过问号。

关于潮汕牛肉的问题

❶为什么外省市的潮汕牛肉火锅，就是不如潮汕的潮汕牛肉火锅好吃？

❷是否外省市的潮汕牛肉火锅，就一定不如潮汕的潮汕牛肉火锅好吃？

❸潮汕牛肉火锅和其他地区的牛肉火锅有什么区别？

❹为什么感觉每次去吃潮汕牛肉火锅，感觉吃到的肉都不太一样？

❺潮汕牛肉火锅为什么会有那么多奇奇怪怪的名字？

❻我怎样才能吃到正宗高品质的潮汕牛肉火锅？

❼潮汕牛肉火锅究竟是什么？

其实前面所有问题，包括其他一些我没有想到大家平时会有的疑问的答案，都藏在第7个问题里了。所以我们先来帮大家展开最后一个问题。

• 什么是潮汕牛肉火锅？

先简单直接地抛出答案，我们再展开。

潮汕牛肉的定义

• 热鲜状态的牛肉；

• 基于热鲜状态为前提的潮汕体系精细部位分割；

• 经过严格挑选的育肥肉牛。

原教旨主义的潮汕牛肉火锅，三大要素缺一不可，重要性依次排序。

那我们继续拆分。

• 什么是热鲜状态的牛肉？

大家最初了解潮汕牛肉火锅，经常会看到类似的宣传语“不排酸不隔夜，6个小时上餐桌”，这句口号听起来有点空洞无力，甚至会让人感觉在吹牛，只有真正的从业者会知道真正做到这句口号，并且做到全国，是付出了多少人的努力。

热鲜状态，即是指牛肉屠宰后不经过排酸直接在热酮体状态下拆骨，并且保持神经未坏死肌肉仍有弹性的状态。那这时候可能您又有疑问了，装什么犊子呀，菜场牛肉不也这样吗？真的不是这样，尤其会看到这篇作文的你们，生活在一二线大城市的你们，是绝无可能在菜市场买到热鲜的牛肉的。菜市场的牛肉即使不打水，最多也就是叫冷鲜肉，决不能叫做热鲜肉，因为他的神经末梢早已经没有了反应，肌肉的状态与热鲜状态天壤之别，是吃不到热鲜的活肉的感觉的。如果您真的认真地去吃过正版的潮汕牛肉，您会知道我在说什么。说得再形象一些，就是你们看到的挂在挂钩上还会跳动的（不是每块都会）状态，就叫做热鲜肉了。

• 潮汕体系的部位分

为什么潮汕牛肉火锅要分这么多部位，不都是牛肉吗？这个问题真的因人而异，就像任何餐饮品类其实他打到每个人的点都不一样。但原教旨主义的潮汕牛肉部位分割到底有没有道理？有没有存在的必要？是不是故弄玄虚？直截了当告诉你，绝对有道理，对真正了解他喜欢他的人来说绝对有必要，绝不是故弄玄虚。

牛肉每个部位的口感差异真的天差地别，当然我也知道有些朋友感觉没什么区别，都是肉嘛。那只能说，精细的部位分割是为了需要他的人而存在的，觉得没必要的朋友就随便点就好了。

• 严格挑选的育肥牛肉

这点您可能会不服，潮汕又不养牛，哪来什么好牛，好牛不都在我们内蒙/东北/山东/陕西/贵州……嘛。是的潮汕地区不养牛，但潮汕牛肉火锅品类确是国内牛肉消费的大市场，优秀的人才都会往可以提供高待遇的地方工作，牛也是一样，说白了，谁给的出价钱，谁就拿得到好牛！这一点其实不单是牛，潮汕地区的猪肉质素亦相当出色（见不到杜长大，清一色黑毛猪）。

以上3点，共同构筑了潮汕牛肉这个品类，并且在这个10年走向了全国（甚至开始走向世界）。但其实除了这3点之外最重要的，或者说能够保证这3点的前提，是

一颗牛肉丸。

潮汕牛肉丸的远销世界各地，是保证潮汕地区的牛肉火锅得以维持原教旨主义的前提。因为牛身上真正优质细嫩鲜美的部位肉不超过30%，剩下除了脂肪、筋膜，还有大部分是肉质堪忧的大块部位肉。筋膜会成为潮汕当地的大鼎牛杂，或者其他省市的筋头巴脑；大块的部位肉，都会成为潮汕牛肉丸的原料。因为当地的牛肉丸产业的市场足够大，所以可以消化掉大部分口感不适宜火锅的部位，火锅用的部位肉得以不将就，自然牛肉火锅的用餐体验就非常好，整个生态的运转就非常得好。

潮汕牛肉火锅火遍全国且保质保量，牛肉丸功不可没

底层逻辑梳理完毕，我们再回头复盘前面的5个问题。这时候是不是不用我说您也已经想明白了。

• 为什么外省市的潮汕牛肉火锅，不如潮汕的潮汕牛肉火锅好吃？

首先，潮汕地区的牛肉一天三宰，相对瘦的牛会安排凌晨屠宰，供应街市和火锅店的中午档，较肥的牛会安排下午和晚上屠宰，主要供应火锅店晚餐宵夜。且屠宰场到店距离普遍在30km以内，新鲜度这块以小时为单位不以天为单位，这一点天然优势其他地区的牛肉火锅店属实比拟不了。

其次，因为外省市的牛肉丸销量不可能和潮汕地区的同日而语，自然在火锅用肉上就无法做到潮汕地区的大手大脚，该将就时候得将就。不是喜欢跪，是真的站不起。因为外省市的牛肉丸产品即使做的比潮汕地区更出色性价比更极致，在市场上也不可能对潮汕地区的牛肉丸产业产生一丝一毫的影响，其他地区甚至都找不到一间专门的牛肉丸工厂。为什么？不需要为什么，刻板印象就够了，就好像你不会买北京生产的火锅底料，不会买三亚生产的盐水鸭，一模一样的道理。

• 外省市的潮汕牛肉火锅，就一定不如潮汕的潮汕牛肉火锅好吃吗？

真不是，田忌赛马即可。其实从供应链上来说，潮汕牛肉火锅并不是一个适合大规模复制黏贴的品类，大连锁的供应链要求，简单化标准化他一个不占，能做到全国纯纯是靠体量优势硬拉 （当然还有就是市场对产品相对的宽容） 。所以即使在潮汕当地，你吃的一餐牛肉火锅的肉的品质，运气也会占很大一部分，这个没有办法，所有没科技的活儿都是这样，越科技越标准越稳定。所以这时候你是否是老板的朋友这件事就显得相当的重要，比如你在上海有一天想吃一顿好的牛肉火锅，你去了相熟的店，给你安排了较好的肉，那比你在潮汕当地碰运气来说，靠谱程度就相对高了。

• 潮汕牛肉火锅和其他地区的牛肉火锅有什么区别？

除了潮汕牛肉火锅之后，近年来贵州黄牛肉火锅，日系的寿喜自助火锅等牛肉火锅也都有相当的市场占有。虽然相对潮汕牛肉火锅没有那么严苛的标准，但也满足了部分朋友简单吃肉的需求。主要区别就在之前说的3点，如果对于3点不执着的朋友，也是不错的选择。

• 为什么感觉每次去吃潮汕牛肉火锅，感觉吃到的肉都不太一样？

说回前面的话题，从根上来说，潮汕牛肉并不是适合大规模复制的类，在大规模扩张的过程中，出餐水准的层次不齐是难以避免的。再说透一些，即使是重度依赖工厂预制菜的餐企都会因为工厂出货批次差异，现场加工人员水准等因素造成出餐的水准不一，重度依赖原材料的品类会出现品质不稳定就再正常不过了。同样一头牛同样的一块部位肉，其实头段中间尾巴的口感都是有细微差距的，能保持水准相对的高位稳定已经是非常非常难得的事了。

• 潮汕牛肉火锅为什么会有那么多奇奇怪怪的名字？

这个就要从潮汕牛肉火锅的发源开始说起，当地的火锅店最初开始尝试用牛肉的各个部位肉以火锅的形式卖给食客，发展到今日是一个日积月累的过程，并不是一开始就有顶层设计的。在这个过程中，比如a店发现了一个部位肉的口感很好，开始使用这个部位肉，而这个部位肉的切法是区别于其他地区的，没有一个通用的名字，那这个时候a店就会根据自己的理解给这个部位肉取一个名字，b店听到这个名字如果他认为很形象很生动他就会照搬学习，如果他觉得不怎么样可能就不学了。还有就是有些店家他发现了一个部位肉他认为非常不错又不想被人学去，就会故意取一个刁钻的名字让顾客在别的地方打听不到。

所以现在我们熟悉的吊龙肥姘匙柄匙仁其实已经是取各家店取名的一个最大公约数了，还有3倍以上的命名是非从业者根本闻所未闻的。

• 我怎样才能吃到正宗高品质的潮汕牛肉火锅？

看到这里的您，如果有跟着上文的讲解仔细思考，对潮汕牛肉的底层逻辑应该也有了一个大致的轮廓了。对于如何才能吃到满意的潮汕牛肉火锅这件事也有了自己的判断。总结一下其实就很简单了：

1、到潮汕当地吃，只要选一家生意还算不错的店，一般来说不太会踩坑；

2、一般人没有时时“打飞的”去潮汕当地吃的条件，那就选一家生意中上的店，经常去跟老板混熟吧。

作为从业者，我个人也非常希望牛肉火锅出现一两家高端店，可以体现牛肉火锅从业者的专业水准和极致用心的店，可以满足食客更高需求的店。人间烟火当然是大家的最爱，阳春白雪的夙愿一样值得被尊重。

蠔生（新浪微博：@蠔生）

餐饮从业者，致力将肚子里的专业知识接地气儿地分享出来。

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