自己动手，“酸奶自由”！一杯好喝的自制酸奶，离不开这6件事！

自己动手，“酸奶自由”！一杯好喝的自制酸奶，离不开这6件事！

前几天，我专门写了一篇文章，告诉大家怎么去选择性价比更高的酸奶。

但如果你对酸奶的要求非常高，对糖分、食品添加剂等都无法将究，但又不想为一些高端酸奶的营销费用买单，那还有一个办法，就是自制酸奶！

很多人自己做出来的酸奶总是翻车，要么太稀，要么太酸，其实，做对下面6件事，酸奶想翻车都难。

1.原料要选择乳固体含量高的牛奶

乳固体是指，牛奶当中除了水分之外的总量，主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

原料奶的乳固体含量在11.5%-13%之间，制作出来的酸奶状态是最好的。

我国标准规定，灭菌乳的脂肪应该在3.1g/100g以上，非脂乳固体应该在8.1g/100g以上。

所以，如果你选择了一款普通牛奶，那它的乳固体含量大概在11.2g/100g左右，能做出来酸奶，但可能达不到你的期待。

同时，牛奶中的脂肪含量，也会影响酸奶的品质。

很多研究指出，增加原料乳中脂肪的质量分数能够增加酸奶的硬度。脂肪含量越高，酸奶的香味和口感越好。

像咱们平时吃的某酪乳，某某酪等几乎是固体的酸奶，没有食品添加剂加持，那脂肪的含量就绝对不低，甚至有的脂肪含量可以达到9g/100g。

所以，在选择制作酸奶时，可以适当的选择品质好一点的牛奶或者水牛奶，实在不行，在普通牛奶当中加两勺全脂奶粉或乳清蛋白粉，不怕胖的还可以加一点稀奶油，都可以降低自制酸奶的翻车率。

2.选择合适的菌种，别用剩酸奶当引子

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是酸奶生产中最常用的乳酸菌。

嗜热链球菌产酸好但产香能力不大，而保加利亚杆菌可产生以乙醛为主的风味物质，对后发酵影响较大，两者合适比例一般为 1:1。

不过，我们也不必担心比例的问题，因为市售的酸奶发酵菌粉早都帮我们把配比各方面搞好了，我们直接买回来使用就好了。

不过，咱就别用喝剩的酸奶当引子了，虽然有时也能做出酸奶，但是喝剩的酸奶当中的菌群不稳定，被杂菌污染的可能性也比较大。

所以，保险起见，还是去买菌种来发酵酸奶吧。

3.用酸奶机进行发酵

有的小伙伴喜欢用电饭煲保温档来发酵酸奶，还有的小伙伴建议直接在夏季的室温下发酵酸奶，不过，我的建议是，直接买个酸奶机吧。

根据酸奶菌种的生长特性，最适宜的发酵温度是42-43℃，当温度过高时，酸奶的凝乳质变差，甚至还会出现乳清严重析出的情况。

电饭煲的保温温度一般高于60摄氏度，而夏季的室温也不稳定，所以，通过这两个途径发酵的酸奶品质，翻车的可能性比较大。

市售的几十块钱的酸奶机，原理就是保持合适的恒温使牛奶发酵，用它来发酵酸奶，成功率会大大提高。

4.杀菌要彻底

在做酸奶之前，酸奶机内胆要用开水彻底消毒，以免杂菌污染，导致酸奶发酵失败。

同时，方便起见，建议大家最好用高温瞬时灭菌乳，也就是常温下就能储存的牛奶来做酸奶，直接拆包就能用。

如果咱们用的是巴氏杀菌乳，也就是需要冷藏储存的牛奶，就需要再次煮沸，晾凉再去做酸奶。

因为巴氏杀菌的温度比较低，不足以杀灭绝大多数的细菌，直接用它制作酸奶，那在发酵过程中就会存在杂菌污染，导致酸奶制作失败。

5.发酵时间控制在8小时左右

酸奶的发酵时间不够，酸奶可能不成型，发酵时间过长，酸奶又会过酸。

有的小伙伴觉得自己做的酸奶有点太酸了，那也要考虑一下，是不是发酵的时间太长了。

老王建议大家，最好晚上睡觉前制作酸奶，保证发酵时间在6-8个小时左右。如果是温度比较低的冬天，发酵时间也可以适当延长到10-12个小时。

6.发酵完的酸奶冷藏后风味更佳

发酵完的酸奶，其实就可以直接喝了，但这时的酸奶质感会有点稀哒哒的，风味也没有到达巅峰状态。想要风味和质感更好，还差一部关键步骤，那就是冷藏。

冷藏能让酸奶恢复部分粘度，让加工过程中分离的凝乳微粒重新凝聚到凝乳微粒的网状结构中，加上变性的乳清蛋白膨润而使得保水率上升。

说人话，就是酸奶发酵完之后，放在0-5℃的冰箱里冷藏1-2天，酸奶就会更加好喝。

还有研究发现，酸奶在冷藏4天以后，其中的乳酸菌数量明显下降，味道也不太好了，所以，做好的酸奶最好能在2-3天内喝完。

好了，以上就是跟大家分享的自制酸奶不翻车的6个小秘密了！大家还有什么关于酸奶的问题，咱们留言区见吧！

参考资料：

[1]刘海霞等.几种直投发酵剂的使用比较.中国乳品工业, 2001, 29:5

[2]秦南冰,李妍,袁珠妮,张列兵.保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例变化对酸奶品质的影响[J].中国乳品工业,2011,39(02):37-40.

[3]陈培侨,周洋,陈英华.非脂乳固体和脂肪含量对酸牛乳粘度的影响[J].中国乳品工业,1999(03):16-18.

[4]林伟锋,刘宏锋,赵谋明,赵强忠.酸奶发酵过程中物理性质和乳酸菌生长规律研究[J].中国乳品工业,2005(01):15-18.