那么,完整的中国牛肉面图谱,究竟是怎样的?
贵州:花溪牛肉粉
| 一勺直击灵魂的酸汤 |
如果用一种味道概括云贵高原的食物,酸,当仁不让。
花溪牛肉粉的最大特色,当然也是开胃的酸味。
米粉用的是蒸汽粗粉,爽滑,不用嚼,就能滑落食道。汤是用带骨牛肉熬的,颜色乳白,有一层厚厚的牛油,加了辣椒,色泽红艳。
牛肉并不酥烂,相反,还有嚼劲,与米粉的爽滑形成强烈对冲。
泡在汤里的酸莲花白是整碗牛肉粉的灵魂。莲花白是贵州人对包菜的俗称——长得像莲花,颜色白。所谓酸,是类似于韩国泡菜的发酵,云贵高原独特的恒温湿热气候,让当地的发酵蔬菜制作有着迥异外地的浓厚酸味,为了防虫防坏,还要在莲花白里加入大量辣椒。
这种带着酸辣味的汤汁,赋予了牛肉汤独一无二的口感,米粉的滑、牛肉的韧、莲花白的脆,互为因果,米粉汤酸、辣,带着让人欲罢不能的微臭,可以类比广西的螺蛳粉。
外地吃到的花溪牛肉粉,往往是满碗红油,找不到酸莲花白。尝一口,只有辣味,没有酸味。虽然失之毫厘,却差之千里。
下期介绍
台湾:眷村牛肉面
| 集大成的质感 |
转载于《食味艺文志》
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