白酒是用酒曲酿制而成的,为中华民族的特产饮料酒,又为世界上独一无二的蒸馏酒,通称烈性酒。中国白酒分为多种香型,具体为清香型,酱香型,浓香型,米香型,兼香型,凤香型,董香型,特香型,豉香型,芝麻香型,老白干香型,金门香型和其他香型等等。糟烧白酒是华东一带的名产,但其起源最早,且遍布全国民间,具有糟香馥郁,清雅,醇正甘冽,柔和,现为其他香型;以绍兴产量最大,又称“绍烧”,应单独定香型为"糟香型"。
白酒属于蒸馏酒的范畴。我国蒸馏酒究竟起源于何时?关于这个问题的争论,已经持续了很多年。有东汉说、唐代说、宋代说、金代说、元代说多个朝代说。但无论持何种观点的白酒研究人员,都有一个完全一致的共同点,那就是:中国的蒸馏酒是从元代开始进入消费市场的,中国蒸馏酒是在嗜好烈酒的蒙古族统治者的大力提倡下,迅速发展起来。在元代之前,人们饮用的主要是黄酒。
由于黄酒是酿造酒,滤干黄酒后剩下浓酒(已无法滤出黄酒的酒醪)和酒糟,为了把这些浓酒和酒糟中的酒提取出来,在煮酒(煎酒、灭菌)过程中,酒味下降,酒精(当时还不知道酒精)挥发,把挥发的酒精冷凝收集起来就是白酒,这就是蒸馏技术。蒸馏技术开始是用来蒸馏黄酒滤干后剩下的浓酒和酒糟中的酒,以及处理酸败的黄酒的。明朝名医李时珍在《本草纲目》中所说“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑,蒸令汽上,用器承取滴露。凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米,或黍或秫,或大麦,蒸熟,和曲酿瓮中七日,以甑蒸取,其清如水,味极浓烈,盖酒露也”。蒸馏而得的白酒,即糟烧白酒诞生了,而且别有一番风味。
用“浓酒和糟入甑”,酸败黄酒经过蒸馏,饮用也就没问题了。后来,这种工艺完全独立出来,专门生产蒸馏酒,中国白酒由此正式诞生。固态发酵、固态蒸馏是中国主流白酒所运用的技术。糟烧白酒的原料黄酒糟已是固态,黄酒糟经过黄酒发酵中残留的微生物酵母和乳酸杆菌(细菌)等固态发酵一定时间,再蒸馏而得糟烧白酒。中国主流白酒的技术“固态发酵、固态蒸馏”是从糟烧白酒中延伸出来的。
可以肯定,是否有黄酒生产工艺技术的延伸、是否用陶器发酵生产白酒,是中国白酒起源的标志。没有黄酒生产工艺技术的延伸、不用陶器发酵而生产的白酒,一定是后来者。由此可以看出,在中国各种香型的白酒中,糟烧白酒具有最早中国白酒的三个本质特征。其他白酒香型的生产工艺都可以从早先的黄酒生产工艺淋饭法、喂饭法和糟烧白酒的生产工艺中延伸出来,如黄酒生产工艺中的药曲(药小曲、药麦曲),是现在药香型白酒的起源,小曲白酒是黄酒酒药(小曲)酿酒工艺的延伸。糟烧白酒是最早的中国白酒,是中国白酒之源。现在的浓香型白酒工艺和酱香型白酒工艺等,都是用窖池发酵,用“续渣法”循环发酵。朱宝镛、章克昌主编的《中国酒经》认为,续渣法是后来才有的。
而且糟烧在民间又称“烧酒”,唐朝就有烧酒的名字了。田锡《曲本草》中说:“暹罗酒以烧酒复烧二次,入珍贵异香,其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆,然后入酒,腊封,埋土中二三年绝去烧气,取出用之。”白居易《荔枝楼对酒》:“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香。欲摘一枝倾一盏,西楼无客共谁尝?”
综上所述,糟烧白酒是中国白酒的起源。
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