研究人员开始揭开发酵咖啡香气和风味的神秘面纱

本周，苏黎世应用科学大学咖啡卓越中心（ZHAW）的一组研究人员揭示了是什么让某些特色咖啡的味道和香气在杯测上脱颖而出。

首席研究员Chahan Yeretzian和研究员Samo Smrke在周三的美国化学学会（ACS）春季会议上介绍了结果。

该研究小组特别关注所谓的“发酵”咖啡——在这种情况下，在农场或工厂级收获后加工阶段经过碳浸渍的咖啡。

Yeretzian本周说：“现在人们正在创造一些此前从未在咖啡生产中出现的口味。”“例如，发酵咖啡的味道通常更像是果汁。”

最初从葡萄酒行业借来的词汇和方法，碳酸浸渍carbonic maceration是一种厌氧发酵风格，通常将整个成熟的咖啡樱桃密封在注入二氧化碳的密闭容器中。

在这种加工方式获得成功后，它被认为可以在进一步加工、烘焙和酿造后为咖啡带来新的风味和香气。2015年世界咖啡师冠军Sasa Sestic在他的比赛中使用了经过碳浸渍处理的咖啡并获胜，从而使得这一过程在咖啡领域引起了广泛的关注。

此后，这种加工方法在绿色咖啡生豆卖家（生产商、出口商等）和买家（贸易商、烘焙商等）中越来越受欢迎，他们越来越多地寻求新的和独特的咖啡产品，以获取更多的价值。

因此，碳酸浸渍和其他创新的处理法也引起了一些争议。通过加工干预来创造的新口味和香气，这也可能会引起不那么合法和透明的方式来创造新口味。

正如ACS本周所说，“随着发酵咖啡在竞争活动中越来越受欢迎，有些人一直担心缺乏对发酵咖啡的了解可能会使人们难以区分真正的产品和非法掺假的普通咖啡。”

为了确定是什么赋予发酵咖啡的独特风味，研究团队首先专注于香气，使用感官专家的人类鼻子和色谱（GC）嗅探，这涉及设备和质谱。虽然科学仪器能够识别和分离特定化合物，但需要人类的鼻子来识别这些化合物的气味。

该小组分析了发酵咖啡、水洗咖啡和蜜处理咖啡，发现了六种与碳酸浸渍咖啡明显相关的化合物。此外，研究团队能够识别出其中三种化合物：2-甲基丙烷、3-甲基丁烷和3-甲基丁酸乙酯。

Smrke说：“围绕这个过程仍然有很多未知数。”“更好地了解这些化合物的来源可以帮助团队标准化生产方法，使其更容易以更大的规模生产发酵咖啡，并让更多人享受这种独特的风味。”