从零到专业！烘焙技术体系认知的穿越通道！

面包王子说：

为什么翻译这本书？因为这本书具有体系化知识结构，值得反复深度阅读，作为一本知识系统的原型，与实践经验相结合不断内化，将知识体系与实践体系相融合，形成完整知识闭环。可以帮助面包师在技术世界内更加精进。

我一直有个目标，就是自己拿世界冠军。虽然这件事情非常难，但我会一直坚持下去。我很敬佩努力的烘焙技术职人，每个人都在自己的岗位上默默努力，有着自己的梦想与抱负，汗水与坚持一定不会辜负每一个前行者。

这本书能顺利出版，离不开朋友们的帮助。来自中国台湾烘焙世家的黄爱伦和小林煎饼的第3代小林哥李俞庆，是我在日本留学时的同班同学，他们在我创业的道路上，给予了我非常大的帮助。

其实，我不算是世界冠军背后的男人，更多的是落地和操盘。真正的人是我的父亲王森，很多世界冠军都是我父亲的徒弟或是学生。我特别感谢父亲，他为我树立了一个很好的榜样，不管是过去现在还是未来。我也希望成为像父亲一样的人，像太阳一样给别人带去温暖与帮助。

烘焙行业还有很多值得尊敬的前辈，他们为烘焙行业发展贡献了青春与智慧。未来我想写更多的文章介绍他们，让更多年轻人知道这个世界上还有很多为烘焙事业奋斗过的人。

历时1年多的翻译，竹谷光司先生的经典面包理论书《これからの製パン法》终于有了简体中文版。

专业面包师的选择！
更美味，更省力，更有计划！

这离不开两位优秀译者的努力。

王子

出生于面包世家，2015年从日本东京制菓专门学校面包专业毕业，之后在法国德国烘焙专门学校进修。回国后创办了中国第一家以面包系统知识的研修与研发平台，链接烘焙行业上下游资源。学员遍布世界各地，一半以上学员目前都创立了属于他们自己的面包店铺品牌，成为各大城市烘焙探店打卡的必去之地。日本留学期间创办了细分烘焙类媒体东京烘焙职业人，目前已成为烘焙细分领域较为头部的行业媒体。

本人也曾多次参加比赛，在2017年获得世界面包大赛华东区冠军、中国区决赛季军，面包世界杯维也纳组-中国区总决赛亚军。曾多次协助安排德国IBA世界面包师大赛 ，2020烘焙世界杯在国外的集训工作。策划组织多场行业高峰论坛，策划并举办了国际级面包赛事德国IBA中国区选拔赛从预选赛到决赛的整个赛程。曾任第44届，45届世界技能大赛裁判和教练组成员。翻译出版了烘焙类书籍《竹谷光司的面包的面包技法 》。目前任王森集团董事，烘焙行业天使投资人。让更多烘焙有技能的年轻人有更多的可能性。

黄爱伦

出生于中国台湾烘焙世家，经营自有品牌爱伦手感烘焙面包店。

日本东京制果专门学校学习毕业，深耕面包科学领域，曾在日本和中国台湾多家面包店担任烘焙生产和管理工作。将面包饮食文化和科学理论相结合，对于亚洲面包的文化和制作工艺及理论有独到的见解。

今天，我们就来聊聊本书的译者之一——王子。

01

面包“学院派”的养成

在日本东京制菓学校学习，是知识理论的系统积累。王子将专业知识整理出面包笔记，不断消化和完善。并随身携带，随时翻阅，笔记都是日文手写的。

王子不断学习探索，在日本时还亲自去收割日式小麦，感知小麦的诞生。

老师一直强调：不管你做多少种面包，对于客人来说他只选一种，所以每一种面包你都要做到完美。

做面包师还要有天马行空的想法，在日本学校里做装饰面包，这些面包完全突破传统面包的样子。

在不断的设计制作、以及与老师交流学习过程中，王子深刻了解到面包的不同细分领域。

王子在日本读书时的面包启蒙老师

感谢老师们教会我做面包不仅仅是技术而是真正用心。

大学毕业之后王子开始了在日本半工半读的生活。每天骑行20公里上下班，直到深夜才能返程，即便在如此高强度的工作下，王子依然坚持更新公众号——东京烘焙职业人。

放假休息时也不闲着，到处逛日本的面包店，寻找面包灵感。

做面包是一件幸福的事情。

02

面包的欧洲进修之旅

在学习假期王子启程去欧洲研修，实地接触欧洲更传统面包。回国前在法国学校学习了3个月的面包。

在日本和法国的专业面包学习，我切身感受到两者不同的面包体系。

在法国学习后，王子又去往德国进修。

德国位于欧洲中心，也是小麦和黑麦种植地的交汇处，得天独厚的地理优势造就了德国面包的多样性。德国人对面包的品质、风味、口感有一套超越全球严苛的标准，德式面包已经被列为了世界文化遗产。

我从小就接触不少专业的面包职人，也目睹近30年的面包师成长过程，直到现在我也成为其中一个面包职人。

面包种类太多，所以没有全懂的那一天，没有尽头。做面包是一场自我修行。

03

世界冠军背后的男人

2016年，王子第一次出征比赛，赢得了世界面包大赛华东区的冠军，中国赛区的季军。2017年世界面包大赛华东区冠军、中国区决赛季军。2019年面包世界杯维也纳组中国区总决赛亚军。

除了做面包，王子还陪着选手们训练、打比赛，“打比赛特别重要，我一直想将国际化的烘焙想法传播给每个学员。”

2015年，韩磊荣获JAPAN CAKE SHOW世界蛋糕大赛翻糖项目冠军，这也是中国代表队初次参赛，就获得“联合会会长奖”这样高含金量的荣誉。

2017年，在第44届世界技能大赛中，蔡叶昭拿下了烘焙项目组的世界冠军。

2018年，朋福东和周斌在德国慕尼黑IBA世界烘焙大赛中，斩获面包大赛冠军。吕浩然斩获世界青年糖艺西点锦标赛冠军。

2019年，教练郭小粉带领魏晓玥在HKICC国际大赛上力压群雄，不负众望的拿下冠军。同年，王胜参加亚洲西点师竞技大赛（Top Of Patissier In Asia 2019）斩获冠军最佳巧克力雕塑作品奖最佳糖艺作品奖。钟玲轶获得第45届世界技能大赛糖艺西点项目获得银牌，张子阳获得第45届世界技能大赛烘焙项目获得铜牌。

2020年，郭小粉在德国斩获第25届世界奥林匹克烹饪大赛冠军。

另外两位年轻选手龚鑫、于鹏也取得了2020年烘焙世界杯全球总决赛冠军。这极大地增强了中国烘焙事业从业者的信心。

今年，王子将会带领中国焙烤食品糖制品工业协会领衔的中国国家队，队员：林业强、冯英杰，参加在德国举办的IBA世界面包大赛总决赛。

作为他们背后的男人，王子为选手提供保障平台，给予他们强有力的支持，帮选手们做好各项联络工作，还有心理辅导，陪着他们一起克服比赛中的各种困难。

04

现代面包科学的百科全书

本书正在大陆首发！由北京科学技术出版社出版。作为面包界的百科书籍，不管是对于刚入门的烘焙小白，还是有过一些烘焙经验的职人来说，都是必读书目。

对于很多烘焙爱好者来说，竹谷先生的书并不陌生。这本《竹谷光司的面包技法》是日本烘焙从业者人手必备的现代科学技术百科全书。

这本书没有多么华丽的创新配方，更多是理论知识和基本的配方应用，在新时代如何运用新的技术来改善面包的风味。

在商业应用上，如果我们掌握了这些基础知识，那么就能更多地创造出具有创新口味的面包，您说对吗？

读通本书，可以让你时刻拥抱变化，将面包制作业界的“现在”和“今后”看得更清。

✓ 本书亮点：

◎现代面包制作知识以应对面包店管理中长期劳动力短缺；
◎以工作方式培养下一代面包师的面包制作知识

◎新创造新的流行面包知识
◎私营面包店可以与连锁店和便利店竞争的制作方法

✓ 本书内容：

本书由三部组成：

◎第一部分介绍了面包原材料的特点及其在面团中的作用；

◎第二部分介绍了面包制作工艺中每一步的目的和考量；

◎第三部分首先介绍了5种基础款面包的配方、制作工艺，然后介绍了作为专业面包师应该了解的进阶配方，最后介绍了竹谷光司先生在50年烘焙生涯里制作过的美味而令人难忘的面包，顺应新时代需求的制法和使用的原材料。

01

烘焙原材料

小麦粉、面包酵母、面包改良剂、盐、糖、油脂、鸡蛋、乳制品、水。

本书将烘焙原材料知识写得通俗易懂，面包小白能很快get面包的基底。

02

面包的制作工艺

本书在每章开篇都有面包制作知识小测验。

你想了解的知识这里都有，比如搅拌面团是面包制作中极为重要的环节，它可以决定面包的品质和风味。那么，不同蛋白质含量的面粉，究竟以什么速度搅拌最合适呢？

本书给出了答案：

蛋白质含量较高的高筋面粉，采用高速搅拌。

蛋白质含量中等的中筋面粉，采用中速搅拌。

蛋白质含量较低的低筋面粉，采用低速搅拌。

还有许多知识要点，请务必用心阅读。

03

面包制作的基础与应用

这里有基础款面包、专业款面包、甜面包、硬式面包、欧式面包、不发酵面包、发酵面包、德国面包。

不管你是想做给家人朋友吃，还是开店，都能用上！

✓ 精准的翻译：

由于面包行业专业领域较窄、专业性强、专业术语多、专有名词多、外来语多，日文原版即使日本人读起来也费劲，翻译这本书非常不容易，经过反复讨论，多次校对，本书尽可能地追求在保留原文含义的前提下，符合国人的阅读习惯。

✓ 舒心的排版：

中文简体版《竹谷光司的面包技法》采用了大开本，字体较大，字间距行间距适中，阅读起来更为舒适。

黑白灰的印刷，有条理，有重点，图表与内容匹配后全部重新配位，大大地降低了阅读难度。增加了「咖啡时间」板块，增加了一些贴心的日常指南，让大家在学习理论知识之外，也能轻松一下。

以上，这部书理论与应用并行，确实可以称得上是日本面包界泰斗竹谷光司正本清源之作。精读本书，相当于系统学习日本现代面包技法课程。

相信《竹谷光司的面包技法》在中国大陆的出版，对烘焙行业的技术从业者，希望提升面包技术的入门者，喜爱面包的普通消费者来说，都是值得振奋的事，相信它能帮助大家搭建好新时代的面包学科体系，引领开拓面包新的世界。