【品种指南】百变的白诗南，你有多了解它？

在葡萄酒界，霞多丽（Chardonnay）被普遍认为是风情万种的「百变女王」，她的适应能力很强，在全世界不同的产区都可以种植，同时还可以反映不同的风土特色和酿酒工艺，说它是「百变女王」一点都不为过。

但是如果真要论哪个葡萄比霞多丽可塑性还要高，恐怕白诗南（Chenin Blanc）这一芳香型白葡萄更胜一筹。从起泡酒到静止酒，从新鲜的果香风格到浓郁的桶香风格，从干白到半干、半甜，甚至是贵腐甜白，白诗南统统可以胜任。尽管受众没有霞多丽那么广泛，但凭借着如此百变的风格，白诗南越来越受酒圈人士的喜爱。

一、白诗南的概况

白诗南的生命力旺盛，产量高，容易栽培，但是如果想酿出品质高的白诗南，就需要种植农控制产量。白诗南通常中晚熟，皮薄、果实较小、果粒紧凑，在不同气候和环境下，能表现出不同的风格。

有关白诗南的历史最早可以追溯至公元 9 世纪。当时，人们在法国卢瓦尔河谷（Loire Valley）的安茹（Anjou）发现了白诗南的踪迹，并亲切地将其称为“卢瓦尔皮诺（Pineau de la Loire）”。卢瓦尔河谷气候凉爽，而白诗南成熟较晚，生长于此的白诗南容易出现成熟不均的问题，因此通常需要进行多次采摘和精心挑选。

随着时间的推移，白诗南漂洋过海来到了南非。1655 年，荷兰人赞·范里贝克（Jan Van Riebeeck）将第一棵白诗南葡萄藤引进到南非，南非人就此将白诗南称为“斯特恩（Steen）”。一直到上世纪 60 年代，人们才发现它实际上就是白诗南。到了 60-70 年代，南非酿酒师用低温控制技术酿造的白诗南葡萄酒品质非常卓越，受到国际消费者的喜爱。如今，南非已成为白诗南种植面积最广的国家，也是白诗南的第二故乡。

除了法国卢瓦尔河谷和南非，白诗南在其他国家和地区也有种植，比如新西兰、澳大利亚、美国加州、阿根廷门多萨（Mendoza）等。

二、白诗南的常见类型与风格

白诗南的百变就来源于它成熟不均的特点，根据果实成熟度的不同，酿酒的选择范围也很广，成熟度不那么高的可以用于酿起泡酒，成熟度高就可以酿成越甜的风格。因为皮薄、果粒紧凑的特点，白诗南还很容易感染贵腐菌（Noble Rot），因此还可以酿成贵腐甜白。

感染贵腐菌的白诗南葡萄

每一种类型的白诗南对应的香气大致如下：

• 干型（Dry）白诗南——酸度较高，酒体相对饱满，散发着黄苹果、梨、柠檬、干草和湿石头等气息。

• 半干型（Off-Dry）白诗南——散发着桃子、番石榴和金银花等成熟花果香气。

• 甜型（Sweet）白诗南——散发着热带水果、姜、柿饼、烤杏仁、果酱和蜂蜜的浓郁气息。

• 白诗南起泡酒——风格从干型到甜型都有，最好的使用传统法（Traditional Method）酿造，一般带有黄苹果、李子、姜和花朵的风味。

总的来说，白诗南在南非等新世界产区一般都是干白，半甜、甜白等风格在老家卢瓦尔河谷才更常见。不过，不管甜度如何，白诗南不变的一点就是酸度比较高，酒精度中等，陈年潜力很强，尤其是白诗南贵腐甜白，更是可以陈年几十年之久。

传统上大多数白诗南都是不经橡木桶陈酿的，至少不用新桶，一般依靠陈年来发展出复杂风味。但现在也有很多高品质的白诗南使用了新橡木桶陈酿，酿出来的酒结构感更强。

三、白诗南的知名产区

（1）法国卢瓦尔河谷

卢瓦尔河谷共分成 4 大部分：南特（Nantais）、安茹-索米尔（Anjou-Saumur）、都兰（Touraine）和中央地区。其中，白诗南主要种植在安茹-索米尔和都兰地区，而两者醉著名的子产区分别是安茹的萨韦涅尔（Savennieres）和都兰的武弗雷（Vouvray）。

• 武弗雷

武弗雷的面积不大，但所产的白诗南各种甜度都有。这里气候凉爽，土壤以石灰质黏土为主，可以使葡萄在成熟时依旧持有充足的酸度。武弗雷的白诗南通常不会用新橡木桶进行酿造和熟成，酸度比卢瓦尔河谷其他地区更高，酒体更轻盈，具有新鲜的花果香。

• 萨韦涅尔

萨韦涅尔以出产酒体饱满的白诗南干白而闻名，它位于安茹西北部一个陡峭的南向河岸上，气候比都兰温暖一些，种植的白诗南大多在朝南的山坡上，光照充足、通风良好。土壤贫瘠并含有许多石块，出产的白诗南葡萄酒风味浓郁、结构扎实，酸度出色，陈年潜力极高，最优秀的瓶陈几十年都依然有活力。

• 莱昂丘（Coteaux du Layon）

莱昂丘是安茹最大的甜酒产区，这里的白诗南通常在感染贵腐菌后才会被采摘和酿造，一般会散发出蜂蜜、无花果和刺槐的香气，集高酸度和甜度于一身，酒龄可长达几十年。此外，莱昂丘也可以出产半干、半甜型的白诗南。

• 索米尔

索米尔是白诗南最有名的起泡酒产区，这里的白诗南常和霞多丽、品丽珠（Cabernet Franc）混酿成起泡酒。其香气浓郁复杂，常带有坚果和蜂蜜的香气，气泡紧密细致，口感清新细腻。相比香槟，索米尔的白诗南起泡酒具有更多的花香。这里最好的起泡酒都是用传统法酿成的干型起泡酒，其中会有一部分使用橡木桶陈酿，还会经过非常长的熟成过程来提升品质。

（2）南非

经过几百年的积累，南非留有非常多的老藤白诗南，虽然历史上也曾被拔除了不少，但白诗南依旧是现在南非种植面积第 1 的品种。南非的白诗南可以做成单一品种葡萄酒，也可以与长相思（Sauvignon Blanc）、赛美蓉（Semillon）、维欧尼（Viognier）或霞多丽等其他品种混酿，形成口感更浓郁丰富的葡萄酒。

南非的白诗南风格多样，但大多以干白为主。既有酿造简单、价格实惠的白诗南干白，以清新易饮、果味浓郁为招牌。也有经过橡木桶陈酿后口感圆润肥美、带有烘烤、坚果和香草气息的白诗南干白。还有的酒庄喜欢酿造晚采收的白诗南半干白，这种白诗南葡萄酒口感非常丰富成熟。白诗南贵腐甜白和白诗南起泡酒则在南非并不常见。

• 斯特兰德（Stellenbosch）

斯特兰德产区创建于 1678 年，是南非最古老的葡萄酒产区之一，也是南非首屈一指的产区，被誉为“南非的波尔多”。斯特兰德位于群山环绕的河谷之中，土壤类型丰富多样，同时受福尔斯湾（False Bay）海风影响，这里形成了独特的微气候。在这里，白诗南葡萄酒的表现会更加富有力量感，带有苹果、蜜瓜和桃子的气息。

• 黑地（Swartland）

在南非，许多白诗南藤蔓的树龄已逾百年。这些饱经沧桑的老藤是葡萄界最为珍贵的宝藏之一，黑地（Swartland）产区内的生产商便充分意识到了这一点。黑地气候炎热干燥，生产商通常采用旱耕的方式来栽培老藤白诗南，由此酿造的白诗南葡萄酒风味浓郁、集中，富有深度，具有 5-15 年甚至更长的陈年潜力。

• 橘山（Citrusdal Mountain）

橘山的葡萄园海拔高度在 1,600-2,200米之间，位居南非海拔最高的葡萄园之列。这样的高海拔造成了较大的昼夜温差，使葡萄得以发展出复杂风味，且具有足够的热量去成熟发展。这里出产的白诗南葡萄酒以浓郁的矿物质风味见长，且酸度怡人。

• 威灵顿（Wellington）

威灵顿产区这里因群山环绕，日照相对有限，白诗南葡萄在这里具有较为漫长的生长、熟成季，酿造出来的白诗南葡萄酒大多为干白。

四、白诗南的配餐建议

通常来说，平价的白诗南口粮干白无需陈年，适宜尽早享受其新鲜果香。而如果是高端的卢瓦尔河谷白诗南或者南非老藤白诗南，则最好陈年个 3-5 年甚至以上，这时的白诗南才能发展出应有的更复杂的香气和风味。而对于那些集高酸度、高甜度和复杂风味的白诗南贵腐甜白而言，可以当下饮用，也可以待陈年十来年甚至更长时间后享用。

在配餐方面，搭配没有过桶、简单易饮的白诗南干白可以选择风味清淡的食物，比如沙拉、寿司以及牡蛎、扇贝、蛤蜊等海鲜；搭配过橡木桶、成熟饱满的白诗南干白则可以选择口味更浓郁一些的菜肴，比如烤龙虾、海鲜烩饭和奶油酱意大利面等。搭配白诗南半干白或者甜白，可以是黑森林蛋糕、烤鸭、鹅肝和蓝乳酪等食物。若是搭配白诗南起泡酒，可以选择香辣菜、炸薯条和炸鸡等。