香椿炒鸡蛋引发大抢救！医生呼吁：3种蔬菜自带毒素，一定要焯水

之前，《人民日报》报道了一起案例，让人后背发凉。

重庆75岁的余先生突然出现发抖和发冷症状，同时还出现了上吐下泻。送往医院后，被诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，随即被紧急送入ICU，险些丢掉性命。

令人没想到的，“罪魁祸首”居然是一盆香椿炒鸡蛋。

原来前几天，余先生家人做了盆香椿炒蛋，因为味道不错，他一个人就吃掉了五分之四。虽说香椿芽营养丰富，但也很容易富集土壤里的硝酸盐，转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐又会和我们的血红蛋白结合，进而引起高铁血红蛋白症，严重时可危及生命。

抛开剂量谈毒性就是耍流氓，如果是亚硝酸盐中毒的话，那一次食用的量大概要2斤以上才可能达到，所以上面这个病例也有可能是过敏。

但需要注意的是，因为吃香椿送医，这并不是第一次。

2017年4月，《彭城晚报》报道，江苏徐州的肖先生在吃了一盆香椿炒蛋后，出现食物中毒症状，还好情况并不严重，经治疗后症状得到缓解。

还是2017年4月，《淇河晨报》报道，鹤壁的齐先生在吃完香椿炒蛋两小时后，出现舌头发麻，恶心想吐等症状。

香椿为什么会“有毒”？

其实这个问题每年春天都要被拿出来讨论，并且每次都没有统一的答案，这次我们就通过北京市疾控中心的数据来回答这个问题。

首先，可以明确的是香椿中是有亚硝酸盐的。其中嫩芽的亚硝酸盐含量为7.5mg/kg，老枝条含量为11.1mg/kg。

焯水后，香椿中亚硝酸盐含量为3.0mg/kg；盐水腌制2小时后含量为40.0mg/kg；盐水腌制放置在冰箱中过夜的含量为75.0mg/kg。

答案很明显，香椿里确实有亚硝酸盐，且老枝条的含量更高。焯水后含量会大大降低，盐水腌制或者盐水腌制放在冰箱里过夜后含量大大增加。

亚硝酸盐主要指的是亚硝酸钠、亚硝酸钾等，一般食用0.3-0.5g就可引起中毒，3g即可导致死亡。

安全吃香椿做好两点！

第一个是焯水，这也是降低亚硝酸盐最佳方式之一，焯水一分钟以上，即可除去三分之二的亚硝酸盐和硝酸盐。

第二个，就是最好支持嫩芽。通过上面的实验数据我们也能直观感受到，香椿嫩芽的亚硝酸盐含量是最低的，最好不要吃老枝条。

3种蔬菜，再懒也要焯水！

①草酸高的蔬菜

典型代表就是菠菜、苋菜、茭白、苦瓜和马齿苋等。因为草酸含量高，如果不焯水，肠胃不好的人食用后可能会刺激到胃黏膜。另外，草酸溶于水，焯水能够很大程度上缓解苦涩的口感。

②生吃有毒的蔬菜

典型代表是扁豆、长豆角、鲜黄花菜和四季豆等。豆荚类植物里含有一种叫皂素和植物血凝素的物质，这类物质对我们的消化道黏膜有很强的刺激性，食用后可导致上吐下泻和腹痛等症状。

鲜黄花菜中含有秋水仙碱，进入人体后会转化成二秋水仙碱，二秋水仙碱毒性很强。所以这类蔬菜一定要焯水。

③可能有农药与微生物残留的蔬菜

典型代表是西兰花，因为西兰花是最难以彻底洗干净的蔬菜，如果没洗干净里面就很可能有微生物或农药残留。所以一般建议多用清水洗几遍，然后再浸泡十几分钟。