冷冻的馒头不能吃？保存超过3天会滋生黄曲霉素，真相确实如此吗

“馒头放冰箱超3天会产生黄曲霉素！”

“瞎说，人家东北人放半个月都能吃，我这馒头才放了一个星期而已，你看看，再闻闻，一点味道都没有，不可能变质！”

张大妈平常特别喜欢吃面食，尤其爱吃馒头，经常做一次放冰箱里冷冻，吃小半个月。

这次儿子一家人回家来看她，于是她把自己压箱底的“好货”都掏出来招待。儿媳妇见她从冰箱里拿出了馒头，赶紧询问，这馒头放了有多久。

得知已经在冰箱冷冻一周，儿媳妇说什么也不让她加热，嚷嚷着要赶紧把这些馒头都丢掉。

对此张大妈觉得莫名其妙，自己一直都是这么吃的，也没见出事，内心觉得媳妇事情太多，有点不开心。

但媳妇也觉得委屈，自己都是为了大家的身体着想，那黄曲霉素可不是闹着玩的，不领情就算了还怪她。本来其乐融融的一家人因为这件事弄的不愉快，儿子夹在中间十分难受。

到底馒头冷冻之后会不会产生黄曲霉素呢？一起来具体了解。

一、令人谈虎色变的黄曲霉素究竟是何物？

黄曲霉素是一种分子真菌毒素，主要是由黄曲霉、寄生曲霉以及根霉等，在合适的温度、湿度环境下排出的一类代谢物。目前已经分离的黄曲霉素有十余种，毒性最强的为B1，也是我们日常最为常见的一种黄曲霉素。

它是目前已知污染农产品毒性最强的一类生物毒素，毒性可达到砒霜的68倍，同时还具有很强的致癌作用，被世卫组织列为了一类致癌物，即明确对人类有致癌作用的物质。

人在摄入黄曲霉素后，会对肝脏带来明显损伤，可诱发肝实质性坏死、肝脂肪浸润以及出血病变等，还会让人体的免疫功能丧失，诱发人体中毒，乃至是癌症发生。

人黄曲霉素在自然界内广泛存在，很容易会污染农副产品和食品，常见的可污染物有大豆、玉米、大米、调味品、油料种植以及食用油等。

二、冷冻的馒头会产生黄曲霉素，是真是假？

传言称冷冻的馒头超过3天，内里会产生黄曲霉素，人在摄入后会导致身体中毒，这是真的吗？

首都医科大学宣武医院营养科副主任医师李缨表示，黄曲霉素的产生多在湿度80~90%、温度25~30℃的环境下。而冰箱冷冻室的温度一般在零下18℃，且湿度最高不超过75%，在这个条件下黄曲霉素产生的几率很小。

但是，我们不能排除两种情况，一是馒头在放置之前已经发生了变质，再放入冷冻室内依旧也是变质的；二是冰箱本身存在一些致病微生物，馒头在放入冰箱后同样会受到污染，导致变质等。

简单来说，只要馒头在放入冰箱前未受到污染，且冰箱本身是干净的，那么滋生黄曲霉素的概率就非常小，不用担心。

三、真正要少吃的是这4种馒头

在生活中，我们真正应该要少吃的其实是这几种馒头，食用可能会给健康带来威胁。

烤馒头：烤制的馒头内里会产生丙烯酰胺，烤的越焦，有害物质越多。长期摄入大量丙烯酰胺会给健康带来一些不良的影响，尤其是对于老人和儿童来说，更要注意少吃。

白胖馒头：这种形态的馒头看起来就比较有食欲，但过于白胖的馒头，要警惕可能是添加了雕白块。该物质是一种食品增白剂，化学名为甲醛合亚硫酸钠，可分解成二氧化硫和甲醛，这两种物质进入体内均会给健康带来不利影响，甚至会致癌。

甜蜜素馒头：甜蜜素是一种非营业型甜味剂，属于添加剂的一种。但国家食品添加剂使用标准内规定，馒头内不能添加甜蜜素。一些商家为了让馒头吃起来甜味更多，会违法添加甜蜜素。对于一些以馒头为主食的北方人群，容易出现甜蜜素摄入过量的问题，会给健康带来威胁。

铝馒头：国家卫计委明确发文指出，馒头等面制品内不能添加硫酸铝钾、硫酸铝铵。但仍然有商家为了节约成本，在馒头内违法添加含铝泡打粉。

添加了含铝泡打粉后，可以让馒头又白又大又软，成本又比无铝泡打粉节约了约一半。但长期接触含铝的食品，容易导致人的思维和记忆能力受影响，严重的还会引起痴呆发生。

避免吃到铝馒头，可以捏一捏，手感蓬松，不易还原的要警惕，还可以掰开看一看，如果内部气孔均匀且小，可能是铝馒头。

四、吃不完的馒头怎样办？教你正确保存

馒头作为很多人喜欢的主食之一，在日常很经常会有吃不完的情况，对于吃不完的馒头，要学会正确的储存方式。

1、密封分装

单独把馒头密封装好，注意要与鱼虾、肉类等生食分开放置。

2、冷冻保存

应在馒头还新鲜的时候放入冷冻层保存，不要放在保鲜层。

3、冷冻时间不要太长

冷冻馒头的时间最好不要超过一周，2~3天吃完为宜，避免冷冻时间过长让馒头的口感发生变化。

4、不要反复解冻冷冻

解冻馒头时要注意吃多少解冻不少，不让反复让其冷冻、解冻，否则容易让细菌滋生、馒头变质。

总之，冷冻的馒头并非不能吃，而是要正确的吃，保证馒头放入冰箱时没有发生变质、冰箱内环境安全，吃的时候要注意充分解冻、热透。

• 参考资料：
• [1]马红岩，马涛.浅谈黄曲霉素的危害[J].山西农业(致富科技)，2007：56.
• [2]《馒头冷冻时间长，会滋生“一类致癌物”？要警惕的是…》.邵逸夫医院.2022-07-10
• [3]《全国馒头抽检报告：爱吃馒头的要注意，这两种馒头不要吃！》.消费者报道.2018-07-27

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