作者|无心
来京15年,最让我牵挂的北京小吃,就是卤煮。
大街小巷里,无数卤煮店,哪家的卤煮最好?我相信,每个人都会有自己的答案。各家卤煮食材基本相同,卖相大同小异,差异主要在口感,口感则是一个会因人而异的模糊标准。吃了15年,我认为,如果一家卤煮满足下面四个标准,那你就找到了好卤煮。
第一,推门就得味儿扑鼻。卤煮的味道主要靠老汤,吃卤煮讲究推门闻味儿,好的卤煮店,大锅里的老汤散发的味道足够浓郁,食客推门进入,一股内脏的脏腥味儿扑面而来。这一方面说明老汤煮的时间够长,一方面说明没有因走碗太多破坏汤的浓度。
第二,肥肠不能洗得过于干净。肥肠必须洗净,但不能过于干净。有些店,恨不得把肥肠里的油花全部洗掉,那还不如去嚼塑料。同时,清洗时也不能把肥肠里的油花洗散了,否则一碗卤煮,漂着一层肥肠里的碎油花,一喝汤满嘴都是,这样也不行。
第三,各种食材都得入味。火烧和炸豆腐在老汤里煮的时间要足够长,这样才能入味。火烧得是死面的,进碗以后必须保持切好的井字形,不能一泡就散就烂,还得略略有一些粘牙。豆腐要炸成金黄色,煮透后,皮硬内软且有孔,充满汤汁,吃起来才香。
第四,配点儿白肉才是好卤煮。北京的卤煮有的放白肉,有的不放。我个人喜欢配白肉的卤煮。白肉一般选择较肥的大条五花,放进老汤一起煮熟入味。嚼白肉的时候,唇齿间脂香四溢,和肥肠里的油花是完全不同的口感,绝对互补。但白肉不能过多,毕竟是吃卤煮,所以一些卤煮店可以单加肺单加肠单加豆腐,不能单加白肉。
寻找到一碗好卤煮后,一定跟老板要瓶北冰洋或白牛二,这样才够味。
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