谁是上海天妇罗之王

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希望各位依旧热爱阅读的朋友

能在这里看到一张上海天妇罗发展的画卷

在展开今天的文章前，我们先得有一个共识：

“传统日本料理中，天妇罗恐怕是外国人、尤其是中国人接受度最低的专门料理，换言之，天妇罗专门店在中国餐饮市场中非常小众。“

或许你会说，北京「雪崴」多火，汕头「天樱」搞熟客制门槛很高，上海「天吉」更曾让沪上名流削尖脑袋求一餐位，然而，剖开这些成功散例，非餐饮因素，例如传播、例如大环境、例如疫情的作用很大，这些成功散例并不能改变天妇罗料理在中国总体受众狭窄，专门店凤毛菱角，生存环境一般的现实。讨论天妇罗这样一个上海食客熟悉程度高，但却又不怎么太待见的料理，就是在这样的观点下开始的。

1.

>>>史前时代<<<

上海日本料理的历史有多久，上海天妇罗的历史就有多久，但是，天妇罗更多只是作为一道菜，出现在单点店或放题店的一品料理菜单里。在上海出现寿司店相当一段时间后，才有了天妇罗专门店。

徐汇区斜土路的「花楽」是上海早期最知名的天妇罗专门店，约成立于2006年，创始社长为大名鼎鼎，于1962年发明世界首台家用按摩椅的日本稻田公司（本社位于大阪）的董事长稻田二千武。1998年，稻田在上海投资了规模巨大的子公司，稻田本人也经常在上海生活，出于对天妇罗的喜爱，他投资创办了「花楽」。在那个上海日本料理还没开化的年代，「花楽」独自扛起天妇罗料理的大旗。

在经营几年后，2010年前后，「花楽」做出了如今看来也属大手笔的变化，他和主要在大阪活动的日本著名料理人神田川俊郎合作，由神田川监修，店名也从「花楽」改为「花楽神田川」。

神田川俊郎何等人也？昭和14年（1939年）生，京都人，料理世家。作为料理人参加过「料理铁人」大赛，和陈建一、道场六三郎等一代名家直接竞技，其1965年在大阪北新地创立的高级料理店「神田川」存续至今。

「花楽神田川」开业时，神田川亲自来沪，日本媒体专门进行报道，翻看那时留存的影像资料，「花楽神田川」料亭式的布局，考究的装饰，强大的背景和团队，放到今日恐怕也鲜有店铺可以与之比肩。

鄙人天妇罗专门店的启蒙便是在「花楽」，在从久远年代翻出的照片可见，他的出菜总体传统却有紫苏包海胆这样的时髦菜，风味我当然已经忘却，但肯定是好吃、好吃、真好吃。

在「花楽神田川」于浦西启航的时候，随着日资背景的环球金融中心在浦东拔地而起，2010年前后，同样来自大阪，与「花楽神田川」关系密切的天妇罗料理专门店「一宝」在环球金融中心商场开业。

「一宝」创立于1850年代，祖上是油商，后转型开天妇罗店。到上海开店时大阪本店米其林一星加持，tabelog当时得分3.88。

现在被tabelog金银铜牌迷得团团转的玩家大概不知道十几年前tabe3.88是什么概念，那时的计分系统和现在并不相同，3.5分以上不到5%，4分以上凤毛菱角，3.88已经属于相当相当高的得分了。

「一宝」想要进军上海由来以久，2006年「花楽」开店时「一宝」便进行了资金和技术入股，故了解内情的骨灰级日料玩家会将「花楽」称作「一宝」分店。

但「一宝」上海店才是「一宝」的正牌分店，如今「一宝」五代目，当时身份是四代目长子的关豊一郎常驻上海店板前，每日在炸锅前忙个不停，翻开古早年代食客在该店的照片，那位身穿蓝色料理服，浓眉大眼的料理人便是他。

“「一宝」上海店坚持用与本店一致的红花籽油，这是我们的招牌。“

“「一宝」的天妇罗是会变化的，我会根据料理的进程调整料理的细节。”

“我不需要温度计，我做了几十年天妇罗，我一看就知道现在油的温度。”

与在「花楽神田川」留下些许用餐照片不同，虽然拜访「一宝」的次数远多于前者，但由于多朋友同事聚餐，故拍菜较少，翻遍各种存照片的角落，留下的照片里能拿出手的仅有如上一张。不过，按照记忆，再结合其他食客的照片，「一宝」的菜式和其日本店铺很不相同。

问题就在于，他开在高级写字楼的配套商场里。

环球金融中心的商场，白领们（那时候其实都是金领吧）午餐商务用餐的需求很大、用餐时间却不多，像日本店那样只做omakase并不现实，所以，在「一宝」上海店出现了不过卖99元，含类似于一品料理店天妇罗盛合菜式的午市套餐，这样，久而久之，一般客人不过果腹，高级客人也不可能一直来光顾天妇罗套餐，「一宝」布菜的问题显现出来。

更要命的是天妇罗料理在中国的“原罪”，就是中餐里太容易找到与之“形似”的菜式，在大多数中国食客看来，吃几道油炸料理是可以的，吃整套的油炸料理那怎么行？况且，「一宝」的出品总体较为传统，即面衣相对较厚（虽然一郎觉得已经很薄了），天妇罗对部分中国食客来说肠胃和热量负担很重。中日饮食习惯看似相同但实际很不相同的问题，对天妇罗料理推广上的影响延续至今。

开业后并不很久，「一宝」的问题便转化为经营困境：虽然中午生意爆满，但晚间食客寥寥，且客人大多吃商务套餐，正规天妇罗course乏人问津。对此「一宝」做了很多努力，甚至在2013年起尝试在店里提供寿司，但最终因中方投资人失去耐心和信心而无力回天。2013年下半年，「一宝」关闭上海店，核心团队在一郎带领下南下香港，在香港开业「一宝」香港店至今，「一宝」香港店长期被收入于香港版米其林红色指南。而「一宝」上海店原址现为同样从日本开过来的连锁餐厅，以鲷鱼釜饭知名的「银平」。

「花楽神田川」的境遇也并不好，虽然经营延续到2017年前后，但终究还是因生意不好闭店，2010年之后大陆赴日游和日本料理热直线上升，作为上海第一代真正意义上的日料名店，要背景有背景，要资金有资金，要名厨有名厨的「花楽神田川」和「一宝」却没有蹭到热度，最终双双闭店，着实让人唏嘘。

2.

>>>春秋时代<<<

几乎在「一宝」黯然收场的时候，一位师从日本名厨的年轻中国厨师在东湖路独立开店，他的新店名曰怀石料理却主打天妇罗料理，那便是孙建国的「千代保怀石料理」。

翻看「千代保」当时的菜式，天妇罗之外，鱼料理、刺身、烧烤皆有，看来孙建国充分吸取了业内关于上海天妇罗难做的教训。虽然拜访次数并不多，但我对孙和「千代保」颇为喜爱，曾特地撰文评论，特别将其与对面「寿司大山」（曾是首版上海米其林红色指南唯二收入的寿司店）进行比较，论料理的天赋和开店基础，孙建国难和大山武雄相比，但孙对料理的热爱和待客，以及对料理风格的坚持，真是离开上海后兜来兜去没有定性，最后回到东京开了个口碑很一般的寿司店的大山难以企及的。

当「千代保」在东湖路取得稳定生意的时候，2016年前后，从东京舶来的「银座小野寺」在外滩扎根。「银座小野寺」集寿司、天妇罗、铁板烧为一体，其天妇罗部一直用日本厨师，然而，由于寿司部过于惹眼，天妇罗部的存在感一直不高，好在「小野寺」树大好乘凉，天妇罗部作为外滩唯一的天妇罗专门店存续至今。

2018年前后，顺风顺水的「千代保」突遭意外，其所在的东湖路20号发生火灾，「千代保」忽然闭店。但那时上海日本旅行热和日本料理热渐入高潮、已近癫狂，你方唱罢我就登场，当年夏末，在上海小众名店神所——虹梅路珍珠城，有植庭背景的天妇罗专门店「觉庵」登场。

「觉庵」由来自东京天妇罗料理名店「天政」的森山大旭主理，初次拜访后的感受，森山的天妇罗水平相当不错，但「觉庵」的生意却没什么起色，细究原因有二，分别为微观和宏观层面：

1）微观上：炸油成为「觉庵」的阿喀琉斯之肿。这也是当时困扰内地天妇罗店的重大问题：天妇罗炸油哪里来？众所周知，日本本土天妇罗店用得最多的是胡麻油、棉籽油、红花籽油等，其加工工艺、烘焙、精制程度和中国内地的食用油很不相同，国内用油多为精制油，烟点高不利于料理，做出的天妇罗颇为油腻，故要做顶级天妇罗，店家只能从日本进口炸油。但各位可能很难想象，仅仅5、6年前，中日之间并没有商贸公司从事炸油的规模进口（就像那时没有人规模进口赤醋一样），原因是市场太小不划算，餐厅进口日本炸油成本很高。在经营时，「觉庵」只能把精贵的油“省着用”，油稍微劣化了也继续用，出品品质当然受到影响。

——「觉庵」的炸油问题在前辈「花楽神田川」、「一宝」时就有体现，也是中国内地开天妇罗专门店的难题，市场陷入了“炸油不行——料理不好——食客不喜欢——开不出店——炸油需求量更低——炸油成本高——炸油更不行”的恶性循环。

2）宏观上：传统天妇罗套餐依旧水土不服。森山在日本做的是传统套餐，料理以天妇罗为主，到了中国，他做酒肴的短板被放大，很多客人依旧难以接受在付出高额餐费后仅仅吃到炸物和很少的几道酒肴，颇有微词。在经历了一些挣扎后，「觉庵」闭店，地址现为同一集团下的「寿司处 醒」。

——也许在很长的一段时间里，天妇罗认同问题依旧无解，诚为饮食习惯和文化差异所致，或者说，日本料理的全球化推广中，真正在认同问题上解决的比较好的，也只有寿司和日式拉面罢了。

21世纪第二个十年是日本料理在上海发展的黄金年代，但天妇罗在上海的发展态势落后于其他品类，不符合其在日本料理中的重要地位，不过，这一切随着疫情到来以及一家神店的崛起，得到了切切实实的改变。

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3.

>>>战国时代<<<

2019年初，当「天吉」首次登陆大众点评时，没有人会想到他会成为今后几年上海餐饮界的神话。那年年中，当朋友问我是否有意一起去探访「天吉」时，

“厨师吉田尚史在东京工作过的「元吉」我半年前刚去过，感觉也没有什么非去不可”。

相信绝大多数人和我一样，「天吉」初创时对他“不理不睬”，但当他走红时，我们已“高攀不起”。

天吉

对于「天吉」我曾两次撰文评述：

文章一 （2020年11月）

文章二 （2021年12月）

对于「天吉」的菜式剖析、经营亮点、启迪感悟已在以上两篇文章中写深写透，在此不再赘述。放到本文的线索里来看，「天吉」的成功：从微观上来讲，解决了炸油、食材等料理层面的问题；从宏观上来看，舍弃了对传统天妇罗料理套餐的坚持（其实「元吉」本身就属于江户前天妇罗的“改革创新派”），大量采用中国客人喜闻乐见的酒肴，吉田尚史和张天炀的合作也很搭，更有王校长具有决定性的一推和突然而来的“疫情红利“，凡此种种，影响餐厅的因素从量变终于产生质变，「天吉」从一家天妇罗餐厅，成为一个极其稀缺的社交产品，上海人民、全国食客仿佛一夜之间爱上了天妇罗，为「天吉」的一个座位而想尽办法在所不惜。

然而，「天吉」的成功并不是天妇罗的成功，「天吉」开店后的整整3年里，上海再也没有新开一家高档天妇罗专门店。一方面，天妇罗专门店对厨师的要求很高，像寿司店那样只要鱼好点，萌新厨师只要会PUA客人一样能火的现象在天妇罗领域是不可能出现的。另一方面，上海的投资者头脑非常清醒：

“「天吉」能做得出，不代表大家都做得出，食客向往的是「天吉」，而不是天妇罗。”

同时，随着疫情管控结束、国门渐开、吉田暂离，「天吉」系的热门程度有很大降低，「天吉」的后续餐厅「天吉天游峰」已是一寻常餐厅，预订不再需要“找人”，正常预订即有位子，上海食客对天妇罗真正态度又回归“日常”。

虽然高级店依旧稀缺，但上海的天妇罗专门店市场也并非没有变化，先不说前述的孙建国在「千代保」关店后开起了私房菜坚持初心，中档和入门级的天妇罗新店开始显现。

成立约在「天吉」半年后的「Ten Hasu」与知名中档寿司店「鮨莲」属于同一集团，该集团还有「鳗重」、「しゃぶしゃぶの蓮日式火锅」，以及两家日式酒吧、海胆专门店。「Ten Hasu」位于日本人较多的社区中心，当然不会走高大上路线，而是面向家庭、朋友，轻松就餐的天妇罗专门店。

日本大多数天妇罗专门店就是这个样子，简简单单。论料理的精细程度，「Ten Hasu」自然不能和「天吉」相比，但还不错的料理品质，较高的性价比，以及便捷的预订，让人将精力更集中于就餐本身。

无论何时访问「Ten Hasu」，店里总有不少日本人。以日本人为主要客群，瞄准这部分客群的需求，「Ten Hasu」找对了一条天妇罗专门店在上海的生存之道。

如果说「Ten Hasu」尝试了一条天妇罗专门店在社区经营的通路，那店龄更年轻、定位更低端的「爱虾乃家」则紧紧抓住了商场的大客流，将天妇罗定食做到了极致。

「爱虾乃家」位于虹桥地区的金虹桥商场，是上海最具有日本百货店气质的Mall之一，日本零售品牌众多，日系超市、日本餐厅林立，在这样的环境立足，仰仗的就是认同日本生活方式的人群流量。

「爱虾乃家」的菜单十分简单，主打以虾为主的天妇罗定食，40元就可以享用一本虾定食（含虾、乌贼、白身鱼、鸡蛋和蔬菜两种，米饭），100元可以吃到扶墙出。

定食是一个很巧妙的天妇罗供餐形式，即能发挥炸物对人天然的吸引力，但又不像天妇罗正规套餐那样可能让部分食客感到油腻；而较之价格，「爱虾乃家」的料理品质可谓超值。

“天妇罗料理的长处他都占到了，问题他也都规避掉了，不火也难。”

所以，在「爱虾乃家」访问时，你会看到举家来的客人，老人小孩对炸虾天妇罗均没有抵抗力；你也会看到过来尝鲜的学生情侣，「爱虾乃家」已是大众点评的必吃榜餐厅，消费却很亲民，小男生为女友排队半小时只为一份定食也在所不惜。

“当你餐毕离开「爱虾乃家」的时候，看着门口惊人的长队，你一定会窃喜自己来对了地方。”

到这里，我基本说完了上海天妇罗专门店发展至今的故事，小20年弹指一挥，这小小料理品种的起伏，就是日本料理在上海发展的缩影，有高潮、有低谷，有经验、有教训，逝去的名店让人唏嘘，即将到来的餐馆让人期待，尤为可贵的是天妇罗对上海餐饮多样性的贡献，让食客有更多的选择，成为这座城市饮食品质的注脚。至于谁是真正的王者？每个餐厅的熟客都有自己的答案，如果你觉得别人说得不对，那恭喜你，因为你一定找到了自己喜欢的店铺与料理。

附上上次做的知乎Live的链接

《如何在日本体验米其林餐厅》

依旧可以进入听我的演讲内容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0