“勾兑假酒”是什么酒？白酒市场真假混杂，如何选购真粮食酒？

中国是世界白酒的生产大国，2022年，全国白酒累计生产671.2万千升，虽然产量同比下降了5.6%，但白酒在中国类型酒中的地位依旧稳固。

我国有悠久的饮酒文化，白酒在国内深受推崇。在国人眼中，白酒不仅仅是一种饮品，还是一种内涵丰富的社交工具，很多人都喜欢用白酒作为礼品赠人，这也是其他酒品所不具备的属性。

然而，我国的白酒市场长期面临着“真假白酒”的困扰，老百姓所认可的“好白酒”特指纯粮固态发酵的白酒，这种酒是真正意义上的“纯粮食酒”，而非用酒精勾兑香精形成的“勾兑酒”。

什么样的白酒才是真正的纯粮食酒？

白酒是中国所特有的蒸馏酒，我国的白酒注重香味特征，根据香型可以分成浓香型、清香型、酱香型、米香型四大类型。不同香型的白酒都用纯粮食作为原料，并通过固态发酵法生产白酒，这种类型的白酒才是传统工艺白酒，也就是人们所说的纯粮酒。

首先要说明一点，“白酒”和“纯粮酒”是两个不同的概念，前者包含范围更广，制作工艺更多样，而后者在专业术语中则被称为“固态法白酒”，强调纯粮酿造，且不添加任何的添加剂。

2021年，我国发布了新的国家标准GB/T 15109-2021《白酒工业术语》，其中第3.5.1条对“白酒”有如下定义：

以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。

在第3.5.6词条中，国标对“固态法白酒”则有如下定义：

以粮谷为原料，以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂，采用固态法或半固态发酵法工艺所得的基酒，经陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

根据国标，“固态法白酒”的定义明显比“白酒”更加严格，真正的纯粮食酒都要满足以下几个特征：

首先，纯粮酒强调以粮谷为原料。

粮谷并不是泛指所有的粮食作物，而是有具体的种类要求，主要是指谷物和豆类的原粮或成品。国内最常见的谷类包括稻谷、小麦、玉米、高粱，产量较低的大麦、青稞也属于此类。至于豆类原料，则主要是指豌豆。

在我国的酿酒史上，20世纪80~90年代曾流行用薯类酿酒，经过洒水、拌料、拌曲、发酵、蒸馏等简单工艺就能生产出成品，也就是地瓜酒。红薯是我国的杂粮而非主粮，用它酿成的酒并不能称之为纯粮食酒，甚至不能称为白酒，因为白酒的基本定义中也指出要以粮谷为原料。

其次，纯粮食酒采用传统的生产工艺，强调固态或半固态发酵。

纯粮酒的发酵环境要求无水或者接近于无水。传统的固态法工艺大致是这样的：先用高粱等酿酒原料制曲，然后入窖进行固态发酵，这也是最关键环节，要求从配料、蒸粮、糖化、发酵再到蒸酒都要采用固体状态流转，后期贮藏应自然老熟，禁止投放任何催化剂。

最后就是香气丰富、浓郁，香味物质多样。

经过自然酿造的纯粮白酒会产生多种类型的香味物质，包括酸类、醇类、酯类、醛酮类、芳香族化合物等等，酒香四溢，细分香型可达10多种。要注意的是，这些香味物质是天然发酵所带来的固有特征，也是粮食酒纯正风味的体现，而不是添加香精所带来的附加风味。

在实际的生产过程中，有些不良商家常用酒精勾兑酒冒充正宗的粮食酒。为提高迷惑性，商家还专门往勾兑酒里添加香精，使酒水的香气更加丰富，这种以假乱真、以次充好的现象在白酒行业层出不穷，扰乱了市场秩序，这也是我国监管部门重点打击的行为。

新工艺酒并不等于“酒精勾兑酒”

除了用传统工艺酿成的粮食酒，目前市面上也出现了很多高品质的新工艺酒。所谓新工艺，其实是在传统工艺的基础上有所精简，但白酒的产量更高，这种酒在专业术语中被称为液态法白酒。

根据《白酒工业术语》第3.5.7条，“液态法白酒”的定义如下：

以粮谷为原料，采用液态发酵法工艺所得的基酒，可添加谷物食用酿造酒精，不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，精制加工形成的白酒。

不难发现，液态法白酒的酿造过程无需固态发酵，并且可以添加食用酒精（食用酒精就是乙醇的水溶液，一般的酒精浓度为95%）。从酒精的来源上看，液态法白酒使用的是食用酒精，而粮食酒中的酒精则是自然发酵而成，相比之下，前者的原料利用率更高，生产效率也更快。

实际上，液态法白酒在一定程度上解决了我国的白酒需求问题，如果所有的白酒都采用固态法发酵，不仅会消耗大量的粮食，而且产量较低，难以满足市场需求。自20世纪60年代以来，粮食生产一直是国民经济的重要目标，液态法工艺因为以食用酒精为酒基，出酒率高，卫生安全，还能有效节约粮食，因而迎来了突破性发展，兼顾了粮食安全和白酒的市场需求。

采用新工艺酿酒无可厚非，真正让消费者痛恨的是以新工艺酒身份扰乱市场的“勾兑假酒”。早在20世纪50年代，勾兑酒就已出现在我国的白酒市场，最初是用“三精（酒精、香精和糖精）一水”简单勾兑，使酒水同时具有酒味和香味，从而欺骗不明真相的消费者。

勾兑酒并不等于真正的液态法白酒。根据定义，液态法白酒不得加入任何自身发酵以外的“呈色呈香呈味物质”，也就是不含任何化学添加剂。而“三精一水”中的香精和糖精都属于添加剂，并且其香味令人厌恶，和正宗白酒的天然香味明显不同。

对于酒精勾兑酒，新国标也给出了合理的归类，准确来讲这类酒都属于调香白酒，其定义如下：

以固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒或食用酒精为酒基，添加食品添加剂调配而成，具有白酒风格的配制酒。

因此，只要是酒精产品中添加了食品添加剂，全都属于配制酒，这种酒缺少自身的固有风格，可以理解为白酒的仿制品，并不能算是真正的新工艺酒和传统粮食酒。

如何区分勾兑酒和纯粮食酒？

我国的白酒品类繁多，风味不一，品质也良莠不齐，好酒中夹杂着劣质假酒，消费者在选购时一定要擦亮双眼。为此，我们可从以下几个方面进行区分：

1，查看白酒的执行标准号。

采用不同工艺生产的白酒，对应的产品标号也有所不同。固态法白酒（粮食酒）的标准号为GB/T 10781。如果标准号为GB/T 20822，说明是用粮食酒调配了酒精酒（液态法白酒）；如果标准号是GB/T 20821，则是食用酒精和粮谷基酒调配成的液态法白酒。但看标号只能鉴定出是不是纯粮酒，无法鉴定出是否为勾兑酒（配制酒）。

2，看原料，闻香味。

粮食酒的原料都是粮谷，常见的有高粱、大麦、豌豆等，如果出现了非粮谷原料，则可以直接排除。在香味方面，可以取少许酒水倒在手心细闻，如果是纯粮食酒，则能闻到原浆酒所特有的馥郁芳香，比如粮香、陈香、果香、曲香等，香味丰富。如果是用香精增香的勾兑酒，闻起来则比较刺鼻，甚至难受，给人一种不愉悦感。

3，从白酒厂家和瓶型、印刷的角度分析。

为确保买到真正的纯粮食酒，可以优先选择知名度较高的品牌大厂，品质上更有保证。纯粮食酒的包装也很有讲究，瓶型高档，印刷精致，图案套色精准，一些大厂还使用激光防伪标志来区分假冒产品。如果瓶身低级，印刷拙劣，包装捡漏，而且不是大厂品牌，则有可能是勾兑酒，选购时就要当心了。