细数汕头澄海风味小菜，吃过的都是“胶己人”

　　“食在广州、味在潮汕”。美食家蔡澜盛赞：“潮汕是中国美食界的一座孤岛”。那么，什么最能代表 “潮汕菜”？是筵席上的龙虾，还是随处可见的牛肉火锅？对潮汕人家而言，或许都不算。365天里，有蘸料小菜的餐桌，一碗白粥也是百千滋味。

　　汕头市澄海区自古是潮汕核心区域之一，潮汕文化在这里源远流长，经久不衰。近年来，澄海橄榄菜、澄海老菜脯、澄海咸菜、澄海贡菜等众多特色小菜入选省市级非物质文化遗产名录。涌现了潮汕佬、简盛、鸿盛、尚美香特一批特色知名小菜品牌。

　　潮汕佬是潮汕最大的风味小菜生产商之一。

　　今天，我们就来细数，澄海人家最为常见的风味配角。

　　“黑暗料理”：橄榄菜

　　潮汕人的橄榄情结，是刻在基因里的。

　　橄榄落能闲吃、能做菜、能腌制、能泡茶……

　　橄榄落在潮汕人手里，能闲吃、能做菜、能腌制、能泡茶……在“小菜宇宙”中，无所不能的橄榄自然也独占一席。潮汕人用橄榄熬制出来的汁水和油，来烹制芥菜，便成了独具风味的橄榄菜。

　　橄榄菜是橄榄与芥菜的“碰撞”

　　黑乎乎的橄榄菜常被戏称为“黑暗料理”，但倘若夹上一筷子，先是舌尖传来油滑柔腻的菜丝触感，再是渐渐感受到咸而不齁、满口幽香的橄榄油香，让人瞬间沉沦。

　　橄榄菜的妙更在于与白粥的迅速完美融合，两者相遇，橄榄菜的油香便在白粥上扩散，均匀地裹上了每一粒米，一大勺送进口中，鲜、爽、嫩、滑！

　　黑乎乎的橄榄菜常被戏称为“黑暗料理”

　　橄榄菜不止美味，更有开胃、消食、退火、消痰等功效。澄海企业广东潮汕佬实业股份有限公司（下称“潮汕佬”）是中国最大的橄榄菜生产商之一。近年来，潮汕佬传承传统工艺的同时，也开发出了香菇橄榄菜、素肉丝橄榄菜、辣味橄榄菜等创新口味。不同口味偏好的食客都能找到自己喜欢的独一份。

　　潮汕佬开发出了香菇橄榄菜、素肉丝橄榄菜、辣味橄榄菜等创新口味

　　岁月印记：菜脯

　　菜脯也是潮汕地区一道非常经典的特色小菜。从原料到制作过程再到成品，无不体现着“朴素”二字。当菜脯还是白白胖胖的萝卜的时候，潮汕人也叫它“菜头”。洗净曝晒，搓粗盐，用竹苫围实，铺甘草，用黄泥封口菜脯瓮，静待……每一片菜脯，都是潮汕人与时间合作过无数次的默契与耐心。

　　菜脯“年轻时”是白白胖胖的萝卜

　　待到无形的魔法师将水分挥发、将白色浸染成黑褐色，一份咸香脆口的菜脯就大功告成了。

　　待白色浸染成黑褐色时，一份咸香脆口的菜脯就大功告成了

　　菜脯可以直接用手撕成小块配白粥，消食开胃。或是切丁烙成鸡蛋饼，或是切片辅佐菜脯炣鱼、菜脯煲五花肉、菜脯焖鳗鱼等大菜，甚至连肠粉、菜粿、粽子里也能见到它的身影。虽然菜脯其貌不扬，但却存在感十足，对它再熟悉不过的潮汕人们总能在唇齿间精准定位那份脆弹和咸香。

　　近年来，老菜脯产品不断衍生，汕头澄海尚美香已推出超过20款老菜脯产品

　　一碗白粥或一根红薯搭配菜脯也许是老一辈人艰苦岁月里的食味记忆，却也成了现如今安稳日子里一代代人难以割舍的味道。旧时，因为菜脯的制作工序简单，晴天时家家户户门口都晒着一地萝卜干，是当时潮汕地区一道特色风景。至如今，对不少潮汕人，走街窜巷的叫卖声“卖菜脯嘞”依然悠扬在的记忆里。

　　对不少潮汕人，走街窜巷的叫卖声“卖菜脯嘞”依然悠扬在的记忆里。

　　“嘴尾”留香：咸菜

　　同样在与时间磨合中诞生的，还有咸菜。

　　在以前，潮汕每家每户都有一个咸菜瓮

　　新鲜采摘的芥菜洗净切片，晾晒后撒放海盐、南姜粉进行混合，放入缸中腌制数日，一份潮汕特色咸菜就诞生了。打开咸菜瓮，一股咸酸和菜的清香就扑鼻而来，令人顿时口舌生津，胃口大开。

　　咸菜在时间的静待中诞生

　　依然是咸菜配白粥的经典搭配，却百吃不厌。生吃肉厚且脆，恰到好处的咸香直击味蕾；切条剁碎后与猪肚、粉肠、鲜鱼等肉类或海鲜同炒，又能成就一锅咸酸可口的美味。用潮汕话来说，入口“杀嘴”，吃完后“嘴尾”又留有甘香。

　　用潮汕话来说，入口“杀嘴”，吃完后“嘴尾”又留有甘香

　　“舶来品”：沙茶酱

　　一碗白色粿条捞起，铺上肉片、猪杂和青菜，再自助盛上一碟色香味诱人的沙茶酱，就是潮汕街头的早餐店里最惬意的享受。

　　沙茶酱在潮汕街头早餐店中随处可见

　　沙茶酱由东南亚的“沙嗲酱”演化而来，是上世纪潮汕人迫于生计“过番”时代的产物。百年前，祖先背井离乡到异国打拼，带回了美味的沙茶酱；百年后，潮汕青年们为了梦想奔走他乡，带着寄寓了浓浓乡情的沙茶酱。

　　潮式沙茶酱是将花生、芝麻和各种香辛料焙炒生香、研磨成末后，加油、盐、白糖、生抽等炒制而成的一种淡褐色的糊酱。十几种原料的碰撞使其具有特殊的复合香味，适量加入的鲽脯、海虾干等又带来了鲜与咸的融合，尝起来还略带辣味和甜味，油而不腻。

　　外观上沙茶酱是一种淡褐色的糊酱

　　使沙茶酱广为人知的是它与牛肉火锅的奇妙适配，但对地道的潮汕人来说，沙茶酱的食用场景还远不止于此。牛肉火锅不会天天吃，但沙茶粿条却可以。沙茶拌干粿、沙茶炒牛肉粿、沙茶炒芥兰粿……把每根粿条都均匀裹上沙茶酱，直至看不出本来颜色，才是潮汕人对沙茶酱的最高敬意。

　　沙茶酱是牛肉火锅的“搭档”

　　“点睛”配料：豆酱

　　加水磨成豆浆，凝固化成豆腐，发酵又能制豆酱。黄豆的每一次变身，都是美食界的大事件。

　　潮汕民间素有酿制豆酱的传统

　　潮汕民间素有酿制豆酱的传统。把黄豆蒸熟、降温、沥水，再和米曲霉菌充分混合，经历反复泡发及发酵，豆酱从白色变成绿色，又染上阳光照晒的金黄色。装于小小玻璃杯中，芳香弥远，鲜浓诱人。

　　豆酱染上阳光照晒的金黄色

　　一点点的豆酱就能为菜肴的出味起到“点睛”作用。放在蒸鱼或鱼饭里，去腥又提味；炒春菜时放一勺，鲜美加倍；拿来腌白萝卜或嫩姜，又是一道地道小菜；而新鲜烹煮的白切鸡搭配豆酱也是筵席上有名的地方特色菜。潮菜和粤菜的发展中绝对有豆酱的一席之地。

　　白切鸡搭配豆酱是筵席上有名的地方特色菜

　　“咸鲜交响”：鱼露

　　俗语称，潮汕有三宝，菜脯、咸菜和鱼露。号称“天然鲜味胜味精，令酱油无用武之地”的鱼露被潮汕人称作“醢汁”或“腥汤”，常见于广东、福建等地。

　　鱼露号称“天然鲜味胜味精，令酱油无用武之地”

　　据史料记载，“涂虾如水中花……土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢。”最早的鱼露源于腌制咸鱼时剩下的鱼汁，渔民出于可惜也出于好奇，一念之差下却造就了这一极鲜美的调味料。现在的鱼露多以小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后制得，呈透亮的琥珀色。

　　鱼露呈透明琥珀色

　　漫长的等待催化出咸与鲜的交响，鱼露里体现了潮汕人对于“鲜”这种口味的极致追求。鱼露不仅可以用于蒸煮时提味增香，还是潮汕一道特色小吃不可缺少的调料。将薯粉、鸡蛋、猪油、蚝肉一起煎制，待锅内油温升至最高时，加入鱼露，高温使鱼露的风味完全呈现，鲜、香、脆、绵，这就是潮汕人引以为傲的蚝烙。

　　鱼露是蚝烙的重要调料

　　后记

　　对打招呼都爱用“食未”的潮汕人来说，杂咸、酱料这些餐桌小菜承载的是每一个平淡日子里的心满意足。吃橄榄菜，吃的是智慧与创意；吃菜脯，吃的是岁月里的坚韧；吃咸菜，吃的是对简单食材的敬意；吃沙茶酱，吃的是打拼里的乡愁；吃豆酱，吃的是与时间的默契；吃鱼露，吃的是对一种味道的执着追求。厚重历史、独特民俗、三餐记忆，都浓缩在其中了。唯有吃懂了这些风味配角，才算真正吃懂得了潮汕人渗透进味蕾的乡情。

　　南方网全媒体记者 陈思蓝 实习生 张瑜