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怎么吃河豚才能躲过一死?

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好吃的鱼,一定不能落下河豚。苏轼的一句“食河豚而无百味”,道尽了河豚的极致鲜美。

谁能想到,体含剧毒物质的河豚竟是天外珍馐?听过说河豚之味的朋友,或许和我一样,对这种奇特的食材又向往又惧怕,想要一饱口福却不敢冒生命之险。

01
囫囵吞个河豚鱼?多少有点实力哦!

河豚有着“扬子江中第一鲜”的美名。古往今来,不少名人都为河豚的鲜美而折服。诗圣苏轼谪居常州时有人请他品尝河豚,他吃后当即感叹:“啖美河豚,消得一死”!后来在诗词中他再次提到了河豚,“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。

可惜,古代没有保鲜措施,远离河豚产地的人很难尝到河豚。有许多听说过河豚美味的文人并未尝过此味。著名小说家、散文家汪曾祺,也是一位美食家,他曾在江阴求学两年。但因为种种原因,未能一尝河豚之鲜,直到去世那一年,他还在《江阴漫忆 · 河豚鱼》一诗中懊悔道:“六十年来余一恨,不曾拼死吃河豚鱼。”可见河豚是一种“诱惑”的味道。

江阴自古就是江鲜的重要产地,早在一千多前的北宋,江阴河豚鱼便颇负盛名。《袖中锦》一书将“江阴县河豚”与端砚、徽墨、洛阳花等同列天下第一,长江段江阴河豚的历史最高产量曾占到全省的近一半。由此可见,当时江阴出产的野生河豚鱼被公认为“天下第一”。

恰巧的是现在的江阴市政区图,形状正像一只游在长江边的河豚鱼。

在我国,从辽宁至广东沿海共生活着30多种河豚鱼,江阴的河豚鱼学名为暗纹东方鲀,是一种洄游性鱼类,因捕获出水时发出类似猪叫声的唧唧声而得名“河豚”。

河豚鱼的形状如蝌蚪一般,体型大的大约有二三十厘米长,腹部一般为白色,背部青黑色,并有黄色不规则斑纹。暗纹东方河豚的价格最为昂贵,能高达1000元/公斤~3000元/公斤,可见国人对美食的追求也是相当极致的。

长江的河豚鱼每年3月份由外海成群溯长江进入淡水,形成鱼汛,5至6月份在长江中下游流域的江河湖泊中产卵。秋季水温下降,开始游向深海区,12月份返回深海区越冬。当年出生的幼鱼在江河或通江的湖泊中生活,到翌年春才回到海里,在海里长大至性成熟后再复进入江河产卵。

所以每年清明节前,是江阴河豚鱼最为肥美时节。

02
这条鱼,花样有点多!

不得不说,造物主的神奇之处就在于此,越美味的物越是暗藏危险。

河豚被评为最鲜美的鱼,但同时它的毒性也是所有鱼里最毒的,如果没有处理好就误食,哪怕一小口也会让人毙命。

我初识河豚,对它“鼓起”的外形印象最深刻,只要你碰它一下,它就会立刻“生气”地鼓成一个球,看上去非常憨萌。其实这就是它们的一种逃生本领,鼓成圆球的身体会让敌人无处下口,连章鱼都拿它们没办法。

河豚的另一项自我保护的办法就是剧毒。

《本草纲目》曾这样记载:河豚的油脂会让人舌头发麻;鱼子会涨肚;而河豚的眼睛会让人眼花。一般情况下,河豚中毒的症状与人的体质和摄入量有很大关系。16毫克的河豚毒素就足以使70公斤重的人毙命,如果是直接注射,都不需要2毫克就能短时间内致人死亡。首先中毒人员会口腔麻痹,进而运动神经麻痹,然后出现呼吸困难,意识模糊的症状,最终呼吸中枢系统被完全麻痹,直至死亡。

可见,河豚的毒性对人可不友好了。

那问题来了,它们身体内的毒素是从何而来的呢?

目前科学家们认为主要有两个可能性,一是海水中某些生物含有河豚毒素,在被洄游的河豚吞食后吸收并储藏浓集于体内;二是河豚毒素广泛分布于一些两栖动物体内,可以通过食物链在河豚体内聚集。也就是说,河豚本身并不产生毒素,它们只是毒素的“搬运工”。

总之,河豚毒素与河豚之间就是一种互利共生的关系。河豚毒素进入河豚体内生存,同时河豚可以通过皮肤腺的暴露来释放毒素,从而起到抵御天敌的作用。

但是河豚的这点“小伎俩”对于人类而言还是不够用,就为了品那一口鲜,我们总能找到破解方法。可能人类就是这些生物在进化中出现的最大漏洞吧。

03
过去的野味变成了产业

河豚和鲥鱼、刀鱼同为“长江三鲜”,在中国历代的美食家们眼中,长江三鲜的美味远超任何其它鱼类。与这种美味相比,金钱和生命好像都不值一提了。

二十世纪50年代,江阴长江河豚鱼捕捞量达到顶峰,且吃河豚显得很“随便”。一边是每年都有人中毒,另一边是大家仍无所谓地继续大吃特吃。因为食用河豚鱼事故频发,中国在1990年颁布了“河豚鱼禁食令”,当时争议不断,很多人认为禁令断绝了上千年的中华美食文化。

不过美食家们也没等太久,因为在2016年,随着对河豚科研工作的深入,国家又有条件地放开了河豚的养殖和食用。

如今在中国,河豚的养殖、处理、烹饪都必须有证照。人工饲养的河豚,基本可以做到无毒和安全,但处理河豚仍需谨慎。

真的要感谢科学家们的努力,无毒养殖技术让河豚重回了中国人的餐桌。江阴、扬中、东坂等都是有名的河豚产地,如今也有大量的养殖河豚企业。

2022年12月,“江阴河豚”被评为“江苏红”名优水产品年度区域公用品牌。早在2001年,江阴河豚的全人工繁殖就取得成功,2009年注册地理标志证明商标,次年,江阴河豚“游进”了上海世博会。

江阴河豚的优势特色源出“三好”:

种质好,亲本选自长江野生暗纹东方鲀及其子一代,每年进行5000-6000尾亲本更新,保证始终拥有稳定优良的遗传性状。

水质好,长江水养殖,模拟河豚的自然生长环境,现在经过池塘生态化改造后实现养殖水循环利用。

品质好,建成江阴河豚产业化生产基地,实现标准化养殖,获得养殖河鲀鱼源基地备案证书。

江阴河豚自2002年起,连续21年开展增殖放流,2500余万尾河鲀苗回归长江修复母亲河生态。江阴市农学会将“江阴河豚”商标授予9家经营主体,带动农民增收200万元。

04
河豚的千层套路,尝过的人才会懂

中国人吃河豚最经典的是红烧和白烧(奶汤)两种做法。河豚肉质肥厚,红烧的做法似在品尝红烧肉。入口后那种韧而嫩的独特口感充盈整个口腔,甜咸的调味完美衬出河豚本身的鲜味。

江阴人有一个流传下来的习惯,烧河豚要撑着油纸伞。因为老一辈人说如果不撑油纸伞,河豚的毒素随着蒸汽飘到房梁上凝固,下次再煮时受热滴下来,河豚就有毒了。同样的,铲子也不能离锅,确保生熟分离。如今虽然养殖河豚并无毒,但一些老人家为求心里安稳,依旧会保留这些做法。

河豚肉另有两种较常见的做法,是从日本传过来的,即刺身和火锅。刺身在一场河豚宴中,往往是在开胃小菜后即上桌的。在鱼皮、鱼唇等小菜唤醒味觉后,趁着味蕾正敏锐,品尝薄如蝉翼的河豚刺身。鲜味不像红烧和白烧那么浓烈,但那独特韧劲中裹挟着的鲜甜,一定会给你留下深刻的印象。

感谢科学的进步,如今的河豚已不再是那个需要“拼死吃”的渴望之物。普通人也可以直接网购正规渠道的养殖河豚,为了绝对安全,养殖场按规定会去除血液、鱼眼和大部分内脏。

数千年的饮食文化得到了保留,口腹之欲与生命安全也得以兼顾。这对于我们这些热爱美食的人而言,真是善莫大焉。

*部分图片素材来自网络,版权归原作者所有,如有版权问题请及时与我们联系处理。

参考资料:

[1] 百度百科

[2]《江阴人与一条鱼的千年恩怨》

[3]《河豚毒性越强,肉越好吃?》

[4]《江阴河豚获评“江苏红”年度区域公用品牌》

[5]《饕餮中国:何以“拼死吃河豚”》

[6]《不用拼死也能吃河豚》

- END -

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