315在即、汕头再现工人赤脚踩腌菜、工人：反正是卖给外地人吃

“#315# ”在即，广东电视台播出一期节目，曝光了汕头市一些腌菜厂的生产过程和生产环境：汕头一腌菜厂工人边抽烟边切酸菜，掉在地上的咸菜也直接被扔进箱子。在南社村的汕头沐彤园食品有限公司，工人直接赤脚踩在南姜上。被问到会不会辣脚时，工人称“习惯了就不辣了”。

前年有记者发现有脚丫子酸菜后，不立刻曝光，组织召回，而是等了大半年上晚会表演，表演结束后，涉事企业仅仅是道歉收场。 给我吃脚丫子踩过的酸菜，仅仅是道歉就能解决问题。 我往这帮无良老板的饭里吐口痰，警察绝对抓我。

其实本人是“支持食品脚踩工艺申领世界非物质文化遗产，脚踩工艺比工业化可高端多了，是可以大力发展文化产业，甚至提出世界脚踩食品工艺标准，推广世界。” 发展5000历史传承的脚踩食品文化产业，旅游业，销售世界，等等等。 有什么稀奇的？世界各地脚踩食物普遍存在，为什么脚踩腌菜不行？

脚踩从来不是问题，问题是最终成品的细菌含量，硝酸盐等等，还有卫生程度。 检验合格的脚踩酸菜就是能吃的，你管他脚踩不脚踩，检验成品。（也可提示商品使用正宗脚踩工艺） 如果脚踩食品变成高端的文化产业，那么往里面丢烟头、吐痰就是亵渎文化遗产，破坏地方的旅游文化产业，要重罚，加大力度的监督，要杀....... 如果脚踩食品变成高端的文化产业，那么地产朝廷的利益与之就绑定了，你说他们监督起来会不会更认卖力？ 甚至是为了维护高端脚踩食品的品牌，企业自己出去像报杀父之仇一样的去打假。 目前脚踩酸菜是低端产业，反正是卖给外地人吃，那么地方朝廷为了税收，你懂我意思的。

说什么加强监督，说到底是钱的问题，劣币驱逐良币。不管什么走低端比低价就是这个鬼样子，什么监督都没用的。 高端化，文化化、产业化，标准化、规模化，总之要给足利润空间，这才是出路。 做低端，永远在泥坑里打滚，要产业升级，做中高端，做文化产品。 日本人就很懂这套，什么巫女口噘酒，什么乌冬面，什么米饭仙人。

脚踩葡萄酒、脚踩葡萄、脚踩高粱是一项非常古老的工艺，酿酒师会用脚来感受到它们的温度。在中世纪的欧洲，会让少女踩踏在葡萄上，促进葡萄的发酵、庆祝葡萄的丰收。先别着急因为觉得恶心而拒绝，当时都是给贵族和有钱人喝的，比如正宗的拉菲葡萄酒，就是用脚踩出来的。 最美的少女，最香的酒

其次少女的脚出汗少，不会影响酒的品质，高档葡萄酒的口感讲究纯正，在发酵的过程中也要严格控制水分，即使是多一点点的水分，也有可能会在发酵之后带来不一样的口味与口感。 而在欧洲人眼里，相比于男性和成年女性来说，少女双足会很少出汗，或者说是汗液分泌比较稳定，不会影响葡萄酒的品质，所以在他们看来没有什么比少女们的玉足更好地“工具”了。

踩葡萄时，少女们会伴随着音乐偏偏起舞，白嫩的脚丫把葡萄踩得汁水四溅。紫色的葡萄汁，紫色的英格兰长裙，紫色的脚趾甲，周围的世界都染成了淡淡的葡萄紫，颇具浪漫色彩。 没过多久，现场的人们就闻到了葡萄特有的香气，少女们踩完葡萄后，工人再把这葡萄汁和葡萄渣给分开，最后将葡萄汁深埋地下进行发酵。 酒在发酵时，由于发酵菌与环境密封的状态，酒精会杀死大部分的细菌，而且酒在发酵完成之后，还会进行过滤等一列工序，所以不用担心食品安全问题。

脚踩酒曲（包括最贵的茅台必须脚踩） 酒曲在我们中国的历史已经非常悠久了，而且它是我们中国一种非常古老的酿酒方式，但是好多人可能并不知道酒曲，它也是需要通过用脚踩这一步。 踩曲只是茅台酒酿造的第一步，后续还有下沙、投料、蒸馏、发酵等步骤。大家所想象的细菌在这些步骤里基本上都会消失不见。既然茅台酒经过了国家的检测，卫生问题自然无需担心。

乌冬面 乌冬面是日本最具代表性的特色面条之一，是日料店里不可缺少的主角之一，口感软软糯糯的，比面条软比米粉韧，可以热食也可以在盛夏用来制作冷乌冬面蘸着料吃。但是你知道吗？乌冬面其实是用脚踩出来的。揉好的面团放进塑料袋，然后用脚后跟踩，踩扁再拿出来折叠，继续用脚踩，要反复踩2～3次，因为手的力道不足，用脚踩才能揉出想要的筋度。

我个人觉得包塑料袋再脚踩纯粹多余，日本高中流行手汗寿司，不放盐，用JK的手汗代替） 4：脚踩茶叶 在古代，人们还停留在手工作业，“揉茶”是制作茶叶必经的一道工序，用手揉茶太费体力，所以就需要用脚揉茶。如今已经机械化，传统揉茶方法也逐渐淘汰了，不过安化黑茶依旧延续传统的“脚揉茶”方式，用脚踩过的茶味道会更醇厚。

脚踩香蕉酒 非洲大陆的气候非常适合香蕉的生长，因而他们擅长用香蕉酿酒，当香蕉成熟以后就可以拿出来酿酒了，妇女们会聚在一起把香蕉全部剥皮，然后全部放入一个用大树干掏出来的木槽里面，剥好的香蕉还要用脚啋碎，然后加入磨好的酒曲再踩匀，让酒曲和香蕉及环境中的微生物充分接触，这样能让香蕉更好的发酵。这样做出来的香蕉酒你敢吃吗？

食盐 食盐可是我们生活中的必备品，每天都离不开。可能很多人不知道，食盐的古法制作都是工人的脚踩出来的，食盐是从海水里面提取出的，经过晾晒才能制作成食盐，晾晒时很多都是工人用脚踩出来的，这样比较节省晾晒时间，虽然现在科技发达，很多工厂都是用机器的，但是这样做盐的方法也一直保留到现在，很多地区的人制作食盐还会采用这种方法。

问题从来不在脚踩与不踩，脚踩不代表不干净，脚不踩也不代表就干净。 ——问题是最终成品的细菌含量，硝酸盐等等，还有卫生程度。。 ——还有就是必须坚定不移的进行产业升级，早期可以低端积累下，长期做低端死路一条。

本来全国各地就是这样制造腌制产品的，无论是土坑还是脚踏腌制都属于标准腌制流程，只要你相信酸菜是古法工艺味道最好，那为了扩大生产就必然会有土坑水泥坑外加脚踏。 土坑酸菜和“脚踩咸菜”是上了产地的非物质文化遗产的保护项目，------《华容县首批非物质文化遗产保护项目》记载，赵培林是华容县插旗镇人，1990 年他将自家仅有的 7 亩责任田全部种植芥菜，收割时，他尝试在菜地挖了两个地窖，用薄膜垫底，一层菜一层盐腌制后覆膜盖土。第二年春启窖时，芥菜仍然色鲜味美，市场十分抢手。

至于具体的非遗操作方式，2021年10月份的一篇介绍：华容芥菜把时间窖出酸的滋味。传统腌菜有三种工艺。其中两种工艺明确了脚踏踏实是必须的正确流程。 传统土法腌制：选择地势稍高的地方,挖下1~1.5m深坑，然后在坑内铺垫薄膜，再将备好的鲜菜，按每100kg鲜菜加6~7kg盐，依上述同方法一层菜一层盐，均匀踏实，大约厚lm左右，再用薄膜将上面封盖好，然后用土填平腌制坑。一般腌制半月后即可开坑取菜，用这种方法制作，保存期约一年，此期间坑内腌菜不会变质。

水泥池腌制法：这种方法规模较大，水泥池的规格为：长3m,宽2.5m,深2m。先将池内洗净,然后开始腌菜，一层菜一层盐，逐层踏实，上下均匀，一般每100kg鲜菜加盐 4~5kg，粗腌制~10 天，再翻动一次腌制第2次。翻池的目的包括散热、排除有害气体及使盐分布均匀，也防止局部腐烂。第2次按每100kg鲜菜(指腌制前鲜重)加盐3~4kg，同样一层菜一层盐，上下均匀踏实，最上面用3cm厚的盐密封，盐下层33cm厚的菜可放防腐剂苯甲酸钠，其用量为1kg成品菜加0.6g。

盐上层用薄膜封盖，薄膜上可堆3cm厚的老叶，过10天即可开池取用，也可久贮。 陶缸腌制法：腌制方法基本同上述两种，只是小规模腌制，其效果没有以上两种方法好。按照以上加工方法。一般每100kg鲜菜可腌制成65kg梅梗盐菜。 说穿了就是坛子体积太小，无法大批量满足大批量生产需求，于是就用土坑来替代坛子就是必然了。至于脚踩咸菜其实一直是传统，百度一下就会发现，前几页都是这样的：制作咸菜要用脚踩！听听中医怎么说？ 总结一下，在现代想真正保证食品安全，唯一的解决办法就是破除对传统工艺的幻想，在大批量生产中彻底消灭传统工艺，全部采用现代工厂腌制设备和工艺流程来生产和监管，这才能真正获得想要的食品安全。

我关心用来放咸菜的这些塑料桶是否有毒，踩菜是传统做法，脚必须没病洗干净，但这些用来装的塑料桶的材料是否食用级的？如果不是，长期放咸菜酸菜这些有毒材料会不会溶解到食物中？从而影响食用者的身体健康？这个才是关键的问题，有条件的尽量自家做，这样吃起来放心。