寻味中原｜冷热荤素它都有！这道菜你吃过吗？

编者按：河南饮食文化底蕴深厚，源远流长。豫菜是风味独特的重要菜系，被中国烹饪界尊为“烹饪始祖”的伊尹出生于河南洛阳。豫菜选料精良，菜品多样，鲜香清淡、四季分明、形色典雅、质味适中。就让我们跟随央广网的镜头走遍河南，寻访中原美食，感受老家河南的烟火人间，品尝豫菜的味道万千。

央广网新乡3月10日消息（记者 夏莎）位于河南省东北部、黄河北岸的长垣，享有“中国厨师之乡”的美誉。长垣的餐饮企业多达6300家，长垣人在外开办的连锁经营餐饮企业40余家，3万多名长垣籍厨师遍布全国乃至世界各地。

锅贴豆腐、肉丝带底、炸八块等长垣传统美食，组成了当地人独有的美食记忆。其中，一道集冷热荤素四种口味于一体的美食——肉丝带底，更是长垣人外出就餐必点的菜品。

长垣传统名菜肉丝带底（央广网发 姬娴祎 摄）

“肉丝带底”是“炒肉丝带底”的省略叫法。肉丝带底是一道冷、热、荤、素俱全的复合型口味菜肴，讲究诸味调和，融合各种食材的香味，突出本味之鲜美。

“我们传承黄芥末古法制作工艺，严选高品质天然小磨香油，确保理想的营养含量与口感。同时，把肉丝切成3毫米×3毫米×60毫米的标准，这样，一斤肉刚好能切500根肉丝。烹调时的火候及各类调味品的投放的量与时间，也有严苛的标准。”长垣市烹饪协会副会长、中国烹饪大师冯建忠从事餐饮行业30多年，始终怀着一颗匠心，努力把菜品做到最好。

一口酸辣脆爽的肉丝带底背后，藏着冯建忠和他的厨师同乡们做的大量工作。其中，绿豆粉皮的制作分外重要。

“从原材料开始，我们严把质量关，一路可以追溯到绿豆的种植环节。我们采用传统的粉皮加工工艺，坚持现场制作鲜粉皮。”冯建忠说。

从绿豆到粉皮，要经过绿豆拣选、浸泡、淘洗、磨浆、沉淀、过箩、再沉淀、和浆、旋制等十多道工序。冯建忠对每道工序都严格要求，绝不因工序繁杂而减少程序。

“先把我们当地特有的小粒绿豆打成浆，放置数个小时，将粉芡沉淀，倒去粉芡上面已发酵的酸浆。酸浆另放一个盆，最后揭粉皮时要用到。制作粉皮的原料，就是来自这个沉淀的粉芡。”冯建忠边演示，边介绍。

长垣市烹饪协会副会长冯建忠为记者展示绿豆粉皮的制作过程（央广网发 姬娴祎 摄）

沉淀、过箩、再沉淀的过程也是发酵过程，时间把握尤为重要。冯建忠每天天不亮就到店里查看，根据气温变化情况，调整发酵时间。

“旋制是一门技术活，更是制作粉皮的关键环节。”冯建忠告诉记者，这项环节看似简单，但不经过几年的历练，很难甩出厚薄均匀的鲜粉皮。说话间，只见他用力甩动旋子，让粉浆由盘底向四周均匀摊开受热。不一会儿，一张晶莹剔透、光滑柔软的粉皮就制作成功了。

一道制作完成的肉丝带底端上桌，冯建忠赶紧搅拌均匀，软滑的粉皮吸满浓香汤汁。“这道菜一定要现做现吃，才好吃。”冯建忠热情地招呼记者，“赶紧尝一尝！”记者迫不及待地夹了一筷子，一口下去，尝到了肉丝的香、芹菜的脆和粉皮的弹。一瞬间，酸辣香冲的味道就占据了记者的味蕾。

多年来，冯建忠不断进行产品创新，深耕长垣烹饪文化。“我们负责起草编写了河南省地方标准《长垣烹饪技艺肉丝带底》，率先将食材绿豆粉皮的加工引入饭店，现场手工旋制鲜绿豆粉皮，让大家在品味美食的同时，感受博大精深的烹饪文化与技艺传承。”冯建忠说。

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