消失的川味名店，重庆“九园”食店

九园，重庆饮食老字号，起于民国一小食店，从面食起家，以包子闻名，因设分店开山城小吃先河。解放后扩展经营，仍以咸甜两味包子主打，招徕八方食客，辉煌数十年。终于世纪之交，随城市建设消失。

1929年底，内江人舒泽久在重庆下半城西三街口新辟一食店，取名“普德”，经营面食及小菜便饭，此即九园的前身。

西三街位居重庆商业场，该场建于1915年，由总商会购置旧府衙署开办，含中大、西大、西二、西三、西四共五街区，东西商号鳞次栉比，南北物产吞吐集散，更有恒孚、华盛两大百货商店，商贾云集，熙来攘往。自二七年创办夜市以来，夜以继日，热闹非凡，数月前又逢场北后伺坡上中央公园落成，通道焕然一新，上下行人如织。

普德食店地当繁华，时值新章，理应生意兴隆，但天时地利齐整，单单人和少了两篾片。店主舒泽久本内江袍哥，早年当过内江县军政署警卫队长，后入川军熊克武部任副官，二十年代随军赴粤，遭遣散后回内江操袍哥，不料得罪驻军团长，难再立足，只得奔渝谋生。

其时，商业场大小食肆林立，宴宾楼、中和园、大庆楼的中餐，侬园的豆花及四风会的中西餐名声皆著，各类面店、酒馆、饭馆星罗棋布，大餐馆后台非富即贵，小食店多袍哥加身，家家有厨中好手，户户有拿手绝活。

舒泽久虽略知食事，亦得旅渝乡友资助，毕竟半路入行，经营布局欠周备，厨中人手局限，普德出品看似面面俱到，实却杂而不精，缺乏特色，在交了年余学费后离场另谋发展。

1931年，舒泽久汲取经验，到较场口拜码头，与坐地袍哥大爷拿顺言语，在关庙街赁得一门面，从内江请来名厨郑均林主事，以“九园”作名，树立招牌。关于“九园”寓意，舒曾向人亲述：做生意，人的因素最重要，九是数字最末一位，代表多数，既期众人齐心，又盼生意兴隆。补齐人和的九园果然一发不可收拾，走上长盛之路。

关庙街因关庙得名——清代地图标为武圣庙，入民后并祀岳飞，称关岳庙——原属都邮上街，后独立成街，抗战时又同鱼市街、都邮上下二街合名民权路，为逐日繁华之新兴商街，三十年代已聚集醉月轩、天府食店、沧州小食店、考軗、小花园等众多名店。

舒泽久审视同行及自身厨力，重新规划九园花色品种。主厨郑师傅经验丰富，红白两案皆通，尤擅白案。于是率先推出以青菠面（面粉加菠菜汁，色鲜味爽，在当时颇有特色）为原料的十余种荤素面条，二人内外合力，九园鲫鱼面、鳝鱼面、稀卤面、脆臊面喜夺头彩。

1933年，九园被收入城市黄页，列为特色名店。舒老板和郑师傅再接再厉，乘机推出包子系列，一炮打响，常常甫一出笼便被一扫而空，赢得众口称赞，九园包子声名鹊起。

抗战前夕，内江著名包席馆食余轩的大厨闵四爷，得知舒老板在重庆风生水起，携一帮师友赴渝加盟，九园如虎添翼，再增酒菜系列，鲜溜鸡丝、酱烧冬笋、炒羊肾、红烧大转弯、鸡豆花及各卤味活色生香。就在此时，舒老板却激流勇退，将九园顶给同乡傅元炳，回内江当袍哥大爷去了。

傅元炳与众师友更上层楼，让九园以物美价廉为人称道。1937年底，复旦大学自沪迁渝，在黄桷树校址建成前，先借菜园坝重庆复旦中学复课，闲暇时，师生们爱上街找馆子吃零食。据复旦老校友胡经明回忆，有次他们八九个人到九园，专挑山珍海味，吃饭喝酒，总共算账不到二十四串，舒坦之极（当时一银元可换二十四串四川大铜子）。

九园包子口碑尤盛，随着大量内迁者涌入陪都，各地食客对九园包子一致追捧，喜食有加。于是九园在三八年左右又重新杀回下半城，在县庙街（巴县文庙所在）设分店专售包子，一年后两店双双被录为名店。这份殊荣，在老重庆小吃界首屈一指。

不幸的是，县庙街九园和关庙街九园分别在三九年、四零年被倭寇炸烧损毁。万幸的是，九园浸润了山城的顽强生命力，四十年代中期，新老板张壁成又让九园出现在新建的新生市场内，仍得各界推崇。此后数经转让、迁址，终在小什字“定居”下来。

五十年代公私合营，九园招牌分挂民族路、上清寺、江北、北碚等处，持续供应九园包子、各色面条、金钩抄手、鸭糁粥及精制小菜，六七十年代曾改名红星，八十年代复名后再迎鼎盛，继增什锦米糕、湖州粽子、山城小汤圆等名特小吃，先后有关玉祥、鞠华青、郭辉全、周鸿明、刘维娜、陈蓉等好手在此从事，使九园老味道一以贯之。

常说的九园包子是咸甜两味统称，川话叫“寒（音）包子”和“糖包子”，学名则是火腿鲜肉包子和玫瑰附油包子。之所以经久不衰，得益于独一无二的制作工艺，现将六十年代初九园包子的做法简录如下。

九园包子面皮白皙，软嫩如棉，是因和面时，除面粉、清水和老面外，需另加饴糖与牛奶合揉，静置个半钟头发酵膨胀，再放白糖、苏打、泡打粉反复揉匀，方才搓条下剂。

无论咸甜，馅料丰而精粹。咸馅原料多达16种，分三步制作：一为原料处理，干贝加清水、姜片、葱节上笼蒸耙、撕碎，金钩、口蘑以沸水发胀，口蘑片成薄片，熟火腿切颗子，鲜瘦肉去筋用刀背捶茸，保肋肉切小块；二为炒料，热锅下猪油与保肋肉块，炒至六成熟下川盐、金钩、甜酱、酱油、绍酒，续炒至九成熟，再下干贝、口蘑略炒起锅；三为拌料，将炒好的肉块宰成小颗子，加瘦肉茸、胡椒面、麻油、味精、火腿、葱花、酱油拌匀即可。

甜馅原料亦有12种，两步完成。先将猪板油煮熟去皮切小颗子，冰糖捣碎，蜜玫瑰、蜜樱桃、桔饼、蜜瓜条、天冬、蜜枣均切颗子，核桃仁以沸水泡后去皮，再以猪油炸酥、捣碎，芝麻用微火炒至金黄色、碾细；一切就绪，将所有原料混合拌匀即可。

包制时要捏十至十二个褶子，须迅速操作，否则面皮太嫩封口捏不拢。最后上笼蒸制，每个包子下垫一方菜叶，旺火沸水猛蒸五六分钟即成。

新鲜出笼的九园包子大小适中，皮薄馅饱，每客两个，咸甜各一，入口暄软松泡，咸馅鲜美不闷人，甜馅甘爽不腻口，除作小食外，还常搭配竹荪肝糕汤、竹笋鸽蛋汤等川菜名菜登堂入席，备受青睐。

九十年代后期，九园同许多传统老字号一样日渐式微。两千年初，老九园寿终正寝。

文/泡海椒

部分图片来自网络，仅供示意

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