《食品科学》：广东海洋大学周春霞副教授等：负载白藜芦醇的红花籽油乳液对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

鱼糜是以新鲜鱼肉为原料，经漂洗、精滤、脱水、细切、斩拌等工序形成的高蛋白、低脂肪鱼肉产品。近年来，鱼糜及其制品因其营养物质丰富、食用价值高等特点，且能够满足不同消费者的需求，已成为我国发展最为迅速的水产深加工产品之一。

天然抗氧化剂被广泛用于抑制脂质氧化，控制水产品在加工和贮藏过程中的有害性。广东海洋大学食品科技学院的宋春勇、洪鹏志、周春霞*等以金线鱼鱼糜为原料，研究负载白藜芦醇的红花籽油乳液对鱼糜凝胶品质的影响，探讨不同添加量的抗氧化剂对鱼糜凝胶品质的改善效果，旨在为开发新型鱼糜制品提供理论参考。

1、负载白藜芦醇的红花籽油乳液对鱼糜凝胶白度的影响

由表1可知，添加10 mL/100 g红花籽油乳液或负载白藜芦醇的红花籽油乳液，鱼糜凝胶的L*、a*和b*值均增大（P＜0.05），且添加负载白藜芦醇的红花籽油乳液的鱼糜凝胶L*、a*和b*值改善更明显，改善效果随白藜芦醇添加量的增大而增大（P＜0.05），凝胶白度明显改善，表明红花籽油乳液和负载白藜芦醇的红花籽油乳液均能影响鱼糜凝胶中蛋白质分子间的相互作用，改变鱼糜凝胶的微观结构。在鱼糜中添加预乳化的红花籽油，油滴悬于鱼糜凝胶表面，增强鱼糜凝胶的散光效应，导致更多光反射，改善了鱼糜凝胶的白度

2、负载白藜芦醇的红花籽油乳液对鱼糜凝胶质构的影响

由表2可知，与对照组比较，添加10 mL/100 g红花籽油乳液会使鱼糜凝胶的凝胶强度和破断强度增大（P＜0.05），而添加10 mL/100 g负载白藜芦醇的红花籽油乳液使鱼糜凝胶的凝胶强度和破断强度进一步增加（P＜0.05），表明添加适量的红花籽油乳液对鱼糜凝胶的质构有利，且鱼糜凝胶的凝胶强度和破断强度提高。此外，随白藜芦醇添加量的增大，凝胶的硬度、内聚性和咀嚼性增大（P＜0.05），弹性减小（P＜0.05），但对黏着性和回复性的影响不明显（P＞0.05）；当凝胶中白藜芦醇添加量达0.2%时，鱼糜凝胶的胶着性增大（P＜0.05）。因此，预乳化的红花籽油对鱼糜凝胶的质构有利，且白藜芦醇的添加能进一步改善鱼糜凝胶的质构特性，提高鱼糜凝胶的品质。

3、负载白藜芦醇的红花籽油乳液对鱼糜凝胶持水性和蒸煮损失率的影响

如图1所示，添加10 mL/100 g红花籽油乳液和负载白藜芦醇的红花籽油乳液均会使鱼糜凝胶的持水性增加（P＜0.05），蒸煮损失率下降（P＜0.05），且凝胶中白藜芦醇添加量为0.3%时，凝胶的蒸煮损失率最低（P＜0.05），表明预乳化的红花籽油乳液有利于鱼糜凝胶截留水分，且白藜芦醇能改善鱼糜凝胶网络的致密性，提高鱼糜凝胶的持水性。

4、负载白藜芦醇的红花籽油乳液对鱼糜凝胶水分分布的影响

如图2所示，T2在0～10 000 ms的弛豫时间内出现了3 个峰，即T21（0～10 ms）、T22（10～300 ms）和T23（300 ms之后），分别代表鱼糜凝胶中的结合水、不易流动水和自由水。其中，不易流动水是束缚在凝胶三维网络结构中的水分，取决于蛋白质凝胶网状结构的变化，是决定凝胶持水性的重要指标。与对照组相比，添加10 mL/100 g红花籽油乳液后，T2图谱中各峰都向左发生偏移，而添加10 mL/100 g负载白藜芦醇的红花籽油乳液，尤其凝胶中白藜芦醇添加量为0.3%时，T2图谱中各峰都向右发生偏移，这可能与白藜芦醇分子上基团的疏水性有关，通过强的疏水性增强凝胶中水分子的流动性，延长凝胶的弛豫时间。

累计图2积分图谱中各峰面积计算鱼糜凝胶的水分组成和含量，结果见表3。添加10 mL/100 g红花籽油乳液或负载白藜芦醇的红花籽油乳液后，鱼糜凝胶体系的自由水含量减少（P＜0.05），结合水含量增加（P＜0.05），表明红花籽油乳液增强鱼糜凝胶对水分的束缚能力，使鱼糜凝胶的三维网络结构变得致密均匀，但随白藜芦醇添加量的增大，鱼糜凝胶中不易流动水和结合水的含量的变化不明显（P＞0.05）。此外，预乳化的红花籽油能均匀地分散和填充在鱼糜凝胶基质中，使鱼糜凝胶中不易移动水和结合水的移动性减弱，降低自由水的含量，因此鱼糜凝胶的持水性提高。

5、负载白藜芦醇的红花籽油乳液对鱼糜凝胶中油滴分布的影响

由图3可知，对照组鱼糜凝胶的表面比较平整，基本没有观察到油滴，但添加红花籽油乳液或负载白藜芦醇的红花籽油乳液后，鱼糜凝胶的表面能清晰观察到规则的油滴。添加10 mL/100 g红花籽油乳液后，鱼糜凝胶中的油滴分布相对不均匀，存在明显的油滴聚集区域，其油滴的平均直径大于2.0 μm。添加负载白藜芦醇的红花籽油乳液后，红花籽油呈更细小油滴在凝胶基质中均匀分布，甚至镶嵌于凝胶基质中，油滴直径明显减小，同一区域内油滴的表面积增大，其油滴直径主要分布在0.5～2.0 μm，且凝胶中白藜芦醇添加量为0.3%时，油滴的平均直径小于1.5 μm（图3F）。

6、负载白藜芦醇的红花籽油乳液对鱼糜凝胶微观结构的影响

如图4所示，与对照组相比，添加10 mL/100 g红花籽油乳液后，鱼糜凝胶三维网络中的孔洞变小，表面相对平缓，鱼糜凝胶的持水性提高；添加10 mL/100 g负载白藜芦醇的红花籽油乳液后，鱼糜凝胶网络孔径进一步变小、孔目少且相对均匀致密，由此进一步证明白藜芦醇有助于保护鱼糜凝胶的质构，使鱼糜凝胶具有高持水性能，这与鱼糜凝胶的持水性和蒸煮损失率检测结果一致（图1）。

7、负载白藜芦醇的红花籽油乳液对鱼糜凝胶油脂氧化性的影响

如图5所示，由于红花籽油富含不饱和脂肪酸，且亚油酸含量超过78.54%。添加10 mL/100 g红花籽油乳液后，金线鱼鱼糜凝胶的TBARS值增大（P＜0.05），其TBARS值高达0.89 mg/kg，表明红花籽油经二段式水浴加热后被氧化产生了丙二醛；且随贮藏时间的延长，鱼糜凝胶的TBARS值增大（P＜0.05），在贮藏15 d时，TBARS值达到最大值（P＜0.05），而贮藏时间超过15 d后，TBARS值降低（P＜0.05），这可能与油脂进一步氧化产生小分子挥发性化合物有关。

结 论

添加负载白藜芦醇的红花籽油乳液不仅能补充鱼糜在漂洗过程中洗掉的脂质，还能改善鱼糜凝胶的质地，提高鱼糜凝胶的白度和持水性，降低蒸煮损失率，也能改善红花籽油的氧化稳定性，表明负载白藜芦醇的红花籽油乳液能有效改善鱼糜凝胶的品质，为外源油脂在鱼糜制品中的添加提供了可行性。

本文《负载白藜芦醇的红花籽油乳液对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响》来源于《食品科学》2022年43卷24期102-109页，作者：宋春勇，洪鹏志，周春霞，钟坦君，刘璐。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20211017-178。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

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