巧克力的前世今生，如何从苦水进阶到丝滑甜香的至尊甜品

老派爷叔
摘要：巧克力是一种很受欢迎的甜品，是甜蜜和浪漫的象征。但是巧克力最早的前身是中美洲印第安人用焙炒过的可可豆制成的被称为“苦水”的饮料，最后是如何演变进化为丝滑甜香的至尊甜品？

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巧克力是一种很受欢迎的甜品，是甜蜜和浪漫的象征。但是巧克力最早的前身是中美洲印第安人用焙炒过的可可豆制成的被称为“苦水”的饮料，最后是如何演变进化为丝滑甜香的至尊甜品？
巧克力是“Chocolate”的音译，过去港台也有译作朱古力。最早这是一千三百多年前中美洲约克坦玛雅印第安人的一种饮料，是用野生可可树的果实可可豆焙炒之后制成的，在印第安语中“Chocolate”是“苦水”的意思，因为不加糖的话，可可豆是很苦的。同时由于可可豆中油脂含量很高（在50%以上），所以这种饮料很油腻，所以印第安人通常会把面粉和其他淀粉加到饮料中来降低油腻度。
16世纪初西班牙探险家埃尔南·科尔特斯在墨西哥看到阿兹特克国王喜欢饮用一种用可可豆加水和香料制成的饮料，科尔特斯就将这种饮料带回西班牙，并在西非开始种植可可树。
西班牙人将可可豆磨成粉，再加入水和糖，加热后制成的饮料，还是沿用第安人的叫法称为“巧克力”，这种饮料深受欢迎，很快就在欧洲流行开来。
1828年，荷兰人冯·海尔滕发明了可可压榨机，可以从可可液中压榨出粉状物。冯·海尔滕将压榨出的粉状物与碾碎的可可豆和白糖混合，制成了世界上第一块巧克力。
1847年，在巧克力饮料中加入可可脂，制成今天人们所熟悉的可咀嚼巧克力块。

而且，巧克力的加工方法也逐渐成熟，可可豆经过发酵、干燥和焙炒之后，加工成可可液块、可可脂和可可粉，这三种被叫“可可固形物”，具有浓郁而独特的香味，这就是巧克力最重要的原料。一般来说，能称为巧克力的，总可可固形物含量至少要在50%以上，最常规的巧克力总可可固形物含量要达到70%，其他30%则是糖、香草、乳化剂等配料，总可可固形物含量越高，香味越浓郁。如果“总可可固形物”的含量不到25%就不能被称为“巧克力制品”。
具体说，可可液块也叫可可奖， 是可可豆经过发酵、暴晒、烘烤等工序后，再去壳、研磨、冷却后的产物 ，有着可可的香气。
可可脂 是可可液块经过进一步压榨后得到的天然植物油脂，融化温度在 34～38 ℃，略低于人体体温，所以入口后就能很快融化。巧克力中可可脂含量越高，口感越丝滑。
可可粉 是提取出可可脂之后的残渣，类似于大豆压榨出豆油之后的豆饼，再经过进一步粉碎、碾磨、细筛后的产物，是巧克力苦味的来源。
至于代可可脂则是一种人造硬脂，与可可豆毫无关系，是工业化的产物，因为成本比天然的可可脂要低得多，口感却比较相近，所以被用来替代天然可可脂。但是代可可脂中含有反式脂肪酸，对健康有害。一般允许在巧克力中有少量代可可脂，代可可脂含量超过5%必须注明是“代可可脂巧克力”。高档巧克力是不会采用代可可脂的，全部都是天然可可脂。

巧克力最大的特点是“三高”：高热量、高脂肪、高碳水化合物。以100克70%总可可固形物巧克力为例，可以提供589千卡的热量。589千卡热量是什么概念？100克牛肉的热量是125千卡，也就是说100克巧克力的热量是100克牛肉的4.7倍！一个成年人进行一天中等强度劳动，每公斤体重要消耗35千克热量，如果是70公斤的成年人一天需要2450千卡热量，大约400克巧克力就能提供了。所以在很多国家的军用战地口粮中都会配给巧克力，一边向士兵提供足够的热量。像“好时”巧克力就是美军的战地口粮中的标配。
100克巧克力含有45克脂肪，41.3克碳水化合物，8.1克蛋白质。营养价值是很高的，但是高热量、高脂肪、高碳水化合物无疑是导致肥胖的重要原因，所以巧克力吃多了，肯定会变胖。从健康角度，成年人一天最多吃50克巧克力，不过对于巧克力铁粉来说，区区50克巧克力显然太不过瘾了。
根据可可脂含量的不同，巧克力可以分为三大类：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力。
总可可固形物含量在30%以上，色泽呈棕褐色或棕黑色，口味相对较苦，称为黑巧克力。
可可脂含量在20%以上同时乳制品含量在14%以上，但没有含有可可粉，也没有可可固形物，色泽呈白色，口感较甜，口味相对较甜，称为白巧克力。

总可可固形物含量在25 %以上，同时乳制品含量超过12%，色泽呈棕色或浅棕色，同时兼备可可和牛奶的香味，被称为牛奶巧克力，这是1875年由瑞士发明的。
不管是黑巧克力、白巧克力还是牛奶巧克力，由于加工过程中都要进行加热，所以被统称为熟巧克力。有熟自然就有生，确实还有生巧克力。
这是1988年，日本东京一家甜品店的店长小林正和发明的，“生”在日语里还有新鲜的意思。就是在加工过程中没有任何高温加热的工序，并加入鲜奶油和洋酒，这样就使得生巧克力中水分所占比例达到17%（熟巧克力几乎不含有水分），所以口感更为柔滑，入口即化。
但是严格讲，生巧克力并不能说是小林正和发明，他的发明不过是在“甘纳许”巧克力的基础上改良而成。“甘纳许”巧克力是什么？这是一种非常古老的巧克力手工制作工艺，就是在半甜型巧克力（总可可固形物含量在25 %左右）中加入鲜奶油，再以小火慢煮至巧克力完全溶化，边煮还要不停搅动，使巧克力的质地更加柔滑。据说，甘纳许的诞生还是一个意外，一个巧克力作坊的学徒将鲜奶油当作牛奶加到正在调制的巧克力中，被师傅骂了声傻瓜，“甘纳许”就是法语中傻瓜的意思，但是师傅尝了尝，觉得误打误撞做出来的巧克力口味还很不错，于是“甘纳许”巧克力就此问世。

生巧克力口感柔滑，口味也更加丰富，诞生之后就成了巧克力大家族中的新贵。就是保质期非常短，通常只有30天（熟巧克力的保质期长达一年），一些高档生巧克力的保质期更是只有7天，还是要在冷藏状态下，确实称得上是生鲜。
甜食可以给人带来愉悦，高甜度的巧克力，确实会使人愉悦，而且还能有效扼制抑郁和焦虑。不过巧克力的高热量，大概率会导致肥胖，让很多“巧粉”不得不控制一下摄入量。黑巧克力相对更健康一些，还有降低血脂和血压的作用，只是口味偏苦——喜欢巧克力的不就是为了这份甜蜜吗，苦巴巴的黑巧克力还能叫巧克力吗？所以很多“巧粉”都不喜欢黑巧克力。
另外，随着食品加工工艺的发展，还衍生出了坚果巧克力、酒心巧克力这些新品种，但是对于原教旨的巧粉来说，只有牛奶巧克力，或者是生巧克力，才能算是真正的巧克力。
说了这么多，一定馋涎欲滴了吧，那就赶紧来一块巧克力。
【下期介绍世界上著名的巧克力品牌，敬请期待】
（本文图片来自网络）