跟时间赛跑的春季美食，可以开始尝鲜了

要说春天的应季食材里，得跟时间塞跑着吃的食材，那自然是春笋，我看有的超市和电商平台已经可以买到雷笋了(春笋的一种)，这冬笋还没下市，更为鲜美的春笋就来了，必须尝鲜呀，这篇文章就来聊聊春笋的营养和吃法。

一、春笋鲜美是因为富含呈味氨基酸

春笋最吸引吃货们的便是它的鲜美，这是因为笋富含呈味氨基酸。

比如毛竹笋，呈鲜味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸，加起来的含量为1003毫克/100克，占到氨基酸总量的37%。[1]

再比如雷笋下面7种呈味氨基酸的含量占到总游离氨基酸的35%以上[2]，如此高的比例便成就了雷笋的鲜美。

雷笋中的7种呈味氨基酸：谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、组氨酸、脯氨酸。

呈味氨基酸游离在笋中让笋嚼起来鲜美无比，又因为呈味氨基酸是溶于水的，所以用笋做汤，汤也鲜美无比。

知道雷笋的哪一部分最鲜美吗？是笋尖。研究发现，雷笋笋尖呈味氨基酸含量最高，分别是笋中部和下部的5.5倍和7倍[2]，回头再做笋你不妨细品一下，看看能否品出这个差异(有没有朋友看到这，想着回头吃笋专挑笋尖吃哈)。

二、春笋低能量高纤维还富含钾

能量只有25千卡/100克，跟彩椒、西兰花、紫甘蓝、茼蒿相当，另外它的不溶性膳食纤维高达2.8克/100克[3]，比绝大多数蔬菜都高，膳食纤维可以增加饱腹感、促进肠道蠕动，所以可见春笋对控制体重和久坐便秘的朋友都很友好。

另外，春笋的钾含量高达300毫克/100克[3]，吃100克就能满足每日钾需求的15%，[4]充足的钾摄入对控制血压有帮助，所以春笋对高血压的朋友很友好。

三、春笋和冬笋营养差异不大

春笋和冬笋，其实不是品种的叫法，而是说冬天和春天出土的鲜笋，我们拿最常见的毛竹笋来对比一下营养。

研究发现，11月、12月、1月出土的冬笋和2月、3月出土的春笋，无论在水分含量、总糖、蛋白含量和氨基酸含量方面，都没有显著差异，不过4月出土的毛竹笋呈味氨基酸天门冬氨酸和脯氨酸显著下降，所以毛竹笋的话还是建议4月之前尽早吃。[5]

有朋友可能觉得春笋更鲜，那可能是品种不同的缘故，毕竟冬笋基本只有毛竹笋，春笋品种就多了，除了毛竹笋还有雷竹笋、哺鸡笋、罗汉笋、早竹笋、甜竹笋等。

四、笋买后要第一时间吃

笋是竹子的幼芽，采挖后它还是活的，活着就需要营养，而采挖后的笋没了根不断地给它输送营养，所以笋会消耗可溶性蛋白、总糖、维生素C等营养来维持生命。

同时，苯丙氨酸解氨酶、过氧化物酶也会继续促进木质素合成，而切割时引起的机械损伤则会加速这些进程。[6]

所以笋采挖后很快就会失水，木质化，口感也就不再鲜嫩清脆，而是又硬又涩没法下嘴，营养品质也会降低。《舌尖上的中国》关于雷竹笋不耐储的特性，是下面这样描述的。

「保鲜时间极短，一早一晚滋味便大打折扣，隔天再吃已有隔世之感」。

也的确有研究显示，春笋采挖后常温存放24小时，就有60%的笋体木质化，48小时后就很难吃了。[7]

另外，即使用保鲜袋、冰袋和保温箱发货的春笋，卖家也会提醒收货后尽快食用。因此建议笋买回来就吃。

五、笋吃之前一定得煮

春笋含有单宁、草酸、麻黄碱、氰苷，直接吃苦涩味、辛辣味明显。[8]

好在单宁、草酸、氰苷、麻黄碱都溶于水，尤其是热水，所以在炒或做汤之前需要煮一煮。切成片、条、块的春笋，水开后下锅，煮5-10分钟。不用担心长时间加热营养损失多，因为春笋中怕热和易溶于水的营养比如维生素B1、维生素B2、维生素C含量都不高。

除了热水下锅，也可以凉水下锅，水开后继续煮3-5分钟。接下来这一步很重要。煮完捞出的笋不要立马烹调，在冰水中浸泡1小时，中间换1-2次水，这样能溶出更多苦涩成分，做出来的笋鲜嫩爽口不苦涩。

六、这样储存笋，多尝几天鲜

如果买的多一顿吃不完，就得预处理一下再存起来。那就去壳切块后，沸水下锅煮15分钟，捞出来沥干水分，放入保鲜袋或保鲜盒冷藏，2-3天内吃完。保鲜袋或保鲜盒里还可以加入0.3%的盐水浸泡笋。

实验发现，0.3%的盐水浸泡时，笋块的口感最好，爽脆可口，如果浓度太高，笋的鲜味会下降，涩味会突出。[9]

在吃的时候，笋用清水泡5分钟就能烹调了。鲜嫩的春笋，我家最喜欢的吃法是炒肉片，如图。

今日分享：你最喜欢怎么吃春笋呀？留言区分享做法呗，让大家跟着美味的吃起来呀。

参考文献：

[1]https://consumer.fda.gov.tw//Food/tfndDetail.aspx?nodeID=178&f=0&id=465

[2] 莫润宏, 汤富彬, 丁明,等. 雷竹笋不同部位的游离氨基酸含量[J]. 浙江农业科学, 2012(7):3.

[3] 杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018

[4] 中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)[M].科学出版社,2016

[5]周文伟, 何奇江, 叶春球,等. 不同季节毛竹笋营养成分比较分析[J]. 浙江林业科技, 2013, 33(4):4.

[6]张彩珍. 采后处理对春笋贮藏品质的影响研究[D]. 福建农林大学, 2008.

[7]陈惠云. 竹笋绿色保鲜贮藏技术研究与应用[D]. 浙江农林大学, 2015.

[8]崔逢欣, 丁兴萃, 李露双,等. 毛竹笋呈味物质种类、含量与辛辣味强度的关系[J]. 林业科学研究, 2017(30):1041-1049.

[9] 赖穗雯, 曹持平. 清水竹笋的加工工艺研究[J]. 现代食品科技, 2003, 19(2):53-53.